Феликс Борков - О росте и сборах грибов на Кубани

В роду сыроежек различают, по одним данным, до 150 видов [7), по другим — более 200 [6]. Однако оба источника сходятся на том, что в нашей стране можно встретить не более 60 видов представителей этого рода. В названии подавляющего большинства видов входит родовое имя с добавлением характерного видового признака, например: сыроежка желтая. сыроежка ломкая, сыроежка жгичеедкая. сыроежка пишевая. Больше всего видов сыроежек различают по цвету шляпки.

Особняком в роду стоят всего несколько видов: подгриздки и валий.

Сыроежки — достаточно крупные грибы. Их плодовые тела состоят из шляпок с пластинчатой изнанкой и центральной по отношению к шляпке, ножке. У молодых грибов шляпка полушаровидная, с возрастом расправляется, уплощается и даже переходит в воронковидную. Край шляпки подвернутый или прямой. Кожица, раскрашенная в самые разнообразные тона (в зависимости от вида), может отделяться от мякоти. Пластинки или приросшие, или свободные. Ножка цилиндрической формы, обычно слегка утолщающаяся к основанию. Мякоть шляпки и ножки белая, имеющая характерную зернистую, сахаровидную структуру на изломе.

По этому признаку и совокупности других (в первую очередь окраске — неоднородной, и в то же время как бы разбавленной консистенции) сыроежки достаточно легко отличаются от других грибов. Но надо быть большим знатоком и очень наблюдательным человеком, чтобы в охотничьем азарте грибника отличать один вид сыроежек от другого. Даже при домашней разборке, когда некуда спешить, трудно это сделать. Да и существует ли в этом какая-то необходимость?

В.А. Солоухин различает среди сыроежек пригодные для жарки, приготовления грибных бульонов и маринования (условно "сладкие" разновидности, которых большинство) и пригодные для засолки после вымачивания и кипячения (едкие и жгуче-едкие виды). Последних значительно меньше. Надкусывание гриба позволяет легко определить, для каких целей он пригоден. Для себя я определил две разновидности, которые наиболее часто встречаются в наших лесах. Это сыроежка с красноватой шляпкой и сыроежка с сероватозеленоватой или серовато-лиловой шляпкой. С точки зрения научного подхода, среди них может оказаться и 3 — 5 разновидностей. Однако, с потребительской точки зрения, это не имеет существенного значения. С опытом возможность ошибиться и спутать собираемые сыроежки с несъедобными, сводится практически к нулю.

Сыроежки в кубанских лесах начинают расти во второй декаде мая и встречаются в лесу еще в первую декаду ноября. По обилию их в лесу отмечается два пика. Первый из них приходится на третью декаду мая — две первые декады июня, и второй — на третью декаду августа — сентябрь. Достаточно хорошо время роста сыроежек совпадает с ростом белых, подберезовиков и подосиновиков. Поэтому, в этих случаях большую часть встреченных сыроежек я оставляю в лесу на своих местах, и они не попадают в корзину, сохраняя там место Для более благородных представителей грибного населения.

При выездах в лес с ночлегом сыроежки находят свое место в кастрюлях и на сковородках.

Особое место среди сыроежковых занимает валуй, гриб светлой кремовой или белой окраски, симпатичный по форме, особенно в молодом возрасте, когда его шляпка имеет шаровидную или полушаровидную форму. По внешнему виду он очень отличается от других видов сыроежек слизистой, клейкой шляпкою, с рубчатым краем, достаточно высокой утолщенной ножкой, часто полой. Полость эта обычно сложной неправильной формы. Гриб после вымачивания и отваривания может использоваться для засолки.

В нашей семье этот гриб обычно не собирают, хотя в редких случаях он встречается в лесу достаточно обильно, и собрать его для засолки небольшой емкости возможно. Происходит это по многим причинам, но главным образом мне кажется из-за вида, который придает грибу обильная слизь на шляпке. Да и растет валуй обычно тогда, когда в лесу можно набрать других, более привлекательных грибов, хотя бы тех же сыроежек.

В кубанских лиственных лесах растет еще один гриб, который по внешнему виду мало что имеет общего с сыроежками, но тем не менее является их близким родственником. Это подгриздок белый или сухарь!сихой груздь). Он, также из рода сыроежек. По внешнему виду его легко спутать с груздем перечным или скрипниией. но грибная мякоть этих видов содержит млечный сок. В отличие от большинства грибов плодовое тело подгруздка достигает значительных размеров еще внутри почвы. Поэтому, прорвавшись на поверхность, гриб часто оказывается скрытым под лиственной подстилкой, а воронкообразное углубление шляпки всегда сохраняет частицы почвенного слоя. Ножка гриба короткая, не более 5 — 6 см, слегка суженная книзу.