Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Правящие круги XVIII в., проникнутые духом филантропии и «просвещенного» патернализма по отношению к неимущим, уже не те, что два века назад яростно защищали свои привилегии и выстраивали идеологию социальных различий, основанную, как мы уже видели, кроме всего прочего, на образе жизни и моделях питания. Уже, конечно, труднее становится заявлять открыто, будто бы следует отстранить «бедняков» от наслаждения качественной пищей: коварный цинизм власть имущих (и многих интеллектуалов) несколько утратил остроту. И все же есть что-то зловещее, по меньшей мере, гротескное в «Советах крестьянам касательно их здоровья», приложенных Марко Ластри (который на исходе XVIII в. написал множество книг и трактатов по агрономии) к «Правилам для владельцев земельных угодий». Оттуда следует, что крестьяне — представьте себе — питаются плохо; более того, они не умеют питаться, ибо ради экономии ( преступной экономии, добавляет наш автор) употребляют в пищу испорченные продукты и предпочитают (вспомним писания Баттарры) тяжелую, неудобоваримую пищу, чтобы съесть поменьше и дольше не чувствовать голода. Одним словом, если крестьяне питаются скверно, то лишь потому, что желают скверно питаться; неодобрительное покачивание головой при виде подобных «дурных привычек» сильно напоминает поведение тех, кто век спустя станет приписывать эпидемии пеллагры неумению крестьян правильно хранить кукурузу, их неискоренимому обыкновению употреблять в пищу испорченную муку. С наступлением сдвига в идеологической картине общества кажется устаревшим бытовавшее в XV–XVI вв. мнение, будто скверное питание — врожденная и неизбежная данность для крестьянского сословия, но выводы (в культурном плане), сделанные из этой вновь обретенной «свободы» выбора, мягко говоря, парадоксальны. Как значится в «Dictionnaire de Trévoux» («Словарь Треву»), «крестьяне обычно в большинстве своем глупы, поскольку питаются одною лишь грубой пищей».

Что же до лишений в области питания — речь идет прежде всего о мясе, которое большинство крестьян и «бедняков» Европы уже привыкло считать недостижимой мечтой, — то иные тут же спешат растолковать нам, что, в сущности, воздержание полезно для здоровья. Крестьяне не могут себе позволить мяса? Тем лучше для них: кто вообще сказал, будто мясо необходимо ? «Можно усомниться в том, — пишет Адам Смит в 1776 г., — что мясо необходимо для поддержания жизни. Из опыта известно, что зерновые и овощи… могут и без мяса составить диету более богатую, более здоровую, более питательную и укрепляющую. Нет таких мест, где приличия непременно бы требовали, чтобы человек ел мясо».

Споры об употреблении мяса в Европе XVIII в. злободневны. Некоторых это даже раздражает. «Не вникая в дискуссии, которые мне кажутся бесполезными, — пишет в начале века Луи Лемери, — скажу, что употребление мяса животных вполне допустимо, хотя и в умеренных количествах». В этих словах слышится отзвук яростных дебатов, скорее идеологических (и философских), нежели научных. Здоровье потребителей и гигиена питания — лишь одна сторона дискуссии; выбор питания и все, что с ним связано, затрагивает ни много ни мало как социальные и мировоззренческие вопросы. Вегетарианство, которое пропагандировали в век Просвещения многие мыслители и философы (достаточно назвать имя Руссо), — «просвещенное» переосмысление мотивов и образов, давно освоенных христианской традицией: растительная пища как пища мира и ненасилия, как выбор «естественной», простой и умеренной жизни; растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти — ради духовного подъема, говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, говорят философы-аскеты Нового времени. К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиеничного», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу ancien régime [37] старому порядку ( фр .). и той культуре питания, в какой он выражается. Борьба с избыточной, роскошной, «тяжелой» едой — это и борьба «просвещенных» дворян и буржуа за низвержение старых общественных, политических и культурных установлений. Острый вкус дичи, здоровый аппетит после дня, проведенного в седле, — символ феодального порядка; если в XVIII в. такие ценности поставлены под сомнение, если роскошь становится более хрупкой, изящной, утонченной и мягкие сливочные соусы заменяют прежнюю остроту и контрасты вкуса, это означает, что прежний порядок нарушен: утверждаются новые классы, новые идеологии, новая мода. Могучий аппетит и обилие мяса — старинные знаки силы, власти, знатности — уже не ценятся всем обществом единодушно.