Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

На диеты, при которых требуется удаление экстрактивных веществ, рыбу перед запеканием или жареньем предварительно отваривают до полуготовности. Из рыбы приготовляют также котлетную массу. Припускать или тушить следует мелкую частиковую и соленую рыбу, чем обеспечивается лучшее размягчение мякоти и костей и сочность рыбы. Припускать рыбу следует в закрытой посуде вместе с нарезанными белыми кореньями и луком. Запекать сырую или отварную рыбу можно на противнях, но лучше на порционных сковородах.

Приготовленную рыбу вместе с гарниром кладут на смазанную маслом и политую небольшим количеством соуса сковороду, заливают остальным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовом шкафу до образования розовой корочки. При отпуске блюдо сбрызгивают растопленным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Блюда из яиц Блюда из яиц – источник белка, жира и витаминов в питании, но в связи с большим содержанием в яичном желтке холестерина они используются ограниченно. В лечебном питании используются только куриные яйца. Могут применяться также замороженный яичный желток, яйца без скорлупы и яичный порошок. Яйца используют для приготовления различных блюд: диетические и свежие яйца 1-го сорта отпускаются больным в целом виде, сваренными всмятку или в мешочек. Для фарширования и часто для соусов яйца варят вкрутую. Яйца варят всмятку 3 мин, в мешочек – 4–5 мин и вкрутую – 8—10 мин. Вынутые из кипятка яйца следует немедленно опустить в холодную воду, чем облегчается удаление скорлупы при варке яиц вкрутую и в мешочек, а также предупреждается зеленоватое окрашивание желтка от образующихся при варке сернистых соединений желтка.

Яйца перед кулинарной обработкой промывают в холодной воде. Разбивать яйца следует над отдельной тарелкой, а не над общей посудой, во избежание попадания испорченного яйца в общую массу. Блюда из яиц приготовляют в виде паровых и жареных омлетов, яичниц и др. Для приготовления омлетов яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, процеживают и полученную смесь варят в порционных формах или сотейнике с низкими бортами на пару, жарят на порционной сковородке; при жареньи яичную смесь необходимо размешивать до ее загустения.

Омлеты могут приготовляться в виде фаршированного блюда с мясом, овощами. Для этого приготовляют жареный омлет, в который завертывают фарш, жарят омлет на сковороде или в смазанной маслом порционной форме; на пару омлет приготовляют отдельными слоями. Для приготовления блюд из яичного порошка его предварительно растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на 350 мл воды. Яичный порошок просеивают, хорошо размешивают, растирая в небольшом количестве воды, добавляют остальную воду, взбивают венчиком, оставляют на 25–30 мин для набухания и процеживают; 60 г этой смеси соответствует яйцу массой 48 г без скорлупы.

Блюда из творога Творог – источник полноценного молочного белка. В лечебном питании используется жирный (20 % жирности) и нежирный творог. Из творога приготовляют холодные, сладкие и горячие блюда. Для приготовления блюд из творога его пропускают через мясорубку или сито. В протертый творог, предназначенный для приготовления суфле и пудингов, вводят взбитые в густую пену яичные белки, благодаря чему консистенция блюда получается более рыхлой. Для снижения кислотности творожных блюд их приготовляют из творога, смешанного с картофельным пюре или пресным творогом. При добавлении ванилина его следует предварительно растворить в теплой воде.

Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий и зернобобовых

Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании; блюда из них включаются в меню всех диет. Из круп, макаронных изделий и бобовых приготовляют блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Предварительная обработка. Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и зернобобовые перебирают, удаляя посторонние примеси, просеивают и промывают в теплой воде. Манную крупу только просеивают, гречневую – просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую кашу для ускорения времени варки поджаривают в нежарком духовом шкафу, зернобобовые (кроме лущеного гороха) для этой цели замачивают в холодной воде в течение нескольких часов для набухания.