Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

К холодным блюдам относятся салаты, винегреты, различные блюда из мяса, рыбы. Эти блюда включают в меню ряда диет как самостоятельные блюда в завтрак, ужин, а также как закуски к обеду и гарниры ко вторым блюдам. Поскольку в состав салатов обычно входят сырые овощи и фрукты, они являются источником витамина С. Предварительная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд, в основном, не отличается от их подготовки при приготовлении горячих блюд. Особо тщательно следует подготовлять овощи, входящие в блюда без тепловой обработки.

Зелень петрушки, лука, салата после удаления загнивших и испорченных листьев необходимо 3 раза промыть в холодной воде; помидоры промыть и вырезать плодоножку. Тепловая обработка мясных и рыбных продуктов для холодных блюд в основном такая же, как и для горячих блюд. Для приготовления заливных блюд используют желатин, который замачивают в холодной кипяченой воде на 30–40 мин, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании, до растворения, немного охлаждают, выливают в форму и ставят на холод; когда на дне и у стенок появится тонкий слой застывшего желатина, укладывают подготовленные продукты и заливают остальным желатином, который должен покрыть продукт примерно на 0,5 см, и охлаждают.

Для приготовления винегретов и салатов картофель, свеклу, морковь отваривают раздельно, охлаждают, нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом или сметаной; отваривать овощи следует в очищенном виде, а не в кожуре. Подготовленные морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, входящие в блюдо в сыром виде, соответственно нарезают. Салаты и винегреты складывают в порционные салатники и оформляют соусом или сметаной и нарезанными в виде пластинок овощами. Холодные блюда требуют самого тщательного соблюдения санитарных требований при их приготовлении и хранении. Особое внимание следует обращать на приготовление студней.

Соусы

Соусы вносят значительное разнообразие в питание. Немаловажное значение имеют соусы и в меню бессолевых диет. Для ряда блюд соус является обязательной составной частью (бефстроганов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.). Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность блюд. Соусы преимущественно отпускают горячими, для некоторых блюд, главным образом холодных, приготовляют холодные соусы (маринад, майонез). Использование мясных, рыбных и грибных бульонов исключается.

В качестве соусов к блюдам из круп, макаронных изделий и картофеля применяют также сладкие подливки. В ряд соусов добавляют вкусовые и ароматические продукты: уксус, лимонную кислоту, лук, белые коренья, хрен. В лечебном питании рекомендуется применять натуральный винный или фруктовый уксус, избегая уксусной эссенции; можно заправлять соусы капустным, огуречным, яблочным и другими рассолами.

Молочные и сметанные соусы

В лечебном питании молочные и сметанные соусы называются также соусами. Для приготовления молочного соуса пшеничную муку, подсушенную на сковороде (без жира или поджаренную с маслом) до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой), проваривают при помешивании до получения соуса определенной консистенции (густой сметаны – для запеченных блюд и полужидкой – для остальных). В готовый горячий соус вводят сливочное масло (если мука поджаривалась без масла) и больше не варят (при кипячении масло всплывает на поверхность соуса); молочный соус приготовляют также на картофельной муке (вместо пшеничной муки с остывшим молоком смешивают картофельную муку).

Для приготовления белого соуса на рисе последний варят в большом количестве воды до полного разваривания, протирают вместе с жидкостью, заправляют кипячеными сливками и солят; в молочный соус для его витаминизирования можно добавить томатный сок, который придает соусу также новые вкусовые свойства. Для приготовления сметанных соусов для основы можно взять одну сметану, но чаще берут также овощной, крупяной отвары; муку смешивают с холодной сметаной или с холодным овощным отваром и при помешивании вводят в кипящую сметану, варят до готовности соуса и процеживают.

Холодные соусы Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, тушат с растительным маслом до испарения жидкости, после чего добавляют томат, специи и продолжают тушение несколько минут. Тушеные овощи заливают горячим бульоном, добавляют сахар, уксус, соль и варят 10–15 мин таким же способом, но без томата, приготовляют белый маринад.

Читать дальше