Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101. А вот вам пугающее описание: «Сцена напоминала религиозную процессию, а не начальный залп дегустационного меню из 22 блюд. Когда изображения свечей стали мерцать на стенах, зазвонил колокол и звуки ангельского гимна наполнили зал. Десять официантов в синих бейсболках и фартуках торжественно вышли из боковой двери, благоговейно склонив голову над серебряными чашами, которые несли в руках» ( Bergman J. Restaurant report: Ultraviolet in Shanghai // The New York Times. 3.10.2012 (https://www.nytimes.com/2012/10/07/travel/restaurant-report-ultraviolet-in-shanghai.html)).

Ронсеро хвастливо заявляет, что он «первым в мире устроил гастрономическое шоу» (цит. по: Palling B. Fork it over: Are the world’s priciest restaurants worth the expense? // Newsweek. 4.12.2015 (https://www.newsweek.com/2015/12/04/are-worlds-priciest-restaurants-worth-expense-396980.html)). См. также: Jakubik A. The workshop of Paco Roncero // Trendland: Fashion Blog & Trend Magazine. 23.07.2012 (https://trendland.com/the-workshop-of-paco-roncero/).

Обзор темы мультисенсорного погружения см.: Gallace A. et al. Multisensory presence in virtual reality: Possibilities & limitations // Multiple Sensorial Media Advances and Applications: New Developments in MulSeMedia / Ed. G. Ghinea, F. Andres, S. Gulliver. Hershey, PA: IGI Global, 2012. Р. 1–40.

Дата тут важна для оценки первенства. Ultraviolet открылся в 2012 г., а Sublimotion – в 2014-м. И если некоторые сегодняшние шеф-повара могут бороться за признание своего первенства, то первыми в этом деле по-настоящему были футуристы (см. главу «Назад к футуристам»). Стоит полюбопытствовать, можно ли считать, что подобные рестораны находятся под эгидой концепции «развлечения для едоков» – eatertainment? Подозреваю, что нет, с учетом уничижительных ассоциаций, связанных с этим термином.

По словам организатора Андреа Петрини, целью было устроить мультисенсорное фуд-представление (цит. по: Joe M. Dishing it out: Chefs are offering diners a multisensory experience // South China Morning Post. 10.01.2014 (https://www.scmp.com/magazines/style/article/1393915/dishing-it-out-chefs-are-offering-diners-multisensory-experience)).

См.: http://www.elsomni.cat/en/elsomni/dinner/. Жан Рока, шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca предпринял гастрономический тур по Испании.

Это была одна из идей Гранта Акаца, который еще в 2011 году говорил о создании новых впечатлений в ресторане Alinea ( Ulla G . Grant Achatz plans to “overhaul the experience” at Alinea // Eater.com. 23.11.2011 (https://eater.com/archives/2011/11/23/grant-achatz-planning-major-changes-at-alinea.php#more)). Есть надежда, что это поможет победить ужасную музыку, которая иногда сопровождает трапезу; см.: Mariani J. How restaurant music got so bad: A brief history // Esquire. 13.08.2013 (https://www.esquire.com/food-drink/restaurants/a24222/restaurant-music- history/).

Согласно финскому исследователю П. Ялканену, еще в середине XIX века рестораторы начали нанимать музыкантов-инструменталистов, чтобы те играли у них в ресторанах. Это вскоре стало символом высокого статуса заведения. См. также: Lang J. T . Sound and the city: Noise in restaurant critics’ reviews // Food, Culture and Society. 2014. № 17(4). Р. 571–589; Littler W. Tafelmusik takes off // Music Magazine. 1989. № XII. Р. 14–17.

Peralta E. The sounds of asparagus, as explored through opera // The Salt. 1.06.2012 (https://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/05/29/153950254/the-sounds-of-asparagus-as-explored-through-opera); Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.

Например, «звуки поглощения пищи в лондонском гастропабе The Truscott Arms» жилого района Майла-Вейл нацелены на то, чтобы сама еда “звучала”. Неразрывная связь между тембром, текстурой и вкусом помогает гостям ощутить сочетание аромата и звука». Мероприятие было совместной работой шефа Барри Снука и композитора-импровизатора Сэма Бейли (см.: https://www.studiotheolin.com/eating-sound/).

Condiment Junkie. Strawberries say summer (press release, 2014; http://condimentjunkie.co.uk).

Трудности с расчетом времени были в случае с десертом Марины Абрамович Volcano Flambé, который для нее готовили в ресторане Park Avenue Winter ( Fabricant F. Marina Abramovic’s art doubles as dessert // The New York Times. 11.01.2011 (https://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12art.html?_r=0)). Впечатление от этого блюда создавалось посредством голоса, доносившегося через МР3-плеер. Однако голос артиста звучал не более трех минут, а поедание десерта продолжалось дольше, поэтому возникло несоответствие между двумя сенсорными впечатлениями (согласно отчету одного из моих коллег, пробовавших этот деликатес).

См.: Houge B. Food opera: Merging taste and sound in real time // New Music Box. 11.09.2013 (отрывок записи: http://www.newmusicbox.org/articles/food-opera-merging-taste-and-sound-in-real-time/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign= food-opera-merging-taste-and-sound-in-real-time); см. также: Irwin J. Listen up for Food Opera – a live, sonic interactive dinner // Kill Screen. 20.06.2013 (https://killscreen.com/articles/food-opera-your-new-favorite-interactive-eating-experience/).

Gordinier J. A restaurant of many stars raises the ante // The New York Times. 27.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/28/dining/eleven-madison-park-is-changing-things-up.html).