Андрей Сазонов - Мифы о нашем теле. Научный подход к примитивным вопросам

Йогурты без кавычек, то есть представляющие собой продукт ферментации молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой, полезны для организма. Недаром же они на протяжении многих веков употребляются в пищу многими народами. Иранцы, так те вообще без своего маста (это нечто вроде густого кефира, который невозможно пить, а надо есть ложкой) за стол не садятся. Едят его в чистом виде или с добавлением различных ингредиентов, от грецких орехов до чеснока, добавляют его в рис, употребляют на десерт или просто «закусывают» им основные блюда.

Йогурты полезны. Их полезные свойства прославили их на весь мир и заодно сослужили им дурную службу. На основе полезных йогуртов очень скоро начали производить их варианты с различными добавками.

«Заставь дурака Богу молиться, так он себе лоб расшибет», гласит народная мудрость. Иначе говоря – неразумный подход к делу превращает пользу во вред. Ожесточенно конкурируя друг с другом, производители молочных продуктов начали «улучшать» йогурты, делая их более вкусными и привлекательными для потребителей.

Тут к месту можно вспомнить другую мудрость: «Лучшее – враг хорошего».

Нет, я не спорю насчет того, что добавка ягод или фруктов делает вкус йогурта ярче. Свой, природный вкус у кисломолочных продуктов довольно простой и, желая его разнообразить, люди добавляли в йогурты и масты зелень, орехи, пряности, чеснок и т. п. Добавки не только обогащали вкус, но и придавали кисломолочному продукту дополнительную пользу, добавляя к его витаминам и прочим полезным веществам свои собственные.

Но эти «домашние» добавки были натуральными природными продуктами.

Но сахар в йогурты, маст и мацун никто никогда не добавлял. То ли в голову не приходило, то ли было просто невкусно, то ли казалось глупым. Действительно, зачем сыпать сахар в кислое, превращая его в сладкое? Это нерационально. Хочешь сладкого – так не порть йогурт, а просто поешь меда. Как вариант, для создания необычного кисло-сладкого вкуса в кисломолочные продукты могли добавлять изюм. Но не сахар!!!

А теперь, дорогие читатели, проведем два эксперимента. Вначале отправимся в экспедицию. Не волнуйтесь, пожалуйста. Вам не придется ходить по болотам и буеракам. Вам, возможно, даже вставать с дивана (или кресла) не придется, если у вас под рукой компьютер или телефон, подключенный к Всемирной паутине. Отложите книгу на пять-десять минут и побродите по бескрайним просторам интернет-магазинов. Найдите разнообразные йогурты с разнообразными добавками и внимательно изучите их состав, благо производители нынче обязаны указывать его на этикетках. На каждой этикетке вы увидите слова «сахар» или «глюкозно-фруктозный сироп», а чаще всего – все вместе.

Для второго эксперимента нам понадобится следующее: 150–200-граммовая баночка клубничного йогурта, такая же баночка «белого» йогурта без добавок, две-три ягоды свежей клубники и стакан холодной воды. Можете заменить клубнику на чернику или, скажем, малину, не суть важно. Только не забудьте, что йогурт должен быть соответствующим – черничным или малиновым.

Нарежьте мелко ягоды (или фрукты). Нам нужно совсем немного – столовая ложка без верха нарезанных ягод. Добавьте ягоды в «белый» йогурт, размешайте и оставьте на пять минут настояться. Затем съешьте немного, чтобы оценить вкус. Когда оцените, то прополощите хорошенько рот холодной водой и съешьте немного фабричного йогурта с добавками. (Если нужно, то повторите весь цикл еще раз, только не забывайте полоскать рот водой после каждой пробы – это главное правило дегустаторов, предотвращающее наложение одного вкуса на другой.)

Сравните ощущения.

Я уверен, что фабричный йогурт большинству экспериментаторов покажется «вкуснее» благодаря довольно высокому содержанию сахара и наличию так называемых усилителей вкуса. Усилителей мы сейчас касаться не будем, скажем только, что натуральный вкус хорошего продукта в дополнительном усилении не нуждается, и продолжим разговор о сахаре.

Ох уж это лукавство производителей! Они гордо, крупным шрифтом, пишут на этикетках о том, сколько жира (точнее – как мало жира) содержится в продукте, умалчивая о проценте содержания сахара, то есть сахарозы, фруктозы и молочного сахара лактозы. А кроме этих углеводов в состав йогуртов с добавками обычно входит крахмал, используемый в качестве загустителя. Что такое крахмал? Полисахарид, молекула которого состоит из большого количества молекул глюкозы. Так что крахмал можно рассматривать как глюкозу в «оптовой» упаковке. А молекула сахарозы, называемой в быту «сахаром», состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы.