Олена Костюкович - Їжа. Італійське щастя

З XVIII століття Фріулі-Венеція Джулія увійшла до складу Австро-Угорської імперії. Мимоволі намагаєшся відшукати в деталях цієї культури колишню габсбурзьку центральноєвропейську велич. Однак у чарівності Фріулі-Венеції Джулії австрійський колорит, мабуть, майже не відчутний. На характері цієї землі найсильніше позначився той тривалий період з XV по XVIII століття, коли область жила під владою Венеції.

Розпоряджаючись морями, захоплюючи дедалі нові острови й облаштовуючи заморські колонії, Венеція якось не дуже цікавилася добробутом тих, що були мимохідь, без особливих зусиль поневолені нею в найближчому тилу, неподалік, на континенті. Венеція тільки будувала в неперспективних районах нові військові форти – такі, як Пальманова. [2] Пальманова (яка служила венеціанцям для захисту від турків, поряд з фортецею Ґрадіска) в області Фріулі – унікальний збережений архітектурний комплекс. Він був зведений найліпшими венеціанськими стратегами, інженерами, архітекторами та істориками фортифікацій під керівництвом генерал-інтенданта графа Джуліо Саворньяні в 1593 році для захисту східних рубежів республіки. Це місто й донині зберігає форму ідеальної дев’ятипроменевої зірки, оточеної тришаровими бастіонами: два ряди кріпосних стін були зведені венеціанцями, третій додався в наполеонівські часи. По суті, венеціанців жителі Фріулі цікавили тільки як робоча сила для будівництва столиці та як імовірні призовники-рекрути, яких можна було швидко набрати в цьому близькому тилу і вирядити на війну проти османців. Прилеглі до Венеції землі були спустошені. Поля обробляти було нікому, територія практично не керувалася і не організовувалась. Панувала страшенна бідність, населення зменшувалось у чисельності й либонь геть би вимерло, якби не рятівна кукурудза [див. розд. «Давні дари Америки»]. Завезена з Нового Світу, невибаглива й поживна, кукурудза поширилась в області Фріулі-Венеція Джулія впродовж останньої чверті XVI століття. Згодом в голодній Росії настільки ж рятівну роль відіграв інший «давній дар» Америки – картопля.

«Полента» досі щодня вживається в їжу в Горіції, Удіне, Кортині-д’Ампеццо, попри її недобру славу. У давні часи «полента» неабияк скомпрометувала себе. Годуючись нею, населення Північної Італії в ХVIII–XX століттях масово перехворіло пелагрою. Гете, подорожуючи Італією у 1780-ті роки, визначав причину нездоров’я селян майже як лікар:

«Мені дуже не сподобалася смаглява блідість жінок… Мені здається, що причина хворобливих відхилень закладена в надмірному вживанні кукурудзи і гречки. Першу вони називають жовтою гречкою, другу – чорною [3] Помилка Гете: не «гречка» жовта і чорна, а затируха з гречки – «чорна полента», мамалига з кукурудзи – «жовта полента». … Німці, по інший бік гір, ділять це тісто на шматочки і підсмажують в олії. Італійські тірольці поїдають його просто так, іноді присипаючи сиром, і весь рік обходяться без м’яса. Така їжа неминуче склеює і засмічує кишки, особливо у жінок і дітей, про що свідчить їхній нездоровий колір обличчя…»

Незважаючи на таку недобру пам’ять, у Фріулі «полента» як спецстрава досі популярна. Але тепер її готують у розумніший спосіб, немов за рекомендацією Гете: варять, а тоді обсмажують і подають з ковбасними виробами, сиром, рибою, м’ясом. Таким чином небезпека авітамінозу, а отже – пелагри, зменшується і навіть зникає.

Відомий усій Італії корж фріко (frico) [4] Смажена товчена картопля з цибулею, вершковим маслом, сиром. – здобуток кулінарії Фріулі. Вранці, виганяючи худобу, господині залишали на грубі, на високому розігрітому прилавку, шкуринки від вчорашнього сиру, м’яту картоплю, і залишки вчорашньої вечері перетворювалися на чудовий сьогоднішній обід. Печі у фріуланських селянських будинках незвичайні, круглі, вони поставлені в самісінькій середині основного приміщення. Така піч двічі (поверху і здолу) обнесена по периметру мідними прилавками. Прилавки нагріваються від центрального вогню, причому не сильно, а саме настільки, щоб їжа на нижньому прилавку не вичахала, а на верхній, високій полиці – тушкувалася від кількох годин до кількох діб.

У 2001 році у Фріулі випекли найбільший корж у світі – діаметром у три метри. Він важив три центнери, а спеціально замовлена в Австрії сковорода важила шість центнерів.

Кліматичні особливості, як годиться, загартували характер місцевих жителів і визначили їхні інтереси. В області Фріулі-Венеція Джулія найдовші в Італії і найбагатші на сніги зими. Місцеві мешканці знайшли собі заняття для тривалих неробочих сезонів – добре, що сировина тут цілком доступна. Вони спеціалізувались на обробці дерева, перш за все – на виробництві стільців. Усі стільці, що вивозяться з Італії в різні країни світу, роблять у районах бургів Маріано і Манцано у Фріулі. На саркофазі короля лангобардів VIII століття Ратхіса в соборі міста Чівідале дель Фріулі зображені ремісники, що роблять стілець. У Венеції, в архіві Палацу дожів, зберігаються документи, які свідчать, що столярів з Фріулі з XIV по XVIII століття запрошували майструвати стільці і крісла для громадських залів засідань. Нині в окрузі близько двохсот фабрик з виробництва стільців. Існує «Консорціум експортерів стільців з Фріулі» (GESSEF). Згідно з його статистикою, більша частина стільців зараз випускається за розробками кращих італійських дизайнерів Джо Понті, Карло Де Карлі і Віко Маджістретті. З 1977 року проводиться Фріуланський салон стільців. На в’їзді до Манцано височіє десятиметровий пам’ятник стільцю з написом «Ласкаво просимо в стільцеву столицю!» («Benvenuti alla capitale della sedia!»). Крім стільців у Фріулі різьблять з дерева чудові лускунчики – потреба в них виправдовується великою кількістю в околицях плодоносних горіхових гаїв.