Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Сам накал проходивших в XVIII в. по поводу мясоедения и вегетарианства (или «пифагорейской пищи») дебатов, которые мы освещали с точки зрения их идеологического противостояния тем ценностям в питании, какие защищал ancien régime, возможно, скрывал под собой и поиски новых моделей, непохожих на те, что начинали складываться в обществе, где мясо становилось доступным для более широких слоев населения — по крайней мере, в буржуазной среде. Именно к буржуазному обществу XIX в. можно с полным правом отнести данное соображение, и не случайно новая организация вегетарианцев сложилась в Манчестере, одном из центров английской индустрии, где была наибольшая концентрация и труда, и капитала. Разумеется, в те времена мясо было достоянием лишь немногих социальных слоев, но эти слои (особенно промышленная буржуазия) быстро ширились, и даже если рабочие потребляли только хлеб и чай — страницы, которые Энгельс посвятил их бедственному положению, не являются исключительно плодом ожесточенной социально-политической борьбы, — в среднем городское потребление росло и требовало все новых поступлений качественных продуктов питания. Мы уже упоминали о мясе и сливочном масле, которые ввозились из Ирландии.

Но сама логика промышленного производства вела к тому, что низшие классы не могли долго оставаться в стороне от потребления пищевых ресурсов. Чтобы функционировать, промышленность нуждается в потребителях; с тех пор как сельское хозяйство, изменив свой экономический статус, превратилось из отрасли, непосредственно производящей пищу, в структуру, обеспечивающую сырьем пищевую промышленность, этой последней понадобилась более широкая социальная база для рынка продуктов питания. Кроме чая, который в повседневном обиходе многих уже заменил и вино, и пиво, английскому рабочему классу были предложены сахар, какао и все более расширяющийся ассортимент продуктов по все более доступным ценам; наконец настала и очередь мяса.

Именно увеличение потребления мяса, после минимального в истории значения, зафиксированного в первые десятилетия XIX в., когда, по всей видимости, среднее значение pro capite в таких странах с развитым животноводством, как Франция и Германия, колебалось между 14 и 20 кг в год, и знаменовало собой разрыв с прошлым. Коренной перелом произошел как благодаря блестящим успехам зоотехники, воспринявшей новейшие научные методы (тут и селекция, и межвидовое скрещивание, и выведение молочных и мясных пород, и многое другое), так и благодаря новым технологиям, которые за короткий срок совершенно преобразили всю систему хранения и транспортировки мяса. Исследования Николя Аппера и Луи Пастера открыли способ герметически закрывать и тем самым долго хранить мясо, овощи, супы. Новые техники охлаждения и замораживания позволили импортировать дешевое мясо из отдаленных местностей, где обширные пространства способствовали развитию животноводства: Аргентины, Соединенных Штатов, Австралии, Новой Зеландии. Тем временем паровой двигатель произвел революцию в системе транспорта: железная дорога впервые делала не только возможной, но и выгодной перевозку тяжелых и громоздких грузов сухим путем. До середины XIX в. скотину, предназначавшуюся на убой, перегоняли живой с пастбищ в центры потребления; долгий путь изнурял животных, они теряли в весе; страдало и качество мяса. После 1850 г. стали перевозить охлажденные туши, готовые к продаже, и центры животноводства вдруг невероятно приблизились к рынкам: можно сказать, что лондонская бойня переместилась в Абердин, отстоящий от столицы более чем на 800 км; оттуда, писал А. Винтер, «горы говядины, баранины, свинины, телятины прибывают по назначению в безукоризненном состоянии наутро после того, как забивают скот».

Находились недобросовестные производители и продавцы, которые, пользуясь благоприятной конъюнктурой, пускались на мошенничества и фальсификации, подвергая опасности здоровье людей; трактат Фридриха Аккума «О недоброкачественной пище и отравах на кухне» (1820) был первым в длинном ряду обличений, вследствие которых британский парламент назначил (1834) первую комиссию по расследованию фальсификации продуктов питания; ее деятельности в последующие десятилетия всячески препятствовали производители (сам Аккум был вынужден покинуть Англию), но способствовала яростная кампания в печати. Запомнилась карикатура в сатирическом еженедельнике «Панч» (1855), на которой изображена девочка, пришедшая в бакалейную лавку. «Сударь, — говорит она, — мама просит отпустить сто граммов лучшего чаю, чтобы подсыпать мышам, и пятьдесят граммов шоколаду, чтобы выморить тараканов». В 1860 г. был принят первый закон против подделок, «Adulteration of Food Act» («Акт о подделке пищевых продуктов»).