Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

В 1957 году Би-би-си устроила один из самых известных первоапрельских розыгрышей в истории: в телепередаче «Панорама» солидный ведущий Ричард Димбл-би на полном серьезе сообщил, что из-за теплой зимы в Швейцарии поспел необычайно щедрый урожай спагетти. Новость сопровождалась кадрами, где швейцарские крестьяне на фоне гор собирали спагетти с деревьев 9. Поскольку большинство тогдашних телезрителей ни разу не готовили спагетти, многие сочли репортаж подлинным. Сегодня, 50 лет спустя, мало кто попадется на такой розыгрыш: спагетти — одно из немногих блюд, что мы удосуживаемся готовить сами. Но что будет через 20 лет — кто знает? Как выяснил Джейми Оливер в ходе своей недавней телевизионной кампании в поддержку здоровых школьных обедов, уровень знаний о еде у современных британских школьников ошеломляюще низок 10. Большинство детей в собранной Оливером группе смотрели на лук-порей, репчатый лук и картошку так, как будто они были существами с другой планеты (я имею в виду овощи, а не школьников, хотя, впрочем, и их тоже). Если так будет продолжаться и дальше, перспектива того, что следующее поколение ничего не будет знать не только об иностранных, но и о простейших отечественных продуктах питания, станет угрожающе реальной.

Хотя приготовление пищи — один их важнейших человеческих навыков, отношение к нему в обществе всегда было неоднозначным. Во многих культурах древности оно считалось табуированным, нечистым, низким занятием. Отчасти эти предрассудки были обусловлены тем, что стряпня связана с обслуживанием других людей, но более важной причиной, наверное, была сопровождающая процесс приготовления пищи грязь и жестокость. Важный элемент поварского ремесла — знание о том, как собирать и обрабатывать продукты, а это в прошлом было, по сути, эквивалентно умению выращивать и забивать животных. В поваренных книгах, публиковавшихся до XX века, неизменно содержались советы на этот счет, да и сейчас некоторых представителей съедобной фауны, например, морскую живность вроде омаров, раков и угрей, убивают прямо на домашней кухне. Кроме этого, повара должны были уметь свежевать, ощипывать, чистить и потрошить, еще сорок лет назад это делали даже обычные домохозяйки. Так, составитель одного рецепта, напечатанного в журнале ЕИе в 1965 году, считал само собой разумеющимся, что читательницы в состоянии освежевать кролика. Сегодня большинство из них, услыхав о подобной затее, с криками бежали бы с кухни — если они вообще еще не забыли, что такое кухня 11. Готовка — грубая и грязная работа, но ее результат, наша пища, имеет неизмеримое культурное значение. Повара убивают и кормят, доставляют людям удовольствие и травят их. Они — слуги, которые обладают огромным влиянием на жизнь своих господ. Их знания чрезвычайно важны, но работают они втайне. Кулинария полна подобных парадоксов, неудивительно, что наши отношения с ней так запутаны.

Хотя поварское ремесло делится на две четкие категории — профессиональное и любительское, разница между ними не эквивалентна различию между публичным и частным. Поскольку до первой половины XIX века лишь богатые дома имели собственные кухни, там работали исключительно профессиональные повара. То, что мы сегодня определяем как домашнее — «любительское» — приготовление пищи, существовало в основном в деревне, где люди имели доступ к сырым ингредиентам, а в домах обычно имелись очаги или кирпичные печи. Древние сельские жилища зачастую представляли собой кухни, в которых люди не только готовили, но и жили (что-то вроде бани, топящейся по-черному): они символизировали собой вековечную связь между очагом и домом. В первых городских домах тоже были открытые очаги, но по мере разрастания городов места для огня становилось все меньше, и для большинства горожан стряпня стала ограничиваться подвешиванием котелка на каминной решетке в гостиной, чтобы сварить что-то вроде похлебки. Они питались в основном хлебом, сыром и соленой рыбой или мясом, а иногда к этому меню добавлялось горячее блюдо, купленное в ближайшей харчевне, поэтому такие заведения с самого начала играли важнейшую роль в жизни городов.

Харчевни существовали еще в древних городах-государствах Ближнего Востока. Храмы Египта и Месопотамии не только служили хранилищами продовольствия; зачастую при них действовали пекарни. Раскопав гигантский зиккурат в Уре, сэр Леонард Вули обнаружил на его территории несколько таких пекарен: он даже писал по этому поводу, что весь комплекс скорее напоминает кухню, чем святилище 12. Подобные заведения Вули нашел не только в храмах. Одно из них, расположенное в переулке, судя по всему было предтечей современной шашлычной — там имелись солидная кирпичная плита, мангал с держателями для шампуров и обращенная к улице обширная кирпичная стойка, где выставлялись готовые блюда. Такие харчевни археологи обнаруживают по всему Древнему миру. В Риме, к примеру, существовало несколько категорий общепита: в thermopolia продавались на вынос горячие закуски и напитки, popinae специализировались на дешевой еде из мяса, оставшегося после жертвоприношений, а в tabernae посетитель мог сесть за стол и заказать себе горячее блюдо 13. Эту систему дополнял распространенный в прошлом обычай готовить свои сырые продукты в ближайшей пекарне. Римляне поступали так со своими пайками бесплатного зерна, а британцы из рабочего класса еще и в XX столетии приносили пекарю мясо, чтобы тот поджарил его для воскресного обеда.