Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

От англ. immersive – создающий эффект полного погружения, присутствия. – Прим. ред.

Soloski A. Sleep No More: From avant garde theatre to commercial blockbuster // Guardian. 31.03.2015 (https://www.theguardian.com/stage/2015/mar/31/sleep-no-more-avant-garde-theatre-new-york). Вот что говорит Феликс Барретт: «То, что мы делаем с баром и рестораном, – это эксперимент, исследование. Как рассказать историю через еду? Как сделать так, чтобы трапеза из трех блюд превратилась в повествование?» См. также: Sleep No More adds high-end restaurant to its New York roster // Guardian. 26.11.2013.

В 2016 г. этот ресторан по праву внесен в список 50 лучших ресторанов Южной Америки. А тем из вас, кто боится ехать в Колумбию, скажу, что страна гораздо безопаснее, чем ее любят показывать в истеричных ТВ-шоу.

Mountfort S. Like Heston meets Crystal Maze // Metro. 9.12.2015. Р. 49. В классическом тексте Кристофоро де Мессисбуго «Banchetti, compozizioni di vivande et apparecchio generale» («Пиршества, композиции блюд и общее устройство стола», 1549), обстоятельном учебнике придворных трапез, написано, что «каждая перемена блюд имеет свою собственную музыку или форму спектакля, все это идеально объединено с подачей еды». На современном языке мы определили бы это как хэппенинг. Перед подобными пирами могли, к примеру, разыгрывать фарс или давать концерт (цит. по: McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society. 2014).

Weiss A. S . Feast and Folly: Cuisine, Intoxication and the Poetics of the Sublime. Albany, N. Y.: State University of New York Press, 2002. Р. 103–104.

McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society. 2014. Итальянские футуристы обеспечили вдохновение для многих современных театрализованных обедов: возьмем, например, The Banquet for Ultra Bankruptcy, который придумала в 2013 году берлинская Art Laboratory. Во время каждого из пяти представлений (каждое для шести гостей) выбранные блюда сопровождались изображениями, звуками и запахами. Каждое блюдо было спроектировано как эстетическое впечатление, чтобы воссоздать некоторые из идей футуристов. В основе всего лежала идея позволить зрителям принять участие во множестве синхронных мультисенсорных переживаний (http://artlaboratory-berlin.org/assets/pdf/A_Banquet_for_Ultra_Bankruptcy-Statement.pdf).

См.: Brooks R. Tate tosses up super-salad as art // The Sunday Times (News). 16.03.2008. Р. 9. См. также: Goldberg R. – L. Performance Art: From Futurism to the Present. L.: Thames & Hudson, 1979; Smith S. Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 66–75; Morais B. Salad as performance art // The New Yorker. 26.04.2012 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/salad-as-performance-art); Kirshenblatt-Gimblett B . Playing to the senses: Food as a performance medium // Performance Research. 1999. № 4. Р. 1–30.

Sensorium: Embodied Experience, Technology, and Contemporary Art / Ed. C. A. Jones. Cambridge, MA: MIT Press, 2006. Р. 19.

Klein J. Feeding the body: The work of Barbara Smith // PAJ: A Journal of Performance and Art. 1999. № 21(1). Р. 24–35.

Spence C. The art and science of plating // Food and Museums / Ed. N. Levent, I. D. Mihalache. L.: Bloomsbury Academic, 2017. Р. 237–253. См. также: Carey J. What Good Are the Arts? L.: Faber & Faber, 2005 ; Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons, 1996. Р. 2.

Barba E. D . My cuisine is tradition in evolution // Swide. 23.04.2013; Félix V. Pierre Gagnaire // Télérama. 15.12.2011 (http://www.telerama.fr/monde/pierre-gagnaire-la-cuisine-ce-n-est-pas-toujours-de-l-art-heureusement,76142.php).

«Никто не садится за стол, чтобы съесть тарелку питательных веществ. Когда мы собираемся поесть, то предвкушаем физическое, а также эмоциональное и психологическое насыщение»; цит. по: Block L. G. et al. From nutrients to nurturance: A conceptual introduction to food well-being // Journal of Public Policy Marketing. 2011. № 30. Р. 5–13.

Aduriz A. L . Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 42.

См., например: Pollard S. Food as art, or pie in the sky? // The Times (times2). 17.05.2007. Р.6 (http://www.thetimes.co.uk/tto/life/food/article1778612.ece); Tefler E. Food as art // Arguing About Art: Contemporary Philosophical Debates / Ed. A. Neill, A. Ridley. 2nd edn. L.: Routledge, 2002. Р. 9–27.

Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Кажется, именно на это намекал Блюменталь, которого мы процитировали немного ранее. В своем эксклюзивном интервью журналу Observer Food Monthly в сентябре 2015 года, после того как The Fat Duck переехала в Австралию, в то время как английский ресторан на полгода закрылся на реконструкцию, Хестон рассказал, что это будет не просто место, где люди едят, это будет «история». «Мы – ресторан в том обычном смысле, что готовим еду и подаем ее людям. Но этого уже мало, не так ли?» – заметил Блюменталь (цит. по: Rayner J. Blue sky thinking // Observer Food Monthly. 23.08.2015. Р. 18–22).

Особенный праздник ( фр. ). – Прим. ред.

Finkelstein J. Dining Out: A Sociology of Manners. N. Y.: New York University Press, 1989. Р. 68.