Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Пункт второй: процесс делокализации, ослабляя связи (экономические и культурные) между продуктом и территорией, придал продовольственной системе и моделям питания индустриально развитого мира характер сугубого единообразия : оно выгодно крупным производителям, его всячески восхваляет реклама. Ускорению этого процесса способствовали и другие факторы: расширение связей и контактов, обусловленное значительной мобильностью населения (работа и туризм); ослабление связи режима питания с временем года (к этому вопросу мы вскоре вернемся); последовательное изживание ритуальности пищи, ее чередования по дням недели и периодам года, соответствующего ритму религиозных праздников: Карнавал и Пост, постные и скоромные дни и недели. Это лишило многие продукты их культурных «смыслов» и открыло путь к всякого рода гастрономическим экспериментам и рискованным сочетаниям; всю на свете еду собрали в одно-единственное безграничное «досье»: эмблематичным представляется сосуществование рыбы и мяса (продуктов, традиционно противопоставленных и взаимоисключающих) в меню больших современных ресторанов.

Пункт третий: европейская система питания приобретает все более ярко выраженный и последовательный городской характер. Не только в том очевидном смысле, что индустриальное общество — это общество в высшей степени урбанизированное, где численность населения городов неуклонно возрастает, но более всего в том смысле, что городские модели питания (со всеми изменениями, какие они мало-помалу претерпевают) уже стали нормой и каждый может им подражать. «Стремление сельских жителей следовать городским моделям … никогда так не поддерживалось и не одобрялось» (Дж. Клодиан и Й. Сервиль). Так сбылась тысячелетняя мечта, был сломан частокол, долго деливший на два сектора нашу культуру питания. Зависть крестьян при виде роскоши, которую обеспечивает закрытый рынок, ревнивая защита горожанами своих привилегий — вот социальные, экономические и психологические реальности, которые мы изжили. Наблюдается даже противоположное явление: неудовлетворенность, которую вместе с многими неоценимыми преимуществами создает более единообразная, гомологизированная и в какой-то мере оторванная от конкретной местности система питания, вызывает доселе невиданные формы «тоски по деревне» — разумеется, нетрудно обнаружить данный культурный топос и в другие периоды европейской истории, — и это чувство определяет переоценку, даже обновленную, повышенную самооценку сельского мира. Но все равно речь идет о городских ценностях: счастливая деревня — образ, созданный в городе, и деревня может воспринять его только от города (и только если сельские жители приобщены к городской культуре). Что может быть более городским, чем недавнее возвращение к жизни второстепенных злаков и темного хлеба? Только очень богатое общество может позволить себе по достоинству оценить бедность.

Один из наиболее глубоко укоренившихся современных мифов относительно питания — миф о том, что еда должна соответствовать сезону, что существует гармоническая связь между человеком (потребляющим) и природой (производящей), которая сохранялась в «традиционной» культуре и которую нарушили современные системы снабжения и распределения: это внушает тревогу историкам, антропологам, социологам; диетологи советуют (а владельцы знаменитых ресторанов предлагают в своих меню) заново открыть это исчезнувшее измерение наших взаимоотношений с пищей. Думаю, над этим не мешало бы немного поразмыслить.

Без сомнения, пищевая промышленность, самовластно вторгаясь в наши жизненные ритмы, во многом разрушила старые привычки, что вызывает, вместе с многими приятными эмоциями, некоторое замешательство в плане гигиены и санитарии и заметную потерю культурной ориентации. Есть клубнику на Рождество, персики на Новый год — роскошь, дарящая наслаждение, но одновременно с этим возникает и чувство отстраненности, оторванности от почвы. Прежде всего потому, что мы зачастую не представляем, откуда взялись эти продукты, на какой земле росли: именно в тот момент, когда наши столы ломятся от еды благодаря невероятно широкому и разнообразному предложению рынка и высокой, как никогда в прошлом, покупательной способности, наша связь с пищей парадоксальным образом ослабевает. Мы не знаем, откуда она берется (закон предписывает указывать происхождение только некоторых товаров). Мы не знаем, когда и где она произведена. Мы перестаем ее распознавать.