Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Блюда из телятины, баранины и свинины Баранина и свинина, применяемые в лечебном питании, должны быть нежирными: баранина ниже средней упитанности, свинина – обрезная. В отличие от говядины грудинка телятины и баранины используется для приготовления не только отварных, но и жареных блюд, а корейка – для натуральных котлет. При варке телячьей и бараньей грудинки предварительно надрезают посередине внутренней стороны ребер пленку, что облегчает удаление ребер после варки. Из зачищенных частей баранины, свинины, телятины порционными кусками нарезают мясо для отбивных котлет, эскалопов и шницелей, приготовляемых на пару и в жареном виде; мелкими кусками нарезают мясо для тушения (гуляш, рагу, плов). Котлеты отбивные. Из корейки вместе с реберной костью нарезают порционные куски, по одному куску на порцию, косточку зачищают и частично отрубают. Котлеты отбивают тяпкой и перерезают сухожилия, солят и жарят в панировке из сухарей или отваривают без панировки.

Котлеты натуральные (эскалопы) Из почечной безреберной части корейки нарезают порционные куски, слегка отбивают тяпкой, придают овальную форму и жарят без панировки. Рагу. Используют грудинку, шею, лопатку (без трубчатых костей), а иногда и корейку. Нарубают вместе с косточками, обжаривают, тушат, смешивают с поджаренными овощами, картофелем и доводят до готовности. Плов. Используют грудинку, лопатку без трубчатых костей; нарубают на куски вместе с косточкой. иногда употребляют и баранью корейку без позвоночника. Телятину и свинину нарезают без костей.

Грудинка фаршированная Используют грудинку баранины или телятины. Из грудинки удаляют реберные кости. Мякоть со стороны пашины разделяют по всей длине. Образовавшийся мешочек наполняют фаршем. Края закалывают деревянной шпилькой или зашивают ниткой, поджаривают или варят на пару. Блюда из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют различные части тушек, в первую очередь шею, обрезки и мясо передней части.

Блюда с фаршем из мяса

Значительный ассортимент мясных блюд может быть включен в меню различных диет путем использования мясного фарша как наполнителями овощных, крупяных, макаронных и мучных изделий. Для фарша можно брать говядину, телятину, мясо кролика и др. Фарш приготовляют преимущественно из вареного мяса. Мясо варят, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют различные продукты (рассыпчатая каша, нарубленные, сваренные вкрутую яйца, тушеные овощи, поджаренный лук, мелко нашинкованная зелень), солят, хорошо перемешивают. Если фарш приготовляют из сырого мяса, то его дважды пропускают через мясорубку и смешивают с другими составными частями, как и вареное мясо. Сырой мясной фарш для фарширования изделий из круп и муки предварительно обжаривают. Сырой мясной фарш хранить не следует.

Рыбные блюда

Рыбные блюда приготовляют из рыбы, поступающей в лечебные учреждения в парном, охлажденном, мороженом и соленом виде. Некоторые виды рыб вырабатываются рыбной промышленностью в виде замороженных брикетов и филе. Сельдь, используемую для приготовления холодных блюд, следует вымачивать. Тепловая обработка рыбы. Рыба, также как и мясо, содержит азотистые экстрактивные вещества, которые при соответствующих медицинских показаниях подлежат удалению путем проваривания в воде или на пару.

В отличие от мясных изделий котлеты, приготовленные из измельченной рыбы без добавок, теряют при варке несколько больше экстрактивных веществ, чем рыба такой же массы, сваренная куском. В рыбной мякоти соединительная ткань состоит почти исключительно из колагена и почти не содержит эластина, поэтому рыба быстро разваривается, легко прожевывается, что дает возможность давать отварную рыбу куском на диетах, когда требуется механическое измельчение пищи. Блюда из рыбы приготовляют посредством варки на пару или в воде, припускания в небольшом количестве воды или рыбного бульона (300 мл на 1 кг рыбы), жаренья и запекания.