Роман Светлов - Книга Вина

Современные пристрастия к тем или иным сортам хмелящего напитка не следует переносить на древность. Нынешнее предпочтение сухих вин совсем не разделяли в античном мире. Сухие вина полагались жесткими и «крепкими», вместо них в почете были натуральные сладкие. Воздействие последних полагалось более мягким и благотворным, а вкус позволял не заботиться о закуске: напомним, что винопитие происходило уже после обеда. Разбавление подобных вин водой не лишало их вкусовых качеств, позволяя ощутить оттенки, не различимые в «чистом» варианте.

Поэтому античные виноделы в основном выращивали «ликерные» сорта винограда, которые отличаются высоким накоплением сахара. К этому добавлялись разнообразные ухищрения, усиливавшие процесс «услащения» ягод. Не прекращавшаяся в течение всей античной истории селекция была важным фактором, предопределившим появление знаменитых «лесбосских», «хиосских» или «фалернских» вин. Но не меньшую роль играли технические навыки местных виноградарей. Как только гроздья полностью сформировывались, а ягоды достигали крупных размеров, начиналась их обработка, хорошо известная при изготовлении сладких вин до настоящего времени. Часть листьев удаляли, лозы изгибали и перевязывали, ухудшая ток растительных соков. За одну-две неделю до начала сбора урожая гроздья у основания перекручивали. Таким образом, уже на последних этапах созревания виноград подвяливался.

Этот процесс продолжали и после уборки винограда. Грозди выкладывались в сухое место на солнце, а затем в тень, чтобы содержание образующего спирт и дающего сладкий вкус сахара в них повысилось еще более. В VII книге «Одиссеи» Гомер рассказывает:

Это означает, что увяливание винограда было само собой разумеющимся явлением уже в IX–VIII вв. до н. э.

Ту же картину изображает и Гесиод в своей дидактической поэме «Труды и дни»:

Поскольку Арктур восходит с зарей шестого сентября, это означает, что во времена Гесиода (около 700 г. до н. э.) собранный виноград выдерживали на воздухе минимум до двадцатого сентября. В более поздние столетия этот срок мог растягиваться, либо же, наоборот, гроздья оставляли на лозах до наступления холодов.

Только после этого виноград отправлялся в давильни. Было три отжима: первый, который осуществлялся «вручную» (точнее – ногами) и сок от которого наиболее чист и ценен; второй, «черновой», – при помощи пресса; и третий, окончательный, опять же при помощи механического пресса – из остатков виноградного жмыха. Второй и третий отжимы ценились значительно меньше.

Ягоды к моменту помещения их в давильни накапливали до пятидесяти процентов сахара, что приводило к медленному и «глубокому» брожению. Наиболее подходящим местом для долгого процесса считались пифосы – громадные глиняные сосуды, вместимостью до двух тысяч литров. Их стенки изнутри обрабатывали воском, смешанным с растительными смолами, а также окуривали серой. После наполнения винным суслом пифосы вертикально закапывали в землю. Если вино не потребляли молодым (в Греции и Риме существовали празднества, напоминающие современные «праздники божоле»), оно выстаивалось в пифосах от шести месяцев до двух лет. За это время приобретало примерно пятнадцатиградусную крепость, но все еще оставалось сладким. Процесс брожения прекращался – и по естественным причинам (винные дрожжи не могли при таком алкогольном «обороте» напитка продолжать свою деятельность), и путем добавления различных «присадок» – смолы, морской воды, золы от сожженной виноградной лозы. Затем пифосы открывали и вино переливали в амфоры – сосуды объемом до тридцати литров.

Использование «присадок» приводило к созданию различных типов вина в не меньшей степени, чем разница между почвами или сортами винограда. В частности, вино, в которое прибавлялась морская (соленая) вода, в Риме называли «греческим», видимо по той причине, что в Элладе этот обычай был достаточно распространенным. Вот что пишет о приготовлении подобного вина Катон Старший в своем сочинении «Земледелие»: