Сергей Сорочан - Ромейское царство [Часть 2]

В прибрежных районах Ромейского царства, около рек и озер в пище преобладала свежая рыба, которой знали свыше шестидесяти сортов. Основными инструментами для ее лова являлись сети, снабженные свинцовыми или керамическими грузилами и деревянными поплавками, лодки с железными факелами в виде чашевидного каркаса на длинной ручке для ночной охоты, трезубые остроги. Учитывая два неизменных обстоятельства — дешевизну рыбы и обилие постов, широкий спрос на этот продукт оставался стабильно велик. Улов жарили в муке с горчицей и подавали под соусом с нардом и кариандром, а также тушили, коптили, сушили, вялили, мариновали, консервировали. Излюбленным лакомством считалось густое пюре из трески, а также отварная рыба, которую могли подавать с густым соусом из пюре хека.

Камбала, карп, сом, поступавшая откуда-то с Кубани неведомая нам верзитика , осетр и его икра- ботарго были изысканным угощением, тогда как пищей простых людей, наряду с хлебом и бобовыми, являлись мелкий анчоус, жирный палтус, колючий скат, а также тунец, скумбрия, селедка, которых покупали по несколько штук — до двух килограммов за медяк-обол. Выжить таким образом было не тяжело. Судя по мощным кухонным отбросам, встречаемым при раскопках приморских ромейских городов, существенную часть рациона составляли такие морепродукты как устрицы, мидии, «гребешки», крабы. Но лишь последние бедняки покушались на мясо «понтийской свиньи» — дельфина, или морской свиньи, неприятного из-за его специфического привкуса и едкого запаха.

Пищевой рацион византийца дополняли сыры — горные и равнинные, белые и золотистые, мягкие и твердые, а также яйца и свежее молоко, коровье или чаще козье. Более других жаловали пафлагонский сыр и сыр овцеводов-влахов, который даже сбывали за границу, например, в адриатический Дубровник, где его называли бранза (отсюда — брынза).

Много в Византии потребляли фруктов (яблоки, виноград, сливы, вишни, шелковица, гранаты, финики, инжир, он же — смоквы, фиги), а также миндаль, фисташки, грецкие и лесные орехи. Их ели свежими, вялеными, сушеными, вареными, печеными и даже тушеными. К этому можно добавить недорогие, широко распространенные тыквы и дыни, упоминаемые в «Геопониках», а также компот из айвы и инжир с солью, которые настоятельно рекомендовали есть византийские диетологи XI–XII вв. Реже в ход шла спаржа и совсем редко — грибы, хотя на пирах богатых людей могли подать изысканные артишоки под белым соусом. Но вообще грибов ромеи не ели, считая их отравой, и тем отличались от знавших в них толк народов севера, наряду с лесными ягодами, любивших такую высококалорийную белковую пищу. Зато после арабских завоеваний на столе ромеев появились цитрусовые культуры, впрочем, за исключением апельсинов и лимонов.

Для соусов и приправ использовали также корицу, тмин, цикорий, нут и даже баклажаны. Признаком крайней бедности являлось употребление семян бузины, которая росла как сорняк, тушеных плодов, цветков и мясистых, сочных черешков листьев мальвы, горячей похлебки- опсон из них, хотя иногда пучки мальвы использовали и как растительное лекарственное средство.

Готовили ромеи и всевозможные сладости: крем из молока с приправой нарда, вареный виноградный сироп ( муст ), маленькие, в форме колец пирожные из пшеничной муки высокого качества, пироги, кренделя, слоеные бисквитные торты-медовики, блины, которые ели с медом. Сладким десертом- дулкионом обычно заканчивали еду.

Традиционно ни одно застолье не обходилось без вина, которое ромеи относили к «горячительным напиткам». Ценили в нем красивый цвет и тонкий аромат, а сортов знали превеликое множество: золотистого, белого, черного, сладкого, кислого, легкого и крепкого, долго хранящегося и скоропортящегося, не только виноградного, но и фруктового (из свежих яблок, груш, граната), ягодного (из кизила, вишен, смородины, ягод лавра и мирта), цветочного (с анисом, шафраном, лепестками роз), из меда, пшеницы, ячменя, овса, полбы, проса (по рецептам «пришлых варваров»), даже горькой полыни, с настоями и добавками из смол, пряностей, пряных растений и трав (алоэ, ладана, смирны , колосков нарда, семян укропа, перца, сельдерея, дикой петрушки, копытника, руты и других). Иногда такие ингредиенты ощущались весьма непривычно. Так, все тот же нелюбитель гарума и оливкового масла, епископ Лиутпранд (Лиудпранд) Кремонский, посетивший с дипломатической миссией василевса ромеев в 968 г., желчно писал в своем донесении германскому императору Оттону I, что константинопольское вино совершенно невозможно пить из-за содержания в нем смолы, камеди и гипса. Если учесть, что византийские власти четыре месяца «промариновали» императорского посла в Константинополе при самом скудном снабжении, едва ли он мог получить что-нибудь приличное. Впрочем, по тем же причинам хулил афинское вино автор одного из Житий, подчеркивавший, что он никогда не притрагивался к нему. Митрополит Михаил Хониат писал из Афин своему адресату в Константинополе, что завидует ему за возможность не пить это пойло, а вкушать прославленные вина, доставляемые с эгейских островов Эвбеи, Хиоса и Родоса.