Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Для приготовления протертых каш просеянную и перебранную крупу промывают в теплой воде, подсушивают и измельчают в кофейной мельнице или ступке. Тепловая обработка. Каши приготовляют рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые. Готовая рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен; вязкая каша должна быть густой консистенции и не расплываться на тарелке. Время варки каш колеблется в зависимости от вида крупы, блюда, количества порций. Соответствующая консистенция каш получается от соотношения крупы и жидкости и раскладки, в которую могут входить и другие продукты. Каши варят на воде, молоке или на воде с молоком.

Для приготовления каш подготовленную крупу, которую следует промывать непосредственно перед варкой в теплой воде, засыпают в посуду с вымеренным соответствующим количеством кипящей воды, добавляют соль и размешивают до загустения крупы, т. е. того момента, когда крупа впитает в себя всю воду, и доваривают во избежание подгорания на водяной бане до готовности. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется. Если кашу готовят из цельной крупы на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а затем вливают молоко, размешивают и доваривают на водяной бане; этим обеспечивается лучший цвет и вкус каши. В рассыпчатые каши часть масла можно добавить после ее загустения.

Для приготовления манной каши и каш из молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей водой или молоком постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков. Для приготовления рассыпчатой каши крупу следует варить 8—10 мин в большом количестве подсоленной кипящей воды; затем лишнюю воду слить и кашу доварить на водяной бане до готовности.

Для пудингов из круп приготовляют рассыпчатую или вязкую кашу (для этого блюда манную кашу также готовят вязкой) и охлаждают. В немного остывшую кашу добавляют сахар, желток и другие продукты, яичные белки взбивают в пену, осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или на противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовом шкафу.

В запеканки яйца вводят целиком без взбивания белков. Для котлет, биточков, зраз из круп приготовляют вязкую кашу, охлаждают, смешивают с сырым яйцом, разделывают котлеты или биточки, которые после панировки в сухарях или без панировки жарят, запекают или варят в паровой коробке. Для приготовления блюд из зернобобовых подготовленные продукты опускают в холодную воду и варят до готовности; для приготовления пюре готовый продукт в горячем виде протирают через решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Блюда из теста Горячие блюда из печеного и жареного теста не имеют широкого применения в лечебном питании, так как употребление их в большинстве диет противопоказано; чаще некоторые изделия из теста включаются в супы (лапша, клецки, пельмени); их также используют для приготовления блинчиков с различным фаршем и сладких блюд. Блюда из теста для лечебного питания должны приготовляться из тонких слоев теста, хорошо пропекаться.

Блюда и гарниры из овощей

Овощные блюда широко используются в лечебном питании. Они представляют собой ценный источник минеральных солей, витаминов и растительной клетчатки. Овощи, кроме того, вносят разнообразие в питание. В сочетании с другими продуктами овощные блюда очень питательны; особенно питательны блюда из клубнеплодов (картофель) и корнеплодов (морковь, свекла). Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Из овощей приготовляют холодные и горячие вторые блюда. Горячие блюда из овощей приготовляют путем варки, тушения, запекания и жаренья.

Предварительная обработка овощей. Сырые овощи очищают от испортившихся частей, загнивших листьев, с корнеплодов и клубней удаляют кожуру, тщательно промывают 2 раза в проточной воде. Очищенные овощи нарезают соответственно виду блюда. У капусты предварительно вырезают кочерыжку. Сушеные овощи обмывают в холодной воде, а затем заливают вновь свежей холодной водой, оставляют на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли, витамины; для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует тут же подвергать тепловой обработке.