Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Различные технологии хранения продуктов (прежние культуры питания обращали на них особое, преимущественное внимание) были «бедняцким» способом одолеть смену времен года. И наоборот, употребление свежих и скоропортящихся продуктов (фруктов, зелени, мяса, рыбы) всегда расценивалось как роскошь, доступная лишь немногим. От этого не пропадало желание преодолеть связь продуктов с сезонами, зависимость от природы и от местности; но подобные запросы были дорогостоящими и тем самым престижными; удовлетворить их мог лишь тот, кто располагал богатством и властью (вспомним слова Кассиодора). Как пример «презренной утонченности» Галлиена, римского императора III в., биограф вспоминает, что тот «сохранял виноград по три года, и среди зимы у него к столу подавались дыни», «изобрел способ целый год сохранять муст [39] Плодовое сусло. и любил предлагать гостям, не по сезону , свежие фиги и только что сорванные плоды». В середине XVIII в. аббат Пьетро Кьяри точно так же клеймит экстравагантные, чересчур изысканные вкусы знати: «Стали вдруг отвергаться продукты, употребляемые чернью: недорогое мясо, фрукты и зелень по сезону… Теперь они хотят лишь еды необычайной, редчайшей, наслаждаясь клубникой в январе, виноградом в апреле, артишоками в сентябре». Наш аббат уточняет к тому же, что в продуктах не ценится их естественный вкус: кажется даже, что они недостойны появиться на столе, «пока в кухнях наших не потеряют образа своего и наименования. Чтобы изменить их природу, используют всякую древесную кору, всякие порошки, какими нас одарила после своего открытия Америка». Чтобы изменить их природу — не с этой ли целью вводятся гастрономические ухищрения, маскируется форма и вкус, вводится «тысяча ингредиентов в одно блюдо, так, что уж и не разберешь, что оно такое»? «Кухня старого порядка, — пишет П. Мельдини, — стремится к универсальности. Полное пренебрежение естественными вкусами… позволяет железной рукой управлять и местом, и временем года». Против подобных обыкновений восстанут — как раз в начале XVIII в. — «просвещенные» повара и гастрономы, поборники, как мы уже видели, простой и «естественной» кухни: эти революционные нововведения не сразу будут восприняты господствующей культурой. Только сегодня, пожалуй, произошел окончательный прорыв.

Таким образом, проблематично представлять себе «традицию» питания (и в народной, и в буржуазно-аристократической среде) как безмятежный симбиоз с природой, восторженную любовь к сезонной пище. И то и другое, разумеется, присутствует: сам морализм, с точки зрения которого осуждаются гастрономические капризы, основывается на широко распространенном «сезонном» взгляде на культуру питания. Но столь же распространенной — и в некотором роде главенствующей — представляется совершенно противоположная культурная ценность. С другой стороны, как заметил Бартоломео Стефани, главный повар при дворе Гонзага в XVII в. и автор замечательного трактата по кулинарии, продукты питания, по логике вещей, никогда «не идут вразрез с сезоном». Не удивляйтесь, пишет он, «если в этих моих речах вы услышите, как я порой заказываю какие-то вещи, к примеру спаржу, артишоки, горошек… в январе либо в феврале месяце, и прочее такое, что может показаться вразрез с сезоном»; не удивляйтесь, одним словом, если 27 ноября 1655 г. на банкете, устроенном в честь шведской королевы Кристины, я велел подать первым блюдом (27 ноября!) клубнику в белом вине. Италия (теперь мы бы сказали — планета Земля) так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставить их к столу гурманов. При таком-то изобилии — Стефани приводит длинный список местных продуктов — надо ли замыкаться в собственном маленьком мирке? Надо ли ограничивать себя одним лишь «хлебом родного города»? На самом деле, достаточно «добрых рысаков да набитого кошелька» (то есть быстрых транспортных средств и соответствующих затрат), чтобы отыскать в какой бы то ни было сезон «все те вкусные вещи, которые я предлагаю».

Сегодня на нашем процветающем континенте «набитый кошелек» есть у многих (во всяком случае, для того, чтобы купить еды). Что же до «рысаков», то транспортные компании их имеют в избытке. Мечта сбылась, страна Кукканья завоевана, мы наконец-то можем позволить себе (прямо как Адам и Ева до грехопадения) жить сегодняшним днем, не заботясь о том, как бы сохранить продукты и сделать запасы. Свежая еда по сезону — роскошь, которая лишь сегодня, а не «во время оно» явилась на столы большинства. Речь идет не о восстановлении утраченного, а о нелегко давшемся завоевании права, которое долгое время было привилегией меньшинства. Такая перспектива направлена скорее в будущее, чем в прошлое, ибо бедный вкус полуфабрикатов и удручающее однообразие некоторых видов «фаст-фуда» лучше, чем «ароматы времен года», воспроизводят ту культуру питания, из которой мы в большинстве своем происходим. Сваренные и замороженные продукты, которые нам предлагает пищевая промышленность, — никакое не новшество, а всего лишь усовершенствование технологии, складывавшейся тысячелетиями: способ «поэтапной готовки» (предварительной варки, чтобы обеспечить лучшую сохранность продуктов, особенно мяса; потом, в нужный момент, они так или иначе доводятся до готовности) очень долго был одним из основных и самых распространенных кулинарных ухищрений. Консервы в банках, продукты в вакуумной упаковке или замороженные — именно то, чего не хватало нашим предкам.