Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Разумеется, это не означает, будто режим питания и демографическая структура никак между собой не связаны и существуют самостоятельно; представляется убедительным тезис Ливи Баччи, который предлагает ограничить связь между питанием и численностью населения кратковременными явлениями, то есть кризисными периодами повышенной смертности. Вызванная во времена неурожая либо непосредственно голодом, а чаще возникновением (в трудных с точки зрения гигиены, окружающей среды и культуры условиях) эпидемий инфекционных и прочих заболеваний, эта смертность оказывает значительное влияние на демографическую картину, особенно если кризисы повторяются через короткие промежутки времени. Но если рассматривать средний или длительный период, то фактор питания (как, со своей стороны, и демографический фактор) работает, по-видимому, в совершенно автономном режиме: в «нормальных» условиях — если можно счесть нормальными условия, при которых населению постоянно угрожает голод, — порог приспособляемости невероятно высок и обеспечивает «нормальное» функционирование механизмов выживания и воспроизводства. «Во время неурожая, поразившего Францию [в 1812 г.], — пишет префект Фьеве три года спустя, в феврале, — мы предложили округу Морван ссуду для раздачи благотворительных супов; нам ответили, что они не столь богаты и не могут позволить себе такой роскоши, поскольку нужда — их обычное состояние, то и в этот год они испытывают не больше лишений, чем в какой-либо другой».

Значит, следует искать в чем-то ином причины демографического прироста (которые мы не собираемся обсуждать) и не удивляться тому, что динамичное европейское общество XVIII в. — это общество, питавшееся скудно, порой нищенски. Несмотря на прирост населения или, скорее, вследствие этого прироста.

Другой парадокс, часто повторяющийся в истории, — во всяком случае, в тот длительный период, который мы называем доиндустриальным, — состоит в том, что простой народ живет в условиях большей уверенности (не то чтобы в лучших, но в более стабильных, менее подверженных жестоким кризисам) не там, где проходят интенсивная урбанизация и развитие сельского хозяйства, но на окраинных, менее освоенных и урбанизированных, менее вовлеченных в торговый оборот территориях. Очень показателен пример Оверни XVIII в., изученной А. Пуатрино: в равнинной и холмистой местности, более «развитой» и плотно засаженной зерновыми культурами и виноградниками, крестьяне питаются скудно и однообразно, их пища лишена витаминов и животных протеинов; в горных же районах выпас скота и сбор каштанов способствуют более уравновешенному и обильному рациону питания, средняя продолжительность жизни здесь выше, так же как и сопротивляемость болезням. Столь же значимы и выводы, к которым пришел В. Кула, сопоставляя — для того же XVIII в. — общее положение во Франции и в Польше: менее населенная, менее урбанизированная, с не столь интенсивно развивающимся сельским хозяйством Польша «не знала голодовок, аналогичных» французским. Ни столь частых, ни столь опустошительных.

Предлагая внедрить картофель для облегчения голода крестьян, Джованни Баттарра в своем трактате «Практическое сельское хозяйство» (1778) объясняет, как можно сделать хлеб из этих странных клубней: подмешай немного пшеничной муки — и получишь мягкий, душистый хлеб, не хуже «господского». Но если «просто смолоть картофель в муку, нельзя ли только из нее испечь хлеб, не добавляя пшеничной?» — спрашивает Мингоне, сын крестьянина, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. «Можно, — отвечает отец, — но такой хлеб тяжело переваривается». Невероятно, но такая подробность совсем не смущает Мингоне, даже радует его. Ибо, объясняет он, «несварение не вредит крестьянам, напротив — так дольше ощущаешь сытость в желудке». Вот, оказывается, к чему стремится крестьянин — к славному несварению, чтобы долго, как можно дольше, не испытывать гнетущего чувства голода.

Разумеется, перед нами — «господская» точка зрения. Никакой крестьянин XVIII в. (тем более предыдущих эпох) никогда не рассказывал от первого лица о своих вкусах, а поскольку вкус и привычка — вовсе не одно и то же (можно есть какую-то пищу и без особой охоты, если того требует нужда), трудно отделаться от впечатления, что модель питания, которую ученые и литераторы навязывают сельскому населению, скорее принята вынужденно, нежели избрана добровольно. Отсюда двусмысленность, изначально присущая многочисленным описаниям народных «вкусов»: констатируя и кодифицируя видимые проявления, их авторы игнорируют — невольно, а то и сознательно — тот факт, что желания народа могут быть совсем иными. И не всегда легко провести черту, за которой внимание к неимущим и занятия филантропией уступают место классовым интересам и идеологии питания, недалеко ушедшей от той, что в прежние века считала скверную, неудобоваримую пищу «виллана» необходимым и неизбежным атрибутом его «качества», то есть природы. Вспомним лапидарное изречение Джироламо Чирелли: крестьяне, говорил он, «если не считать свадебных гуляний», едят «как свиньи»; это как раз и подчеркивает их социальный статус, «обнаруживает» их природу, изначально скотскую и грубую.