Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Хотя до XX столетия лишь немногие из городских жителей сами готовили себе пищу, многообразие и разветвленность системы продовольственного снабжения требовала куда более тесного контакта между потребителями и производителями. Дамы из высшего и среднего классов обсуждали со своими поварами меню обедов, зачастую лично общались с поставщиками и проверяли качество продуктов. Фабричные рабочие также имели прямой доступ к поставщикам, которых тогда было намного больше, чем сегодня: продовольственные пустыни — явление нашего времени. Даже добавленная стоимость готовой пищи в XIX веке была реальной: в Викторианскую эпоху рабочий, покупавший у уличного лоточника печеную картошку, чаще всего платил за продукт, который он не мог приготовить самостоятельно. Но теперь, когда в каждом доме есть кухня, мы все равно готовы платить другим людям за приготовление еды. Возможно, для тех, кто имеет достаточно средств, такие траты иногда оправданы, но для менее зажиточных в них нет никакого смысла. Главный парадокс, связанный с готовыми блюдами, заключается в том, что вся их добавленная стоимость связана с той работой — приготовлением, которую мы легко можем сделать сами. При этом за то, чем мы физически не можем себя обеспечить, — сырые ингредиенты — мы как раз платить не желаем. Странно, не правда ли?

Приготовить еду — это не просто порезать овощи и бросить их на сковородку или, скажем, разогреть пиццу в микроволновке. Поскольку повара контролируют не только то, что выходит из кухни, но и то, что в нее попадает, они являются одним из важнейших звеньев продовольственной цепочки снабжения — хранителями наших гастрономических знаний и умений. Только повара знают, где лучше покупать продукты, только они умеют определить их качество, только они знают, как сделать еду вкусной, сохранить ее и использовать остатки. Немного найдется других навыков, сильнее воздействующих на качество нашей жизни. Если человек не готовит, он не ходит за продуктами в местный магазин, не приглашает друзей на обед, не понимает, откуда берется пища, не контролирует, что попадает в его организм, не знает, как структура его питания воздействует на экологию планеты, и не может научить всему этому своих детей.

Так вышло, что мои родители умеют готовить. И мать, и отец могут нарисовать примерную схему анатомического строения коровы или свиньи, этому, наверно, способствует тот факт, что они оба врачи. Они могут сказать, из каких частей туши получается жесткое мясо, а из каких — нежное и почему (это зависит от того, как животное использует соответствующую часть тела), какие куски стоят дороже, а какие дешевле и что годится для жарки, тушения или варки. Они знают, в какой сезон созревают те или иные овощи, что делать с гусиными потрохами и как определить спелость фруктов или свежесть мяса. Эти знания, как они с детства твердили нам с братом, родители почерпнули во время Второй мировой — в голодные годы, когда проблемы питания стояли перед британцами в полный рост. Моему поколению посчастливилось не сталкиваться с такими лишениями, но, родившись в послевоенное десятилетие, мы усвоили некоторые уроки того времени. Я, как и многие люди моего возраста, чувствую, что родительский ужас перед выкидыванием или порчей еды отчасти передался и мне. Кроме того, поскольку я росла в 1960-е, у меня есть кое-какие основополагающие представления о сезонности. До сих пор помню приступы недовольства (порожденные обычной жадностью) из-за того, что отсутствие летом любимого сорта «кинг-эдвард» лишало меня непревзойденной жареной картошки, которую готовила мама. В кругу семьи и друзей она носила название «хрустиков» из-за чудесной твердой корочки, получавшейся, разумеется, благодаря тому, что ломтики она щедро сдабривала подливкой, оставшейся от воскресного обеда 8.

Сегодня, если вы не избрали профессию повара, приобрести подобные знания почти невозможно. Хотите отправиться в супермаркет и разыскать там кого-нибудь, кто даст нужный совет — флаг вам в руки. Попытаетесь найти мясо из определенной части туши — результат тот же. Конечно, в супермаркетах происхождение мяса намеренно скрывают: если вы распознаете, откуда взялось то, что расфасовано по поддонам, вы его не купите. То же самое и с овощами: найти местные, сезонные сорта среди изобилия плодов «вечного глобального лета» бывает трудно, а то и невозможно. Так обстоит дело с выбором продуктов. Что же касается их приготовления, то прочитать сведения о содержании насыщенных жиров на упаковке готового блюда — это одно, а отрезать кусок масла и бросить его на шипящую сковородку — совсем другое. Последнее неизменно доставляет мне удовольствие, хоть я и содрогаюсь при мысли о том, что в результате случится с моими сосудами. Лучший способ приобрести знания о еде — ее приготовление, но научиться готовить большинству из нас негде.