Константин Асмолов - Не только ракеты - путешествие историка в Северную Корею

Такое положение напоминает ситуацию в нашей стране во времена застоя, когда единственными разрешенными видами боевого искусства были самбо и дзюдо, или политику китайского правительства, активно пропагандирующего «чиновничье ушу » и запрещавшего преподавать за пределами Китая традиционные прикладные системы боя [150].

Вопрос. В чём особенность северокорейской кухни?

Ответ. Вопрос не совсем ко мне. Дело в том, что разговоры о различии северной и южной кухни сегодня во многом спекулятивны, так как одно дело – традиционная кухня и традиционные рецепты, которые применялись на Севере и Юге страны во время оно, а другое – та реальная еда, которой питаются граждане Севера и Юга в повседневной жизни. Россияне, заметим, тоже не едят исключительно щи, заедая их блинами с икрой. Некоторые традиционные элементы, однако, выделить можно, хотя, повторюсь, это разделение довольно условное, и желающих ознакомиться с кулинарными практиками и культурой еды более развернуто, я отсылаю к работам своей коллеги Марии Осетровой. Тем же, кого интересуют рецепты, может быть интересна иная серия статей, посвященных корейской кухне [151].

Во-первых, южнокорейская кухня предполагает, что к основному блюду предполагаются панчханы, и в классическом ресторане вам принесут несколько маленьких тарелочек с разнообразными закусками, в основном, теми, которые в европейской кухне условно вписываются в категорию солений. В первую очередь, это кимчхи (острая и особым образом замаринованная пекинская капуста; хотя это может быть и редька, черемша, белокочанная капуста и т. д.). При этом чем элитнее ресторан, тем больше подобных закусок, которые теоретически подаются, даже если клиент заказал обычный рис. В северокорейской традиции панчханов нет, и основное блюдо подается без них даже в элитных ресторанах.

Во-вторых, считается, что северокорейский вариант кимчхи, в целом, менее острый, чем южный, но на самом деле это именно что в среднем. Кимчхи в Южной Корее – не просто национальное блюдо, а интегральный элемент культуры, который они запускали в космос и посвятили этому целый музей, в котором, когда автор там был лет десять назад, упоминалось 457 разных вариантов его приготовления, как острых, так и не очень.

В-третьих, также считается, что если на юге больше едят рис, на севере предпочитают лапшу. Отчасти это понятно, потому что большая часть рисоводческих районов находилась на Юге, а климат Севера лучше позволял выращивать те зерновые, из которых было удобно делать лапшу. При этом и там и там можно наблюдать определенный процесс облагораживания блюд когда то, что изначально было едой бедняков, собираемой по принципу «возьмите всё, что осталось в доме, и приготовьте из этого что-нибудь», теперь позиционируется как элемент высокой кухни с придуманной историей.

Наиболее яркий пример – пибимпаб, который является одним из любимых блюд автора и очень популярен как в Корее, так и за ее пределами. Изначально это блюдо делалось по тому же принципу, что и пицца: ищем по сусекам, выкладываем всё, что нашли на простой вариант теста, в корейском случае – рис, засыпаем сыром (в корейском варианте – доливаем острый соус) и ставим в печь (опциально – в горшок) для того, чтобы термическая обработка убила все бактерии. Затем отварной рис и то, что выложено на него перемешивается и получается достаточно вкусное и в меру острое блюдо, количество дополнительных ингредиентов в котором, в общем-то, зависит от возможностей и фантазии автора. Возможно, именно поэтому пибимпаб завоевал популярность еще до того, как в европейской гастрономии появился стиль фьюжн.

Вопрос. Что такое «данетки», которые вы задавали корейским студентам?

Это название игр, в которых ведущий рассказывает часть странной, запутанной истории, а отгадывающие должны восстановить всю ситуацию, используя только такие уточняющие вопросы, на которые можно ответить только словами «да», «нет» или «не существенно».

Хорошая данетка тренирует и логическое мышление, и навыки аналитика, и способность понять, что важного тебе недосказали. Поэтому большинство хороших историй такого рода построены на умолчаниях.

Вот пример простой данетки, которая решается за один вопрос: один мальчик поспорил, что в свой день рождения пересечет реку и не замочит ног, и ему это удалось. Как такое случилось? Очень просто – дело было зимой, и река замерзла. То же самое с историей про пилота, который выпрыгнул из горящего самолета без парашюта и остался жив – потому что самолет еще не взлетел и стоял на взлетной полосе.