Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Как это обычно происходит с такими ожесточенными спорами, на самом деле существует и третий путь — в данном случае он представлен примером Барселоны. Ситуация в столице Каталонии доказывает: чтобы сохранить своеобразный уклад жизни, городу не обязательно превращаться в этнографический музей или ожесточенно оберегать свою старомодность. В Барселоне со своеобразием все обстоит превосходно, хотя сложно придумать более рациональную городскую планировку, чем знаменитая местная «решетка». Жесткие законодательные нормы Испании не позволяют супермаркетам завоевать тут столь же прочные позиции, как в Британии. Хотя в Барселоне супермаркетов предостаточно, закон запрещает им торговать свежими продуктами на первом этаже, чтобы они не могли конкурировать с городскими продовольственными рынками. Последних в Барселоне насчитывается 43, включая и знаменитую Бокерию на не менее знаменитой улице Рамбла. Бокерия — в последнее время ее часто сравнивают с рынком Боро — известна на весь мир, но уличную жизнь Барселоны оберегают не только городские достопримечательности вроде нее. Скорее здесь играет роль тот факт, что барселонцы по-прежнему серьезно относятся к еде и потому поддерживают местные продовольственные магазины и рынки. Жителей каталонской столицы никто не обвинит в ретроградстве: радикальная реконструкция города к Олимпиаде 1992 года буквально ошеломила архитектурный мир. Но и после десяти с лишним лет непрерывного обновления Барселона сумела сохранить равновесие между коммерческими интересами и традиционным образом жизни — ничего невозможного здесь нет.

Баталии вокруг продовольствия касаются не только того, что мы едим: речь идет о характере самого общества. Общественная жизнь — это тот цемент, что скрепляет города, а общественное пространство — ее материальное воплощение. Без них городское сообщество — сама городская цивилизация — будет фатально ослаблено. А роль еды в определении и того, и другого огромна. Никто не спорит с тем, что супермаркетам есть место в нашей жизни, но что это за место — решать нам. Супермаркеты — это коммерческие предприятия, выполняющие определенную функцию, и в некоторых случаях выполняющие ее очень хорошо. Они прекрасно вписываются в наш безумный, лихорадочный образ жизни. Но неужели мы хотим, чтобы они в одиночку выстраивали нашу среду обитания? И разве дешевизна продуктов действительно так важна? В конечном итоге все сводится к тому, согласны ли мы с печально знаменитым изречением Маргарет Тэтчер: «Такой вещи, как общество, не существует» 78. Если все, чего мы хотим, — это комфортная жизнь в пригороде для себя лично, то будущее за городами супермаркетов и теми, кому по карману там поселиться. Но если мы считаем, что цивилизация может дать нам нечто большее, то за это придется побороться.

Кухня отеля «Савой» — максимально возможное в Лондоне приближение к кулинарному святому Граалю. Оборудованная в конце XIX века под руководством легендарного французского ресторатора Огюста Эскофье, она является духовной прародиной высокой кухни Британии.

Именно здесь автор «Кулинарного путеводителя» (который увидел свет в 1903 году, но и по сей день остается библией для поваров) готовил банкеты для монархов и создал свои знаменитые десерты — «Мельбу» с персиком для оперной дивы Нелли Мельба, выступавшей по соседству в Ковент-Гардене, и «Павлову» с малиной для примы-балерины Анны Павловой, гастролировавшей там же. Ожидая в роскошном Темзском зале гостиничного ресторана свою провожатую Ребекку Тодд, я предвкушаю визит в величественный театр гастрономии, достойный пышного ар-деко остальных интерьеров «Савоя» 2. Но, когда подошедшая Ребекка заводит меня за скромную деревянную ширму, я быстро избавляюсь от иллюзий. По наклонному коридору с выщербленным линолеумом, подклеенным изолентой, мимо неряшливо написанных графиков смен на стенах мы попадаем в главную кухню. Но это отнюдь не внушительный зал, что рисовало мое воображение, а тесная и душная преисподняя — длинная комната с низким потолком, где помимо адской жары, больше всего поражает оглушительный шум. Пища богов, похоже, делается отнюдь не в раю.

Прямо перед нами официанты в черном толпятся у раздачи (длинной стальной стойки, куда приносят готовые заказы). Они не спускают глаз с поваров в белых колпаках, которые сосредоточенно и четко работают в глубине помещения, не обращая внимания на эти взгляды. Здесь же, на раздаче, занял позицию шеф: он громким голосом отдает приказы своей бригаде, и повара рапортуют в ответ, не отрываясь от готовящихся блюд. Военная терминология тут более чем уместна — ресторанная кухня, работающая на полных оборотах, больше всего напоминает гарнизон осажденной крепости. То тут, то там, словно разрывы артиллерийских снарядов, вспыхивают языки пламени, лица полны мрачной решимости, а задания выполняются с армейской целеустремленностью и быстротой. На такой кухне командная работа и дисциплина жизненно важны, поскольку поварская смена разбита на бригады, выполняющие различные функции: одна готовит закуски, другая — соусы, третья запекает, четвертая жарит и так далее. Чтобы собрать блюдо точно в срок, требуется безупречная координация действий. В приготовлении пищи, как в хорошей комедии, главное — это идеальное чувство ритма. Разделение кухонного персонала на бригады (по-французски parties) тоже придумал Эскофье — оно позволило оптимизировать работу поваров-профессио-налов. Наблюдая, как персонал «Савоя» выполняет заказы на ланч, я начинаю гадать: многое ли здесь изменилось со времен великого Огюста? Оборудование, конечно, современное, но назначение его старо как мир. Никакие новые технологии не избавят процесс серьезной готовки от напряжения, жары и шума.