Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Сладкие блюда

Сладкие блюда, помимо приятного вкусового ощущения, способствуют появлению чувства насыщения. Сладкий чай, кофе, какао после любого приема пищи являются сладким блюдом и могут заменить третье блюдо в обед. В состав сладких блюд часто включаются кислые продукты, которые улучшают их вкус. Особое значение имеет применение сладких блюд в меню бессолевых диет. Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные консервы, соки, яйца, молоко, сливки, сметану, сахар, пшеничную и картофельную муку, крупу и другие продукты. Сладкие блюда, приготовленные с маслом, сливками, молоком, яйцами, крупой и мукой, обладают большой питательной ценностью.

Фрукты и ягоды, входящие в состав многих сладких блюд, являются источником витаминов; технология приготовления этих блюд должна обеспечить максимальное сохранение витаминов. К сладким блюдам относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, ягоды, фрукты в натуральном виде и в сиропе, изделия из теста, мороженое.

Полужидкие кисели используются как соусы к блюдам из круп, макаронных изделий и творога (подливы).

Предварительная обработка продуктов. Свежие фрукты промывают в холодной проточной воде, очищают от кожуры, нарезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде; для приготовления яблок и груш в целом виде семенную коробочку вырезают из целого плода. Подготовленные фрукты следует немедленно подвергать тепловой обработке, чтобы избежать их потемнения на воздухе ввиду окрашивания при окислении содержащихся в плодах дубильных веществ.

Ягоды перебирают, очищают от плодоножек, промывают; из слив, абрикосов и вишен удаляют косточки. Сушеные фрукты и ягоды тщательно перебирают, удаляют испорченные экземпляры и случайные примеси, промывают 2 раза в холодной воде. Предварительная обработка других продуктов для сладких блюд такая же, как и для приготовления других блюд.

Тепловая обработка. Кисели приготовляют густой, полужидкой и жидкой консистенции; густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления порции киселя (200 г) густой консистенции требуется 15 г крахмала, полужидкой – 10 г и жидкой – 5 г. Для приготовления киселя из ягод подготовленные ягоды разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде и пропускают через соковыжималку. После разминания ягод из полученного пюре отжимают через сито или марлю сок, ставят на холод.

Ягодную мезгу опускают в кипящую воду, варят 5—10 мин, процеживают, разводят в четырехкратном количестве холодной воды или отжатого сока, добавляют в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавляют сахар и доводят до кипения. Кисель снимают с плиты, в него тут же добавляют сырой ягодный сок; готовый кисель разливают в стаканы и посыпают сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка (для приготовления сахарной пудры оставляют 2–3 г сахара). Для приготовления киселей из свежих плодов (яблок абрикосов, слив и др.) подготовленные продукты (яблоки и груши без семенной коробочки) нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, вводят подготовленный крахмал, сахар, доводят до кипения, разливают в стаканы или формочки и посыпают сахарной пудрой. Можно разлить охлажденный кисель, посыпанный сахарной пудрой после готовности.

Для приготовления киселей из сушеных фруктов подготовленные фрукты варят до готовности и далее (в зависимости от диеты) кисель варят либо на одном отваре, либо добавляют фруктовое пюре. Компоты приготовляют из свежих и сушеных фруктов. Для этого подготовленные зрелые плоды нарезают, заливают кипящей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. При изготовлении компотов из сухофруктов необходимо подготовленные продукты варить 15–20 мин, добавить сахар и охладить компот. Для приготовления протертых компотов плоды и ягоды после готовности откидывают, протирают, вводят отвар, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Для приготовления желе подготовленные плоды и ягоды обрабатывают, как для киселя или компота, желатин разводят в воде, ягодном соке или фруктовом отваре.

В лечебном питании приготовляют желе из кофе, какао, на рисовом отваре; желатин разводят в воде. Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, пользуются той же технологией, что и для желе, но после охлаждения взбивают на льду до образования однородной пенистой массы. Для приготовления мусса из ягод без желатина используют манную крупу; в процеженный отвар из мезги добавляют сахар и доводят до кипения; засыпают манную крупу, варят при помешивании 10 минут, вливают ягодный сок, охлаждают, взбивают, разливают в формочки и ставят на холод.