Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Случившееся в викторианской Британии превращение еды в инструмент социальной идентификации произошло в самый неудачный момент. Отношение к пище менялось так же быстро, как само общество, — и не только потому, что меню теперь писалось по-французски. Парадоксальность ситуации, сложившейся во владевшем огромной империей государстве, три четверти населения которого жили чуть ли не впроголодь, по идее должна была вызывать тревогу, но для тех, кто мог не думать о расходах на питание, не это было главным источником беспокойства. Сознание викторианцев начали волновать другие проблемы материального существования, порождавшие нелицеприятные вопросы о месте человека в естественном порядке вещей.

Речь в первую очередь о мясе. Британцев исстари отличало пристрастие к полусырым кускам говядины, что, по мнению французов, говорило об отсутствии хороших манер. Как выразился повар Шатийон-Плесси, «сравните, так сказать, нации кровавых бифштексов с нациями соусов, и подумайте, не следует ли считать последние более цивилизованными» 34. Теперь, однако, жизнерадостное мясо-едство «пожирателей ростбифов» начало сходить на нет. Вегетарианство не было чем-то абсолютно новым: в эпоху Просвещения эта тема неоднократно поднималась и в Британии, и во Франции. За вегетарианство из сочувствия к животным ратовали такие столпы философии, как Ньютон и Руссо, но мало кто из них заходил настолько далеко, чтобы отрицать любое умерщвление ради пропитания. Теперь такие воззрения начали распространяться. Все более громогласное лобби заявляло, что всякое употребление мяса — это варварство: в Британии эта позиция была формально заявлена в 1847 году с созданием Вегетарианского общества 35. Хотя его численность росла не особенно быстро (за первые полвека оно привлекло в свои ряды всего 5000 членов), само существование такой структуры порождало среди подавляющего большинства британцев — тех, кто продолжал есть мясо, — чувство вины и неловкости 36. Отвращение к убийству животных понемногу укоренялось, правда, выражение оно находило не в постепенном отказе от мяса, что было бы логично, а в последовательных попытках замести следы. Словно банда убийц, прячущая труп жертвы, викторианцы загоняли сомнения в глубины подсознания и старались обустроить свой мир так, чтобы его неприятные черты можно было просто не замечать. Столкнувшись с тревожным противоречием между своими кулинарными привычками и угрызениями совести, они предпочли закрыть на него глаза, и мы до сих пор действуем в том же духе.

Пока бойни быстро исчезали из городов, повара взяли моду неузнаваемо менять внешний вид пищи, чтобы скрыть ее происхождение. Если прежде поросята, кролики и гуси появлялись на столе практически как живые (с головами, шерстью, перьями и так далее), то теперь их подавали без этих отличительных признаков или и вовсе «по-русски», когда мясо нарезалось вне поля зрения обедающих и разносилось отдельными порциями. Эта ново-обретенная чувствительность отвечала представлениям гуманиста Уильяма Хэзлитта: «Животные, которых мы употребляем в пищу, должны быть настолько мелкими, чтобы их нельзя было распознать. В противном случае нам не следует... допускать, чтобы форма их подачи обличала наши чревоугодие и жестокость» 37. На смену ритуалу нарезки мяса посреди стола, некогда прославлявшему живое существо, которое пойдет нам в пищу, пришли различные уловки, призванные скрыть сам факт, что оно когда-либо было живым.

Это чувство вины усилилось после выхода в 1859 году книги Чарльза Дарвина «Происхождение видов». Автор делал ужасающий вывод: возможно, человек не полностью отличается от всех других животных и даже связан с некоторыми из них кровными узами. Хотя поначалу теория Дарвина была воспринята крайне неоднозначно, сама возможность того, что человек питается плотью своих дальних родственников, придала новый импульс дебатам вокруг мяса. Маятник психологического восприятия пищи, всегда колеблющийся между удовольствием и страхом, явно качнулся в сторону последнего. Сам вид мяса стал вызывать отвращение — бифштекс с кровью слишком напоминал человеческую плоть. Британцы, над которыми французы прежде посмеивались из-за варварского пристрастия к полусырой говядине, принялись пережаривать ее до состояния подошвы, что мы, собственно, делаем и сейчас.

Пока викторианцы пытались прийти к компромиссу с собственной телесностью, пространство, в котором они обитали, тоже менялось. До XVIII века разные социальные классы существовали в городах бок о бок, на одних и тех же улицах. Первым нарушением этой традиции стали лондонские кварталы георгианской эпохи: населенные только буржуазией и аристократией, с собственной охраной и воротами, запиравшимися на ночь, они были прямыми предшественниками наших частных коттеджных поселков. Подобные городские образования стоят у истоков классовой сегрегации в Британии, но по-настоящему эпоха социально однородных анклавов как доминирующей типологии застройки началась с появлением железных дорог. С середины XIX века все, кто мог себе это позволить, начали перебираться из центра в пригородные районы вроде Бедфорд-парка на западной окраине Лондона, построенного в 1881 году по проекту архитектора Ричарда Нормана Шоу. Бедфорд-парк с его краснокирпичными домами, островерхими крышами и извилистыми зелеными аллеями, по сути, воплощал идеализированное представление о сельском хуторе — он стал прототипом британского пригорода-сада.