Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Кухня «Савоя» — заведение не из рядовых. Еду вроде той, что готовят тут, большинство из нас пробуют лишь раз или два в жизни. Но во многих отношениях она ничем не отличается от любой другой профессиональной кухни. Духота, шум, напряжение и сквернословие для нее типичны — как и недоступность для посторонних. Профессиональная кулинария, по сути, — эзотерическая традиция, полная родившихся за плотно закрытыми дверьми обрядов. Как выразился первый в истории кулинарный критик Гримо де Ла Реньер, «еда и законы хороши, когда мы не видим, как их готовят» 3. Визит на ресторанную кухню сродни сеансу магии с последующим разоблачением: наряду с интересом возникает легкое ощущение святотатства. Однако сегодня многие готовы платить за такую возможность: обед за «столом шефа» с видом на кухню «Савоя» облегчит ваш бумажник на боо фунтов, но отбоя от желающих нет. Несмотря на то, что знаменитые повара вроде Гордона Рамзи и Энтони Бурдена напропалую раскрывают нам подноготную ресторанной кухни, наша завороженность происходящим там только усиливается. Как свидетельствуют названия телепередач Рамзи («Точка кипения», «Кухонные кошмары», «Адская кухня»), в своей медийной карьере он как раз и играет с кулинарными табу, показывая нам то, что видеть не положено.

Мало кому из нас по карману регулярные обеды в «Савое», но сегодня британцы больше, чем когда-либо, привычны к ресторанной по типу еде. Связано это с бумом в индустрии блюд быстрого приготовления, за последние 20 лет почти уравнявшим нас всех с небожителями прежних времен вроде Нелли Мельба. В 1980-е годы охлажденные блюда из магазина Marks&Spencer казались забавной экзотикой до такой степени, что комик Бен Элтон посвятил им целое представление. Интересно, сколько таких порций съел с тех пор он сам и его аудитория? С 1994 по 2004 год объем продаж кулинарных полуфабрикатов в Британии вырос на 70% и продолжает увеличиваться на 6% в год. В среднем мы едим готовые блюда дважды в неделю, а в 2006 году потратили на них 1,6 миллиарда фунтов — почти столько же, сколько все остальное население Европы 4. Готовые блюда стали, как выразился бы Тони Блэр, «едой для всех и для каждого». Это, конечно, не высокая кухня, но нечто куда более затейливое, чем то, что могли бы себе только представлять в качестве повседневной еды наши предки — тем более в уютной обстановке собственных домов.

Масштаб этой последней по времени кулинарной революции становится очевиден, когда побываешь на одной из фабрик, где готовится такая еда. Pennine Foods — предприятие по изготовлению готовых блюд возле Шеффилда: там работают до юоо человек, а его продукция идет во все крупные супермаркеты. Главная кухня — точнее, главный цех — напоминает машинное отделение океанского лайнера. Это помещение в три этажа высотой и 50 метров длиной, подобно кухне «Савоя», сверкает нержавеющей сталью и оглушает шумом, но в отличие от нее заполнено пахучим паром с привкусом соевого соуса (Pennine Foods специализируется на китайской кухне). Работники в цеху тоже одеты в белое, но вместо поварских фартуков и курток щеголяют в лабораторных халатах и резиновых сапогах, а колпаки им заменяют пластиковые сетки для волос, из-за которых униформа сотрудников пищевых компаний кажется самой непривлекательной на свете.

Впрочем, наиболее резкое отличие от кухни «Савоя» связано тут с масштабом. Профессиональное кухонное оборудование всегда отличается большими габаритами, но для техники в цеху Pennine Foods эпитет «большой» явно недостаточен. Миксеры, например, представляют собой целый ряд котлов по два метра в диаметре с крышками на шарнирах и лопастями размером с весло. Именно в этих котлах, к которым можно подойти только по специальным металлическим мосткам, смешиваются соусы для жареных креветок и курицы по-шанхайски на вашем столе, и готовятся они по тем же рецептам, что и в вашей поваренной книге — только в невероятных количествах. Рядом с ними находятся печи и пароварки: три ящика из нержавеющей стали величиной с приличный гараж, куда закатываются целые тележки маринованной свинины, курятины и утятины (здесь их называют «белком») для жарки или «паротермической обработки» — это значит, что пища запекается и парится одновременно.

На доске у входа расписан график работы на день — сколько и каких блюд нужно приготовить. Читаю: ПАРО-ТЕРМ: ПЛОВ ЖЕЛТЫЙ х 52; ПЛОВ БЕЛЫЙ х 13; ПНН ПАЭЛЬЯ х 2,5; ГАСТРО ПАЭЛЬЯ х 5. Этот список подтверждает слова управляющего фабрикой Кевина Хэнда: вареный рис — главный продукт Pennine Foods, его здесь готовят по 700 килограммов в час. ПНН означает «Положитесь на нас» — так называется линейка диетических готовых блюд в Marks&Spencer, и таких названий на графике тоже много: ПНН ЦЫП. х 1,5; ПНН КАДЖУН х п; ПНН ШАНХАЙ х 4; ПНН КАДЖУН ТОМ х 13. Ясно, что клиенты Pennine Foods едят много экзотической пищи и одновременно пытаются похудеть. Звучит знакомо. А список блюд все продолжается. По словам Кевина, всего фабрика производит 120 разных наименований, для которых в ее цехах ежедневно готовится боо рецептурных «компонентов». Мы наблюдаем за одним из таких процессов: стальную корзину с только что сделанной пастой с помощью электрической лебедки опускают в громадный чан с кипящей водой: раздается громкое шипение, и ароматный туман над чаном на минуту сгущается. Одна из главных сложностей при производстве готовых блюд — подгонка обычных операций под несравненно большие объемы продуктов. В дальнем конце цеха мы останавливаемся, чтобы восхититься гордостью Кевина — индукционным воком, где сильный ток, пропускаемый через спираль, нагревает стальную плиту до 300 градусов по Цельсию. Это позволяет готовить креветки за несколько секунд, проталкивая их вперед с помощью специальных манипуляторов, как будто в гигантском настольном футболе.