Ольга Сычева - Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

Следует также отметить, что сыропригодность молока по соотношению жир: СОМО и белок: СОМО в значительной степени зависит от содержания основных компонентов в молоке: жира и белка. Данная зависимость подтверждается снижением количества сыропригодного молока в те месяцы лактации, когда удой коров увеличивается, достигает своего пика, а количество жира и белка заметно снижается. В большей степени сыро-пригодность молока зависит также от содержания в нём сухих веществ.

В Ставропольском аграрном университете в течение 1995-1996 г.г. (Злыднев Н.З. и др.) были проведены комплексные исследования состава и свойств молока, полученного от коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород в племенном заводе «Кубань-1» Кочубеевского района. Технологические свойства молока изучались при выработке брынзы и масла.

В молоке коров черно-пестрой и красной степной пород отношение казеина к жиру примерно одинаково и составляет, соответственно, 0,69 и 0,68, а в молоке коров айрширской породы – 0,72, что выше на 5 %. По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров, изучаемых пород, отнесено ко II типу, в наилучшей степени, отвечающее требованиям сыроделия. Наиболее экономичный расход сырья получен при выработке брынзы из молока коров айрширской породы, при этом также отмечена максимальная степень перехода сухого вещества в сыр -49,3 % по сравнению с 46,7-47 % для двух других пород.

А.И. Любимов и В.А. Сергеев (1997) при изучении сыропригодности молока коров черно-пестрой породы различной кровности по голштинам отмечают, что этот показатель зависит не только от содержания казеина в молоке и, особенно, его κ-фракции, а также от размеров казеиновых мицелл. Ими установлено, что по содержанию белка и казеина в молоке требованиям сыроделия отвечало только молоко коров 1/2-кровности по голштинам, при этом у них размеры и масса казеиновых мицелл были самыми крупными. Таким образом, молоко голштинизированных коров черно-пестрой породы оказалось более пригодным для производства сыра, чем молоко чистопородных черно-пестрых коров.

Сычужная свёртываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким содержанием (выше 500 тыс. в 1см 3) характеризуется низким количеством казеина, имеет высокую продолжительность свёртывания и низкую плотность сгустков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций αs 1-, β – и ӕ– казеина, участвующих в свёртываемости молока за счёт увеличения количества растворимого γ– казеина, получаемого из β – казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свёртывания.

При оценке молока как сырья для выработки масла желательно иметь представление о степени дисперсности жировой фазы. Средний диаметр жировых шариков в молоке составил: для айрширской породы – 2,62 мкм, для черно-пестрой – 3,01 мкм и для красной степной – 3,54 мкм. Причем в молоке красной степной породы крупных жировых шариков (более 6 мкм) в 6,2 раза больше, чем в молоке айрширской породы и в 2,9 раза больше, чем в молоке черно-пестрой породы скота. Этот факт повлиял на степень использования жира при выработке масла. Для красной степной породы этот показатель составил 98,3 %, для черно-пестрой – 93,5 %, а для айрширской – 87,8 %, так как жирность пахты превышала норматив в последних двух случаях.

Таким образом, учитывая технологические свойства молока, получаемого от коров различных пород, можно рекомендовать наиболее целесообразные направления его использования. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что молоко коров айрширской породы желательно использовать для производства сыров и менее эффективно его использование для производства масла.

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено "сладкое" или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, "пенящееся" и "бродящее" молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.