Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

К середине XV века придворная кухня в Италии уже превратилась в чрезвычайно сложный вид искусства, практиковавшийся высокопрофессиональными и высоко ценимыми поварами, но их имена по-прежнему оставались неизвестными. Эзотерические традиции кухни гарантировали, что секреты новой кулинарии останутся уделом немногих, но спрос на гастрономические знания усиливался, и с изобретением книгопечатания наконец появились средства его удовлетворить. Поваренные книги стали первыми в истории бестселлерами, и наибольшей популярностью среди них пользовалась «Libro de Arte Coquinaria» («Книга кулинарного искусства») маэстро Мартино. Трактат, изданный в 1475 году полуанонимным поваром папского двора, часто называют первой поваренной книгой в современном смысле. Ее революционность заключалась в акценте на вкусе, а не на внешнем виде блюд, и хотя некоторые рецепты явно принадлежат Средневековью (например, Мартино подробно описывает, как готовить «летучий пирог» с «двадцатью и четырьмя» живыми дроздами внутри), другие предвосхищают черты высокой кухни — в них используются изысканные фруктовые соусы, упаривание вина и так далее 28. Рецепты Мартино широко заимствовались — не в последнюю очередь потому, что он раньше всех раскрыл тайны придворной кухни. Он стал первым поваром-знаменитостью — пусть еще и не в полном смысле этого слова (о его биографии мы мало что знаем). Тем не менее его имя уже ассоциировалось с особым кулинарным стилем.

К XVII столетию эстафета гастрономических инноваций перешла от Италии к Франции. Поваренные книги вроде изданного в 1651 году «Le Cuisinier Francois» («Французского повара») ля Варенна, где он впервые представил рецепты таких классических блюд, как бульон и ру, стали для французской буржуазии важнейшими источниками информации, а «угощение по последней моде» (cuisine a la mode) — разорительно дорогой необходимостью. Принимать гостей строго по правилам стало еще важнее после того, как в 1682 году Людовик XIV перенес двор в Версаль, создав единый канон обычаев и хороших манер, которому считало себя обязанным подражать все образованное общество. Однако в Англии примерно тогда же события начали развиваться в прямо противоположном направлении. Свержение Якова II в результате Славной революции 1688 года положило конец засилью роскоши при дворе и стало провозвестником более трезвого подхода к кулинарии, соответствующего образу жизни английского поместного дворянства. Даже в богатых домах на первый план вышли простые сельские блюда — те самые пироги, жаркое и пудинги, что сегодня считаются символами британской кухни. Такую «низкую» кухню продвигали в основном женщины, считавшие приготовление пищи одним из элементов домоводства и отдававшие предпочтение «честному» подходу к готовке отчасти в пику изыскам, процветавшим на другом берегу Ла-Манша. «Если джентльмен желает держать повара-француза, — саркастически замечала в 1747 году Ханна Гласс в своей книге с характерным названием «Кулинарное искусство, ставшее понятным и легким», — ему придется расплачиваться за французские трюки» 29.

Так возникли предпосылки для столкновения гастрономических культур, эхом отзывающегося и сегодня. Когда из-за революции 1789 года французские придворные повара лишились работы, многие из них перебрались в Британию, привезя с собой «французские трюки». В столовых зажиточных британцев развернулось настоящее сражение между «высокой» и «низкой» кухней, причем именно тогда, когда в стране формировалась традиция званых ужинов, давно уже укоренившаяся во Франции. Публиковалось множество книг о тонкостях гостеприимства, и их авторы единодушно рекомендовали для званых ужинов высокую кухню; в конце концов она обладала двухсотлетней форой в плане способности произвести впечатление на гостей. Прагматичный подход Ханны Гласс и ее единомышленниц уходил в прошлое, и его сменила новая манера готовить — незаконное дитя английской и французской кулинарии. Хотя угощать гостей жарким по-прежнему считалось приемлемым и даже необходимым, теперь его следовало сочетать с массой других блюд с иностранными названиями: hors d’oeuvres, entremets, releves, entrees, подававшихся либо одновременно, a lafrangaise («на французский манер»), либо, что считалось еще более шикарным, одно за одним, a la russe («по-русски») 30. Так или иначе, британская буржуазия привыкла к званым ужинам, а чтобы устраивать их, ей потребовалось целое войско поваров и слуг.

В Викторианскую эпоху умение устроить хороший званый ужин было вопросом не только гостеприимства, но и выживания в свете. «Банкеты — это привилегия цивилизации», — объявляла Изабелла Витон, верховная жрица новой кулинарной религии и автор ее священного предания — «Книги о домоводстве», опубликованной в 1861 году 31. Но у этой привилегии была своя цена. Званые ужины считались настолько необходимым атрибутом светской жизни, что даже семьи, которые не могли себе этого позволить, буквально выворачивались ради них наизнанку. Начали активно публиковаться руководства, специально предназначенные для таких бедолаг — скажем, книга с завлекательным названием «От кухни до чердака», вышедшая в 1888 году. Семьям, имеющим только одну служанку, там давались советы, как экономить деньги в течение года, чтобы скопить хотя бы на один банкет 32. Но даже если такое угощение было хозяйке по карману, малейшая ошибка могла заставить общество отвернуться от нее. Как отмечалось в одной книге о хороших манерах, «самый лучший и надежный пропуск в свет — репутация человека, умеющего давать званые ужины» 33. О том, что обратное не менее справедливо, прямо не говорилось, но это было вполне очевидно для всех.