Дункан Кармайкл - Молодость навсегда. Как замедлить процессы старения и сохранить здоровье

Ненасыщенные жиры содержатся в рыбе и растениях, включая оливки, орехи и семечки, и считаются полезными для здоровья. У них не каждый атом углерода в цепи связан с двумя атомами водорода, вместо этого два или больше атомов углерода соединены друг с другом дополнительными связями. Если в жирной кислоте только одна такая дополнительная связь углерод-углерод (например, как в олеиновой), то такая кислота называется «мононенасыщенная» («моно» означает «один»). А если таких связей больше одной (как в линолевой кислоте), то такая кислота называется «полиненасыщенная» («поли» по-гречески значит «много»). Ненасыщенные жиры при комнатной температуре находятся в жидком состоянии.

Важно знать, что высокая температура разрушает жиры, так что даже самые полезные из них могут стать ядовитыми.

Несколько лет назад все говорили о «низкоуглеводной высокожировой» диете. Сегодня вместо высокожировой стали говорить о диете с полезными жирами. Все больше людей понимают, что здоровые жиры полезны. (В диетах здоровые жиры иногда называют «настоящая еда». Разные люди понимают это по-разному. Я считаю, что «настоящая еда» – это приготовленная дома, без полуфабрикатов и переработанных продуктов.)

Но что именно подразумевают под здоровыми жирами? Пожалуй, проще начать с одного очень нездорового жира: трансжиров. В некоторых продуктах животного происхождения, таких как молоко и мясо, трансжиры присутствуют естественным образом, но лишь в крошечных количествах. Бо́льшая часть трансжиров в современных продуктах образуется в ходе промышленного процесса, называемого гидрогенизацией. При этом атомы водорода прогоняют через жир, так что разрываются существующие дополнительные связи углерод-углерод (см. вставку про жирные кислоты ранее) и на эти связи «садятся» атомы водорода. В результате получается частично гидрогенизированное растительное масло, которое при комнатной температуре будет в твердом состоянии (так как теперь оно насыщенное).

Зачем это делают? В результате такой процедуры жир дольше сохраняется, гидрогенизированные и частично гидрогенизированные жиры имеют некоторые свойства, полезные для производства переработанных продуктов, таких как маргарин, бисквит, торты, попкорн для микроволновой печи и многие другие. Проблема в том, что гидрогенизация сильно увеличивает количество ядовитых трансжиров. Они повреждают наши клетки, что ведет к повышению риска инсульта и инфаркта [210] Hirata, Y. et al. ‘Trans-fatty acids promote pro-inflammatory signaling and cell death by stimulating the apoptosis signal-regulating kinase 1 (ASK1)-p38 pathway.’ J Biol Chem (2017). URL: http://www.jbc.org/content/early/2017/03/29/jbc.M116.771519.abstract . . В Дании в 2004 году трансжиры были запрещены, и в 2016-м исследование показало, что в результате количество инфарктов значительно сократилось [211] Restrepo, B. J. et al. ‘Denmark’s policy on artificial trans fats and cardiovascular disease.’ Am J Prev Med (2016): 50: 59–76. . С точки зрения здоровья маргарину место в помойном ведре вместе с другими устаревшими вещами, такими как практика кровопускания или использование ртути для лечения недомоганий.

Теперь, когда мы выкинули гидрогенизированные и трансжиры туда, где им самое место, пора внимательней приглядеться к остальным липидам и к тому, как организм использует жиры и масла. Выше мы упоминали, что существует несколько типов липидов, в том числе холестерин и жирные кислоты. Давайте посмотрим, что организм с ними делает. Для этого мысленного эксперимента представим себе обед из оливок, рыбы, подсолнечных семечек и сливочного масла. Все эти продукты содержат жирные кислоты, а некоторые еще и холестерин, но в любом случае организму нужно расщепить их на компоненты. Как это происходит? Знакомьтесь – ваш желчный пузырь. Он выделяет желчные кислоты, которые печень создает из холестерина; эти желчные кислоты поступают в тонкий кишечник и расщепляют крупные молекулы жиров на жирные кислоты. После этого они всасываются в кровь.

Холестерин

В нашем воображаемом обеде холестерин присутствует в сливочном масле, в меньшем количестве в рыбе (как и в любом продукте животного происхождения). Но бо́льшая часть холестерина в организме не поступает из еды, а производится в печени. Этот замечательный орган регулирует уровень холестерина: если мы недостаточно получаем его с пищей, печень синтезирует его больше, если мы едим много холестерина, печень синтезирует его меньше. Почему это важно? Для выполнения данной функции печень должна быть здоровой. Если она повреждена – например, вследствие неалкогольного жирового перерождения из-за употребления большого количества сахара, – уровень холестерина регулируется хуже [212] Simonen, P. et al. ‘Cholesterol synthesis is increased and absorption decreased in non-alcoholic fatty liver disease independent of obesity.’ J Hepatol (2011): 54: 153–159. . Так что даже если бы холестерин был вреден (а он не вреден), его уровень в крови зависит от здоровья печени, а не от количества холестерина в продуктах.