Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Опыт не замедлил продемонстрировать, сколько утонченных гастрономических изысков может получиться из картофеля: из книг рецептов начала XIX в. уже видно внимание «высокой» культуры к применению картофеля на кухне (это, наверное, было неизбежно, не зря же ученые потратили столько сил, воспевая его чудесные свойства). Таким образом, картофель довольно рано попал в социально гетерогенное, разнородное культурное пространство; этого не случилось с кукурузой, которая так и осталась пищей для бедняков. И все же мы не должны забывать, с каким настроением европейские крестьяне принимали (если принимали) этот «белый трюфель» два века тому назад. Корм для скота и, кроме того (может, лучше сказать поэтому ), еда для крестьян. «Картофель, — объясняет Джованни Баттарра в своем „Практическом сельском хозяйстве“, — великолепная пища как для людей, так и для скотины».

«Бедные крестьяне в тех краях, — пишет в 1767 г. другой итальянский поборник картофеля, имея в виду сельскую местность Германии, — шесть месяцев в году питаются одним картофелем, а выглядят прекрасно — все крепкие и здоровущие». Может быть, и не такие уж «здоровущие», хотя рацион, основанный на картофеле, действительно не ведет к столь драматичным физиологическим расстройствам, как те, которые вызывает питание одной кукурузой. Тем не менее однообразие режима питания как таковое оказывается довольно рискованным. И не только потому, что лишь разнообразная пища позволяет организму правильно развиваться, но и потому, что сама надежность пропитания, возможность получать его каждый день зависит от того, насколько широк диапазон доступных пищевых ресурсов. Если монокультуры XVIII–XIX вв. и связанные с ними режимы питания, основанные на каком-то одном продукте, стали крайним выражением уже многовековой тенденции к «упрощению» народной диеты, то ирландская трагедия 1845–1846 гг. оказалась самым вопиющим ее результатом. Двух плохих урожаев картофеля было достаточно, чтобы уничтожить крестьянское сообщество, система жизнеобеспечения которого, к несчастью, основывалась на этом ( только на этом) продукте. Высокая урожайность картофеля позволяла семьям арендаторов сокращать до минимума участки земли, необходимые для собственного пропитания, в то время как английские землевладельцы отправляли за море лучшие продукты (пшеницу, свинину, кур, сливочное масло). И вот хватило двух лет без картофеля, при политике преступного небрежения со стороны британского правительства, чтобы добрая треть населения (в некоторых районах даже больше) погибла от голода и инфекционных болезней или оказалась вынуждена эмигрировать. Остров обезлюдел (в 1841 г. там было 8 миллионов жителей, а через 60 лет не насчитывалось и 5 миллионов), и это послужило прекрасным предлогом, чтобы ликвидировать большую часть мелких хозяйств, превратив их в пастбищные латифундии, снабжающие мясом и шерстью английский рынок.

Перед лицом подобных бедствий звучит саркастически призыв итальянского крестьянина, выведенного на сцену Джованни Баттаррой: «Счастливы мы будем, если сможем посадить его [картофеля] побольше; тогда никому больше не придется страдать от голода».

Другим видом пищи «для насыщения», на котором сосредоточилось внимание простонародья в XVIII–XIX вв., была паста , и именно этот продукт на ограниченном географически и культурно участке Европы — а именно в Центральной и Южной Италии — стал выполнять те же функции, что в других местах предназначались кукурузе или картофелю.

История этого изделия еще не написана. Прежде всего нужно различать свежую пасту (обычную яичную лапшу, которую готовят дома и съедают тотчас же) и пасту сухую (то есть высушенную сразу после приготовления для того, чтобы хранить ее долго). Первая известна издревле у многих народностей Средиземноморья да и в других частях света (в Китае). Сухая паста появилась не столь давно, ее изобретение приписывают арабам, которые применяли технику высушивания, чтобы запастись провизией для долгих переходов в пустыне. Но более пристальный анализ источников заставляет осторожнее подходить к подобным утверждениям: как заметил Б. Розенбергер, само понятие «паста» отсутствует в арабской гастрономической культуре. Ограничимся указанием на то, что первые свидетельства о производстве пасты в Европе относятся к Сицилии, испытавшей глубокое влияние арабской культуры. В XII в. географ Эдриси обнаруживает самое настоящее промышленное производство сухой пасты — itrija — в Трабии, в тридцати километрах от Палермо. В этом районе, пишет он, «производится столько пасты, что ее вывозят во все края, в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны; многие корабли, нагруженные ею, отправляются во все стороны света». Следует также отметить, что термин трия , заимствованный из арабского языка, где он обозначал пасту вытянутой формы, встречается в tacuina sanitatis [36] Иллюстрированные медицинские справочники, распространенные в XIV–XV вв. и ведущие свое происхождение от трактата багдадского врача XI в. Ибн Бутлана «Укрепление здоровья». и в итальянских трактатах по кулинарии XIV в.