Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Чуть погодя Ребекка ведет меня назад ко входу, и по непритязательной винтовой лестнице мы спускаемся на этаж ниже. На лестнице витает слабый аромат сахарной пудры, и действительно на нижней ступеньке мы обнаруживаем не слишком уместно выглядящий здесь поднос с миниатюрными пирожными: выложенные аккуратными рядами замки из слоеного теста с кремовыми бастионами. Мы в кондитерской — это островок спокойствия, разительно отличающийся от ревущего бедлама наверху: здесь словно не еду готовят, а предаются медитации. Справа, на стойке, несколько подносов с головокружительными конструкциями из мильфея, шоколада и парящего бисквитного теста ждут своей очереди, чтобы увеличить объем талии какого-нибудь богатого гурмана. Но, похоже, даже этот волшебный мир не избавлен от волнений. Когда двое официантов спускаются за пирожными, чтобы отнести их в один из банкетных залов на другом конце здания, обнаруживается какой-то сбой, который приводит к канонаде крепких выражений — прямо как в шоу Гордона Рамзи «Адская кухня». Мы решаем, что пришло время ретироваться.

К этому этапу экскурсии я уже поняла, что кухня «Савоя» представляет собой нечто вроде кулинарной лисьей горы — многочисленные комнаты-логова в недрах отеля, соединенные, как норами, бесконечными узкими лестницами и изогнутыми коридорами. Это ощущение только усиливается, когда мы попадаем в помещения за основной кухней, расположенные так, что в каждое следующее можно попасть только из предыдущего. В первой комнате готовят сэндвичи: двое поваров длинными узкими ножами срезают корки с десятков буханок хлеба. Они явно занимаются этим уже давно: гора обрезков по размеру не уступает хорошему скаутскому костру. Я спрашиваю одного из поваров, куда деваются корки, и он с извиняющейся улыбкой показывает на мусорный бак. Такая расточительность характерна для профессиональной кулинарии высокого полета: это часть цены, которую мы платим за «идеальную» еду, в том числе и за бутерброды безупречных форм, что подают гостям «Савоя» к чаю.

Следующую остановку мы делаем в куда менее приветливом месте — в мясницкой, где как раз идет уборка перед рабочим днем. Посреди лишенной других примечательных черт комнаты бросается в глаза деревянная разделочная доска — самая большая из всех, что мне доводилось видеть. По краям ее толщина не меньше 20 сантиметров, и на ней легко поместится целая корова. Доска явно старая: за годы разделки туш на стейки и филе в ней образовались глубокие выемки, так что теперь ее поверхность напоминает макет тех самых шотландских гор, откуда на кухню поступает немалая часть мяса. В этом куске дерева чувствуется скрытая мощь — что-то от древнего алтаря для жертвоприношений. Даже пустая, она остается эпицентром всей кухни, и именно возле нее острее всего ощущаешь, насколько это серьезное дело — приготовление еды.

Еще один наклонный коридор, и мы оказываемся в последнем из анфилады кухонных помещений — в рыбном отделении. Небольшая полутемная комната с единственным окном, выходящим в выложенную глазурованным кирпичом световую шахту, напоминает скорее пещеру, чем кухню — меланхолическое пространство с сырым холодным воздухом, наполненным журчанием непрерывно текущей воды. У эмалированной раковины одинокий повар вскрывает устрицы — ловкое круговое движение ножа, и створки раковины распахиваются, обнажая жемчужное нутро. Ноги опасно разъезжаются на мокром кафельном полу, и мы скорее скользим, чем идем к холодильной камере — хранилищу холодных тайн, похожему на банковский сейф. Внутри, за массивной дверью — штабеля деревянных ящиков, где на льду разложены самая разная рыба и морепродукты: блестящие тушки лососей, палтусов и лещей, тигровые креветки и глянцевитые раковины мидий. Здесь же лежат живые омары, полусонные от холода: их клешни связаны на случай отчаянной попытки сопротивления. Повар поднимает и показывает нам одну угольно-черную самку с гроздьями ярко-оранжевых яиц на брюшке. Это зрелище вызывает у меня страх, но одновременно и жалость: кухня влияет на человека самым странным образом.

Вернувшись в рыбное отделение, я замечаю на дальней стене желтую деревянную табличку с красной надписью: «Отбивать лосось для карпаччо после 19:30 строго запрещено — театру нужна тишина». Оказывается, прямо за стеной находится сцена знаменитого музыкального театра «Савой», и даже бодрые ритмы оперетт Гилберта и Салливана не могут заглушить громыхания высокой кухни. Я не сразу свыкаюсь с мыслью, что лишь кирпичная кладка отделяет эту влажную пещеру от пышного великолепия театрального зала, построенного в конце XIX века. Неплохое напоминание о том, что даже самые знаменитые повара практикуют свое искусство только за кулисами.