Роман Светлов - Книга Вина

«Греческое вино следует делать так: собери „пчелиного“ винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли. Если хочешь приготовить вино золотистого цвета, возьми половину золотистого, половину „пчелиного“ винограда и добавь к соку 1/30 часть старого дефруту. Какое бы вино ты ни приправлял дефрутом, подбавляй дефруту 1/30 часть» [8].

Свидетельство Катона важно тем, что оно относится к первой половине II в. до н. э. и является одним из первых подробных рассказов о технологии приготовления вина – довольно безыскусной, поскольку Катон был сторонником старинной римской простоты.

Сочетание морской соленой воды и ядовито-сладкого фруктового варева делало вкус подобного «греческого» вина вызывающе пряным. Спустя два с половиной столетия Плиний Старший в своей «Естественной истории» будет удивляться тому, как древние могли пить подобные «заряженные» морской солью, смолами, тростниковым и пальмовым пеплом, толченым мрамором (!) вина. Однако и спустя столетия подобные добавки были широко распространены в античном мире: без них большинство потребителей все еще не мыслили себе вакхический напиток.

У Катона мы встречаем еще один рецепт создания «греческого» вина, когда виноградный сок подвергался увариванию еще до начала брожения:

«В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокоамфорный долий. Вылей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского» [9].

Тридцать дней вино стояло открытым: контакт с кислородом подстегивал брожение. Только после того как винные дрожжи набирали достаточную силу, долий закрывался.

Из того же отрывка становится ясной и одна радикальная ошибка античных виноделов: кипячение виноградного сока и вина в котлах из меди и серебра приводило к появлению вредных для человеческого организма солей.

Следующий рецепт Катона, посвященный косскому вину, показывает, какую важную роль в то время играла морская вода:

«Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, – притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее, то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий, не замутив ее: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их, положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви ягод «смешанного» винограда [10]и наложи их в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, сухие и вымытые долии» [11].

Древние греки и римляне справедливо полагали, что лучшее вино содержится в середине пифоса-долии: нижние слои наполнялись осадком, приводившим к образованию «винного камня», а верхние были излишне перебродившими из-за неизбежного контакта с воздухом. Обычно «вершки и корешки» шли в потребление сразу после вскрытия пифоса – долго они храниться не могли. Амфоры же, наполненные «сердцевиной», могли выдерживаться и 20 лет, приобретая новые (порой горькие) оттенки вкуса.

Впрочем, античные люди не стали фанатами «старого» вина. «Столетние» вина грекам и римлянам знакомы не были: в тех условиях хранения по достижении двадцатилетнего срока они начинали портиться. Поэтому в первую очередь ценилась не столько выдержка, сколько место, где вино было произведено. Но и этот фактор в случае «выдержанных» вин переставал действовать. Это великолепно подметил римский сатирик Марк Валерий Марциал (40–104 гг. н. э.):