Сергей Сорочан - Ромейское царство [Часть 2]

Тема кушаний охотно обсуждалась в ходе застольных бесед аристократов, о них много говорили, спорили: как готовить, с какими приправами, что за чем подавать. Находились даже такие гурманы-виртуозы, любители изысканного стола, которые безошибочно определяли по вкусу не только откуда привезено вино или мед, но и сколько дней отроду было зажаренному целиком молочному поросенку.

Богачи употребляли выпеченный хлебоделами — артопоямиили манкипамиочень ценившийся хлеб из мягкой пшеницы мелкого помола. Их еда, как правило, была особенно жирной и острой, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы, возбуждавших аппетит и жажду. Знать любила лакомиться мясом ягненка, причем не просто ягненка, а именно пятимесячного, трехгодовалой, особым образом откормленной жирной курицы, сочным выменем молодой свиньи, молочным поросенком никак не старше месяца. Деликатесом считались курица, начиненная миндалем, или нежное мясо воробьев, которых ловили с помощью приманки на тростник, покрытый клейким веществом. Соленую свинину подавали с фригийской капустой, плавающей в обильном жиру, и доставали руками или двузубой вилкой прямо из горшка. Самым утонченным блюдом считались изжаренные на углях фазаны и жирные откормленные курицы — пулярки, фаршированные рыбой. Пищу приправляли всевозможными изысканными, пряными, обычно довольно густыми соусами, в состав которых, помимо соли, перца и уксуса, входили виноградный сок, мед, грибы, сельдерей, укроп, дикая мята, корица, гвоздика, прочие ароматические травы и специи, в том числе доставляемые из Индии. К примеру, императрица Зоя, большая гурманка, предпочитала использовать только не сушеные приправы, а также мелкие маслинки и ароматный лавровый лист.

Простые ромеи охотно посещали задымленные, пропахшие луком харчевни, таверны и капилеи, постоялые дворы-пандохионы, где можно было перекусить, заказать жареное мясо, соленую или сушеную рыбу, лепешку, выпить винца, посудачить о жизни, поискать работу или заказчиков-покупателей. Даже в странноприимных домах выдавали бобы, овощи, рыбу и хлеб, который вообще был на первом месте, являясь основной, если не главной пищей бедноты. В городах с лотков, установленных на улицах, нередко около церквей, бойко торговали пирогами, фруктами, овощами, сушеными фигами, финиками, сыром. Прямо на улицах готовили на жаровнях рыбу, которую можно было купить всего за один обол, добавив к ней еще на обол овощей, зелени.

Нельзя сказать, чтобы ромеи не были знакомы с таким бедствием как голод, вызванным войной, недостаточно эффективным использованием сельскохозяйственной территории, стихийным бедствием, землетрясением, засухой или, напротив, непрерывными дождями, разливами рек, долгими суровыми холодами, неурожаем или нападением саранчи. Останки некоторых людей, как детей, так и взрослых, изможденных тяжелым трудом, обнаруженные в кимитириях окраинных провинциальных поздневизантийских городов, таких как крымский Херсон, несут следы деформации, кальцинированных кровоизлияний, изъязвления костей, что является признаком длительной пищевой недостаточности — авитаминоза, анемии (дефицит железа) или даже цинги и рахита (недостаток витаминов C и D), которые не могли возникнуть у тех, кто мог в достаточном количестве потреблять свежие фрукты и овощи. К примеру, цинга, способная в итоге привести к очень болезненной смерти, развивается после трех месяцев жизни, в течение которых по каким-либо причинам из повседневного рациона исчезала пища с витамином C (аскорбиновой кислотой), даже обычные лук и чеснок. Но все же, похоже, голод не был для ромеев столь регулярным страшным бичом, каким являлся для представителей цивилизации средневекового Запада, особенно эпохи раннего средневековья. Основной пояс обитания византийцев — солнечное Средиземноморье с обилием фруктов, ягод, свежей зелени, рыбы выручало в течение большей части года. Ромеи прекрасно знали технологии долгого сбережения таких продуктов. Так, «Геопоники» советовали хранить груши в банках, наполненных виноградным суслом или вином, тогда как яблоки и прочие фрукты могли заворачивать в листья грецкого ореха или инжира, либо в глину и высушивать на солнце. Продукты животного происхождения, рыбу тоже консервировали, мариновали, сушили, коптили или солили впрок. Молоко в больших количествах перерабатывали в сыр. Зерно годами сохраняли во вкопанных в землю, плотно закрытых пифосах, высеченных в скале ямах, обмазанных глиной. Из высушенного пророщенного зерна, замоченного в молоке или в кисломолочных продуктах, делали своеобразную кашу — тархану или трахану , наподобие нашей, из пакетированных концентратов или хлопьев. Количества таких продуктов было достаточно для поддержания здоровья населения, так что основной массе работающих людей не стоило волноваться о недоедании.