Сергей Сорочан - Ромейское царство [Часть 2]

Следы резки иногда присутствуют на костях собак, что может свидетельствовать об их употреблении в пищу. Впрочем, это было редкостью. Копченое мясо, колбасы, которые изготовляли тарихевты , а торговали тарихополы , считались грубой едой и не относились, как у нас, к числу деликатесов. Но куда важнее другое — при многочисленности предписанных Церковью постных дней, — более двухсот в году, — мясо не являлось основным продуктом, составляя незначительный приварок. Недаром баранину в Константинополе полагалось продавать исключительно с Пасхи до Троицы, то есть в течение всего 40 дней. Видимо, только с XIII в. мясо стали употреблять более широкие круги населения и в большем количестве, чем прежде.

К дням литургического года был ближе всего рацион византийских монахов. Впрочем, надо учесть, что таким же он, видимо, был и у наиболее набожных ромеев. Судя по уставам-типикам некоторых обителей, как мужских, так и женских, аристон принимали достаточно поздно, днем, подавая хлеб, вареные овощи, тушеные бобы с оливковым маслом или густой рыбный суп, сыр, яйца. Все это запивали разбавленным вином, но не более трех кружек. Дипнон вечером состоял из хлеба со свежими овощами, фруктами и разбавленным вином. В константинопольском женском монастыре при церкви Богородицы Липса по понедельникам полагались овощи и морепродукты, по вторникам, четвергам и выходным дням — блюдо рыбы, сыра и овощей, по средам и пятницам — одни только овощи. В уставе столичного монастыря Пантократора (Христа Вседержителя) особо оговаривался субботний и воскресный рацион, который состоял из трех блюд: «…одно из свежих овощей, второе из сушеных, третье из моллюсков, мидий и кальмаров с луком, все приготовлено на масле». Обычно ко всему этому полагалось чуть больше половины литра вина. Мясо, яйца, молоко можно было вкушать только по большим религиозным праздникам. Но зато в канун таких значительных праздников и в пост ели один раз в середине дня, около трех часов. В такие дни скоромные рыба, сыр, яйца не полагались, поэтому трапеза состояла из двух блюд — овощей и бобов без масла, запиваемых разбавленным вином на травах. В некоторых обителях в первый и четвертый дни недели полагалось получать чечевичную похлебку, соленую рыбу без масла и пять сушеных фиг (инжир). Во второй, третий, пятый и шестой день недели ели вареную соленую рыбу и орехи, запивая анисовым вином с добавкой тмина и перца. Даже фрукты в эти дни были запрещены. В сравнении с монахами западноевропейских монастырей византийские иноки ели меньше, как минимум, на одну треть, и уж точно — менее калорийно. Едва ли их превосходили в этом плане многие миряне-лаики.

Тем не менее, первое впечатление, которое возникает при чтении византийских источников, это разнообразие еды. Богатую трапезу начинали с закусок, за ними следовали основные блюда из жареной или вареной рыбы, домашней птицы, особенно печеной утки, дичи (куропатки, зайца). Их ромеи любили обильно приправлять пряностями, пиператом — перцем, киннамоном и касией — пахучей цейлонской и китайской корицей, уксусом, горчицей, чесноком, хреном и особенно не раз упоминавшимся гароном (по-латински гарумом) — пастообразным рыбным соусом, который делался из сложенной слоями, засоленной вместе с внутренностями мелкой рыбешки, приправленной пряностями. Обычно его готовили в течение двух-трех месяцев в рыбозасолочных цистернах, обмазанных для гидроизоляции цемянкой, или в специальных плотно плетеных корзинах, тщательно перемешивая, а хранили в пифосах, откуда доставали особыми керамическими цедилками. Иногда рассол со смесью вина доводили до кипения, добавляли рыбу, ее внутренности, икру, а возможно, крабов, устриц, мидий, оставляли две трети отвара и многократно фильтровали его для получения подходящего рыбного соуса. Судя по «Геопоникам», энциклопедии X в., вобравшей опыт предыдущих столетий, способов изготовления таких соусов было довольно много, и каждый выбирал тот, который ему больше подходил. Впрочем, в своих желчных записках — «Отчете о посольстве в Константинополь», составленном в 968 г., посол германского императора Оттона I Великого ко двору василевса Никифора Фоки (963–969 гг.), Лиутпранд (Лиудпранд), теперь уже не диакон, а епископ Кремоны, называл гарон «мерзким», удивляясь пристрастию к нему ромеев, наряду с любовью к большому количеству оливкового масла, «как это принято у пьяниц». Впрочем, тут верить ему нельзя, и не только из-за несовпадения вкусов латинов и греков: в угоду своему сеньору Оттону в пароксизме очернения он даже торжественное церковное шествие — проелевсии — в Константинополе превратил в «ползучее чудовище» из босоногого сброда, грубых торговцев и простого люда, держащего «уродливые тонкие щиты и убогие пики», придворных «в широких и потрепанных от старости туниках» и самого василевса, выглядевшего, по его словам, как чернявый урод «в императорском одеянии, взятом с плеча предшественника более крупного телосложения».