Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °C и тушим до полной готовности утки.

Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо.

Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку.

Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили.

Среди рецептов основных блюд, конечно, должно быть это традиционное блюдо флорентийской кухни эпохи Возрождения, любимое семьей Медичи!

Это флорентийский пирог — пастиччо или «тимпано деи Медичи».

Он оставался в моде несколько десятилетий после отъезда Екатерины, потом о нем почти забыли.

Тимпан, или тимбал, как его иногда называли во Франции, вошел в кулинарные книги эпохи Возрождения и готовился для вечеринок, роскошных банкетов, богатых и роскошных обедов.

Ингредиенты:

♦ Для песочного теста:

♦ 2 яйца

♦ 300 г муки

♦ 200 г сливочного масла

♦ 1 ст. л. сахара

♦ щепотка соли

Для начинки:

♦ 300 г макарон

♦ 300 г говяжьего фарша

♦ 4 сосиски

♦ чеснок

♦ лук

♦ 1 стебель сельдерея

♦ 1 средняя морковка

♦ соль и перец по вкусу

♦ щепотка мускатного ореха

♦ соус бешамель

Приготовим песочное тесто, смешав перечисленные ингредиенты, и дадим ему постоять не менее часа в холодильнике.

В большой сковороде поджарим мелко нарезанные овощи, добавим говяжий фарш, соль, перец, рубленые сосиски и мускатный орех.

Отварим пасту «аль денте».

Приправляем пасту соусом из мяса с овощами и заливаем бешамелью.

Разделяем тесто на 2 / 3 и 1 / 3 . Первую часть укладываем и выравниваем в смазанной маслом форме для запекания.

Укладываем сверху фарш с пастой и накрываем второй частью теста.

Выпекаем при 180 °C около 25 минут. Время выдержки в духовке зависит от цвета теста, оно должно потемнеть, как пирог.

Пеццоле делла Нонна принадлежит истории сельской Тосканы. Это своего рода омлет, называемый pezzòle, название было взято из типичных платков, которые старые крестьянки всегда носили на голове. Обычно тесто было наполнено рикоттой и овощами, скручено и полито соусом бешамель.

Как и предыдущий рецепт, этот рецепт позже был пересмотрен и изменен парижскими шеф-поварами.

Ингредиенты на 4 порции:

Для омлетных блинчиков:

♦ 60 г муки

♦ 2 яйца

♦ 1 стакан молока

♦ 20 г сливочного масла

♦ оливковое масло

♦ соль

Для начинки:

♦ 400 г шпината

♦ 200 г свежей рикотты

♦ 1 яйцо

♦ 20 г пармезана

♦ 1 щепотка мускатного ореха

♦ оливковое масло первого отжима

♦ соль и перец по вкусу

Для соуса бешамель:

♦ 25 г муки

♦ 25 г сливочного масла

♦ 250 мл молока

♦ соль и перец по вкусу

♦ 20 г пармезана

Традиционный рецепт включает отваривание шпината, отжим и измельчение. Иногда готовят его на сковороде и нарезают лишь потом.

Когда шпинат остынет, смешиваем его в миске с рикоттой, яйцом, пармезаном, мускатным орехом, солью и перцем. Ставим миску в холодильник.

Приготовим жидкое тесто, смешав яйцо, соль и муку, а затем постепенно добавляя молоко и топленое масло. Ставим хотя бы на полчаса в холодильник.

Тем временем готовим бешамель, растопив масло в кастрюле и добавив муку, соль, перец и, понемногу, медленно, горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы оно не прилипло.

Чтобы приготовить пеццоле, смажем сковороду небольшим количеством масла и вливаем тесто по 4 ложки за раз, чтобы получить 8 блинчиков.

Распределяем смесь рикотты и шпината на каждом и складываем пополам.

Выкладываем пеццоле в смазанную маслом форму для запекания, поливаем бешамелью и посыпаем тертым пармезаном. Вы можете укладывать их в ряд, перекрывая друг друга или образовав два перекрывающихся круга.

Выпекаем в духовке при температуре 160 °C 20 минут. Перед подачей можно украсить острым томатным соусом.

Классическое блюдо из традиционного репертуара французской выпечки, известное также в Англии, описано в XV веке маэстро Мартино в книге «Искусство кулинарии».