Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

50 Days By Albert Adrià: Who is this Spanish chef and why is his London residency worth getting excited about? // Evening Standard. 1.12.2015 (http://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/50-days-by-albert-adri-who-is-this-spanish-chef-and-why-is-his-london-residency-is-worth-getting-a3127366.html).

Экономику впечатлений можно рассматривать как естественное развитие концепции Котлера о продаже целого продукта, а не только осязаемой (или в данном случае съедобной) его части; см.: Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49 Winter. Р. 48–64; Pine B. J., Gilmore J. H . Welcome to the experience economy // Harvard Business Review. 1998. № 76(4). Р. 97–105; Pine B. J., Gilmore J. H. The Experience Economy: Work Is Theatre & Every Business is a Stage. Boston, MA: Harvard Business Review Press, 1999. Или, как сказано в одной из последних статей: Or as one recent article put it: «Ощущения победили вещи в значении того, чем обязательно нужно обладать» ( Xiong L., Loo T., Chen R. The adoraable Chinese Post-00 teens // Admap. 2016. February. Р. 44–45). Не важно, что вы думаете об этом подходе, экспериментальная экономика продолжает оказывать глубокое влияние на нашу повседневную жизнь как потребителей (по крайней мере на Западе).

Цит. по: Aduriz A. L . Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 18; Simpson J., Mattson J. TV chef’s grubby steakhouse mixed raw and cooked meat // The Times. 26.05.2014. Р. 18 (http://www.thetimes.co.uk/tto/news/uk/article4100051.ece).

Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.

То есть если ее будут оценивать по 100-балльной шкале винного критика Роберта Паркера.

Цит. по: Collins L. Who’s to judge? How the World’s 50 Best Restaurants are chosen // The New Yorker (Annals of Gastronomy). 2.11.2015 (https://www.newyorker.com/magazine/2015/11/02/whos-to-judge).

Идея распространилась весьма широко; практически все и повсюду – по крайней мере, так кажется, – говорят о «впечатлении»; см., например: Bacon J. Consumers value stores’ appearance and atmosphere // Marketing Week.16.04. 2014 (http://www.marketingweek.co.uk/trends/trending-topics/shopper-behaviour/consumers-value-storesappearance-and-atmosphere/4010022.article); Hilton K. Psychology: The science of sensory marketing // Harvard Business Review. March 2015. Р. 28–31; Spinney L. Selling sensation: The new marketing territory // New Scientist. 18.09.2013 (https://www.newscientist.com/article/mg21929340–400-selling-sensation-the-new-marketing-territory/).

Когда я в последний раз сам проверял, обед в ресторане Ultraviolet стоит 400£; см.: Palling B. Fork it over: Are the world’s priciest restaurants worth the expense? // Newsweek. 4.12.2015 (https://www.newsweek.com/2015/12/04/are-worlds-priciest-restaurants-worth-expense-396980.html). Если говорить о феноменально дорогих обедах, надо напомнить о том, что счет на одну персону во время серии обедов для гурманов под названием Epicurean Masters of the World в бангкокском ресторане Dome в 2007 году составлял 15 тыс. фунтов стерлингов; см.: Blow out! History’s 10 greatest banquets // Independent. 10.02.2007 (https://www.independent.co.uk/lifestyle/food-and-drink/features/blow-out-historys-10-greatest-banquets-435763.html).

Как говорит журналистка Джульетт Кинсмэн: «Теперь, когда говорят обед, имеют в виду не сам процесс потребления еды, а то, как эта еда готовится, а также участие в ее приготовлении» (Give us a butcher’s… for diners, seeing is believing // Independent on Sunday. 7.06.2015. Р. 59). Отметим, что так было не всегда, см.: Levenstein H. The Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America. Oxford: Oxford University Press, 1993. См. также: Armstrong H. Tried and tasted: Chef’s tables // Daily Telegraph (Luxury). 26.10.2012 (http://www.telegraph.co.uk/luxury/drinking_and_dining/49459/tried-and-tasted-chefs-tables.html); Hargreaves C. The hottest restaurant tables now put diners right in the thick of the action – the kitchen // Independent. 22.01.2015 (https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-hottest-restaurant-tables-nowput-diners-right-in-the-thick-of-the-action-the-kitchen-9996892.html). Харгривз отмечает: «Стол шефа» – это когда клиенты сидят за столом около кухни или в ней самой и едят дегустационный сет, приготовленный шефом. Такое действо уже становится обычным… Например, в ресторане Гордона Рамзи Maze за 125 фунтов с человека вы получаете место на балконе в пульсирующем сердце оживленной кухни ресторана, отмеченного звездами Мишлена. И оттуда, как вещает реклама, вы можете “наслаждаться кухонным спектаклем”, пока участвуете в трапезе из семи блюд». Будем надеяться, вы не увидите вариант сериала «Кошмары на кухне». Заметьте, что эта тенденция также соответствует нашему горячему желанию наблюдать, как еда готовится прямо у нас на глазах. Подумайте о феноменальной популярности в наши дни кафе на колесах.

Kinsman J. Give us a butcher’s… for diners, seeing is believing // Independent on Sunday. 7.06.2015. Р. 59. Хотя некоторые люди хотели бы загнать шефов назад на кухню и оставить обслуживание клиентов профессионалам; см.: O’Loughlin M. The Frog, London E1: “I can’t shake the feeling that this is a rather silly restaurant” // Guardian (Life & Style). 5.08.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/aug/05/the-frog-london-e1-restaurant-review-marina-oloughlin).

Как написал английский колумнист Тим Хейворд: «Выйдя из закрытого пространства кухни, шефы теперь перестали быть только той частью команды, что работает на исполнение желаний клиентов где-то на периферии ресторана, а превратились в артистов-исполнителей, и вы платите, чтобы получить впечатление от их работы» (Menus without choice blaspheme against the doctrine of dining // FT Weekend Magazine. 23.01.2016. Р. 12).