Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

В Викторианскую эпоху кухня должна была поставлять готовые блюда в невиданном ранее количестве, и притом делать это так, чтобы весь процесс не тревожил ни зрения, ни слуха, ни обоняния. В общественном и физическом планах одно противоречило другому — и это противоречие нам еще только предстоит разрешить. Викторианское общество давно кануло в Лету, но в том, что касается еды, многие из его представлений сохранились до наших дней. Обостренная брезгливость, истерическая погоня за модой, подавляемое и не признаваемое чувство вины — все это укоренилось в психологии британцев именно тогда и, несмотря на все, что нам с тех пор довелось испытать, остается с нами и сегодня.

Одна из причин, по которым страх перед едой настолько овладел нашими викторианскими предками, заключалась в том, что подавляющее большинство из них не умело готовить. Массовая миграция в города разрушила традиционную связь людей с едой, и мало кто из горожан регулярно готовил себе пищу. Представители среднего класса считали это ниже своего достоинства, а у бедняков не было на это денег. Жилищные условия городских рабочих быстро ухудшались, и многие приличные районы быстро превращались в перенаселенные трущобы, где целые семьи ютились в одной комнате. Новые дома, строившиеся для промышленных рабочих, часто были немногим лучше: печально знаменитая застройка «спина к спине», распространенная в городах на севере Англии, представляла собой сдвоенные ряды лишенных задних окон домов, состоящих из двух комнат одна над другой. Водопровода в этих домах не было: они обычно образовывали прямоугольные дворы с общей водоразборной колонкой посередине 42.

Начиная с 1830-х годов в городах стали появляться более комфортабельные дома для рабочих: их прозвище «две внизу, две наверху» говорит само за себя — здесь на каждом этаже было уже по две комнаты, а задними окнами они, как правило, смотрели в проулки. В большинстве домов с тылу располагалось подсобное помещение, выходящее в небольшой дворик, и именно в этих комнатах, по первоначальному замыслу отводившихся под прачечную и кладовку, обычно готовилась (когда готовилась) да и съедалась нехитрая пища. Иными словами, вся жизнь семьи проходила в этой кладовке, а парадная гостиная спереди держалась только для особых случаев и почти не использовалась. Эти скромные дома, образовавшие сплошные ряды-террасы вдоль улиц, наряду с последующими чуть более изысканными вариантами, стали основой всей жилой архитектуры Викторианской эпохи. Многоквартирные здания в Британии не прижились в такой степени, как в континентальной Европе, а те, что были — будь то образцовые дома для рабочих, которые строил филантроп Джордж Пибоди, или обслуживаемые апартаменты для среднего класса, — сохраняли отношение к кухне как маловажному вспомогательному помещению. Многие из нас и сегодня живут в таких домах и квартирах, и, нравится нам это или нет, это способствует сохранению викторианских представлений о месте кухни в быту.

Постепенно подсобные помещения в домах террасной застройки превратились в кухни в нашем нынешнем понимании этого слова. Это произошло в основном благодаря одному нововведению: закрытой плите, изобретенной англоамериканским физиком-термодинамиком сэром Бенджамином Томпсоном (графом Румфордом) еще в 1790-х годах. Главной целью изобретателя была экономия топлива: вместо открытого очага, в котором большая часть жара уходила через трубу, Румфорд предложил разжигать огонь в закрытом чугунном ящике с нагреваемой верхней пластиной, на которую можно было ставить горшки, что позволяло намного эффективнее использовать тепло. С помощью плиты Румфорда можно было также греть воду для домашних нужд, а более поздние модели снабжались специальным отделением с откидной дверцей рядом с топкой — так в коммерческой продаже впервые появился духовой шкаф. Хотя до начала XX века кухонные плиты были по карману в основном представителям среднего класса, их постепенное распространение впервые сделало домашнюю готовку — знакомые процессы варки, жарки и запекания — возможной в семьях все более скромного достатка. С появлением плиты классовые различия в сфере домашней кулинарии начали сходить на нет. Теперь основным социальным барьером было уже не наличие собственной кухни, а возможность нанять повара, чтобы он выполнял там всю работу. Несмотря на все технические новшества, готовить для себя и своей семьи в начале XX века, как и прежде, считалось дурным тоном. Вскоре, однако, Первая мировая война решительно покончит с этими предрассудками.