Дункан Кармайкл - Молодость навсегда. Как замедлить процессы старения и сохранить здоровье

Жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты: в нашем примере их больше всего в сливочном масле. Как показано во вставке выше, «насыщенные» означает, что в жировой цепочке не осталось свободных связей и связи здесь прочные. Поэтому насыщенные жиры, например кокосовое или сливочное масла, намного лучший выбор для жарки, чем подсолнечное масло или масло канолы: они не так активно окисляются и образуют при нагревании меньше канцерогенов.

Ненасыщенные жирные кислоты в нашем примере содержатся в оливках, рыбе и подсолнечных семечках. Они делятся на следующие группы:

• Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся в оливках. В таких кислотах одна двойная связь, ослабляющая цепь. Они вполне подходят для приготовления пищи, но единичная слабость в цепи делает их менее стабильными при нагревании, чем насыщенные кислоты из кокосового масла.

• Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в рыбьем жире и в подсолнечных семечках. В таких кислотах много двойных связей в каждой цепочке, а это значит, что цепочка быстро разрушается под воздействием тепла. При нагреве такие жиры быстро станут прогорклыми и токсичными, поэтому не следует жарить на подсолнечном масле, высокая температура его повреждает. Высокая температура может также повредить таблетки рыбьего жира, которые многие принимают, поэтому, если добавки с рыбьим жиром стали пахнуть рыбой или изменили цвет, их лучше выбросить. Нужно выбирать таблетки, жир для которых получен холодным отжимом. Точно так же любые масла из семечек (подсолнечное или масло канолы) могут испортиться, если их получают с использованием нагрева. Если вы добавляете подсолнечное масло в салат, убедитесь, что оно получено холодным отжимом. И не жарьте на подсолнечном масле или на масле канолы, при высоких температурах они становятся ядовитыми.

Жирные кислоты и холестерин, о которых мы здесь говорили, являются жизненно важными питательными веществами. (Трансжиры, конечно, нет.) Теперь, когда мы расщепили наши блюда на составляющие, пора проследить их путь по организму и посмотреть, почему они важны.

После того как желчные кислоты помогли кишечной стенке усвоить холестерин и жирные кислоты, эти вещества связываются с особыми белками и отправляются по организму в форме хиломикронов, которые можно представить себе в виде лодок. Они транспортируют холестерин и жирные кислоты туда, где они нужны.

Начнем с холестерина, у которого много важной работы. Он используется для синтеза следующих элементов:

• Клеточные мембраны: они окружают каждую клетку тела, а также внутриклеточные органеллы, такие как митохондрии. Холестерин создает прочную основу этих мембран, поддерживая другие компоненты.

• Гормоны: гормоны, образующиеся в коре надпочечников, синтезируются из холестерина. Среди них кортизол, тестостерон, эстроген, прогестерон и DHEA (о них поговорим в следующих главах). Без холестерина эти гормоны создавать не из чего.

• Витамин D 3: под воздействием солнечного света содержащийся под кожей холестерин превращается в гормон холекальциферол, который мы называем витамином D 3. У него около 300 функций, от стимулирования иммунной системы и защиты от рака кожи до поддержки печени и щитовидной железы.

• Миелиновая оболочка: аксоны нервных клеток обернуты миелиновой оболочкой, что позволяет им быстрее передавать импульсы. При таком заболевании, как рассеянный склероз, иммунная система атакует и разрушает эти миелиновые оболочки.

Жирные кислоты выполняют две основные функции:

• Образование клеточных мембран. Жирные кислоты используются для построения клеточных мембран, они обеспечивают пластичность стенки, так что питательные вещества могут проходить в клетку, а из нее могут удаляться токсины. Мембрану можно представить себе чем-то вроде популярных в 1970-х нитяных штор, загораживающих кухню от посторонних глаз. Если клеточная стенка станет жесткой (чему способствуют вредные жиры), клетка слабеет и погибает.

• Регулирование воспалительных процессов. Жирные кислоты обеспечивают строительный материал для синтеза разновидности липидов, называемых простагландинами, которые используются для восстановления повреждений. Одни простагландины способствуют воспалению, другие его уменьшают. Воспаление – это не всегда плохо. Например, оно необходимо для заживления травм, без воспалительной реакции не удастся сформировать рубец, чтобы зажил порез на коже, и не получится укрепить мышцы после упражнений. Но, как мы видели в предыдущей главе, чрезмерное воспаление вредно и вызывает самые разные нарушения, включая астму, артрит, инфаркт и онкологические заболевания.