Олег Ивик - Еда Древнего мира

Все понимать небесные движения,

Дослеживать восходы звезд, заходы звезд

И знать, надолго ль солнце выйдет на небо,

И под каким зодиакальным знаменьем.

Ведь кушанья, и главные, и прочие,

Вращаясь в этом мировом движении,

Иной дают нам вкус в иные месяцы.

Кто знает звезды и следит за временем,

Тот всякий харч употребит по-должному...

Возникает мода прославлять изысканные блюда в стихах и прозе. Поэт Архестрат из Гель, создал поэму, в которой рассказал, где лучше всего ловить различные виды рыб, и дал ряд советов по их приготовлению. Эти рецепты уже никак не похожи на скромные кушанья, которыми угощались герои Гомера, Гесиода и даже Аристофана. Эпэнет пишет в «Поваренной книге»: «Миму следует готовить из любого мяса или дичи, мелко нарезав мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зеленым и сушеным тимьяном, зеленым и сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенным и поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы».

В былое время греки не слишком жаловали рыбу, но теперь они стремятся к максимальному разнообразию своего стола. В третьем веке до н.э. греческий комедиограф Алексид воспевает приготовление изысканного блюда из свиной печени, жаренной в рыбном ассорти:

Вначале я заметил у какого-то

Нерея, старика морского, устрицы,

Обернутые водорослями, и взял,

Потом ежей морских: они прелюдия

Перед прелестно выстроенным пиршеством.

Уладив дело, я набрел на махоньких

Рыбешек, трепетавших перед будущим,

И успокоил их, сказав, что от меня

Обиды им не будет; и громадного

Взял горбыля да ската, понадеявшись,

Что женские изнеженные пальчики

Ущерба не потерпят от шипов его.

Для жарки я набрал губанов, камбалу,

Креветок, спара, пескаря и окуня,

И скоро сковородка в рыбной мелочи

Пестрее сделалась хвоста павлиньего.

Взял мяса: ножки, рыло, ушки свинские

И печень в оболочке - эта скромница

Стесняется своей природной бледности.

Такими повар блюдами побрезгует,

Однако, Зевс свидетель, пожалеет он!

И без него могу я с этим справиться,

И так сготовлю сам изобретательно,

Что гости будут у меня тарелки грызть.

Греко-римский писатель первого - второго веков н.э. Плутарх пишет: «...Съедобные дары моря не только вкусны, но и полезны: они обладают качеством мяса, но не так обременяют желудок и легко перевариваются и усваиваются». Автор «Застольных бесед» при этом апеллирует к своим сотрапезникам, греческим врачам, которые «постоянно назначают своим больным рыбное питание как самое легкое».

Впрочем, рыбу рекомендовали при некоторых болезнях еще врачи школы Гиппократа в пятом - четвертом веках до н.э. В приписываемом Гиппократу трактате «О диете» говорится, что если у пациента «сила воды преодолевается огнем», то ему следует вместо хлеба употреблять так называемую «мазу» - кашу из муки, оливкового масла, соли, меда и воды, а вместо мяса - рыбу. Тем же, у кого «вода еще больше преодолена огнем» и кто в результате этого печального обстоятельства «по необходимости склонен к мечтанию», врач во избежание «мечтаний» советует есть мазу, «но не крутую», вареные овощи, «исключая те, которые расслабляют» и «маленьких рыб с соленой подливкой». Им же он рекомендует пить воду, «если могут». Если же пациент абсолютно не приемлет воду, ему можно пить «мягкое и белое вино».

Диет придерживались люди, не только «склонные к мечтаниям», но и склонные к спорту. Историк философии Диоген Лаэртский в начале третьего века н.э. пишет, что борцы в древности «укрепляли тело сухими смоквами, мягким сыром и пшеничным хлебом», но позднее Пифагор, по слухам, «первый стал держать борцов на мясной пище». Авторам настоящей книги не вполне понятно, почему Пифагор, более известный своими научными и философскими трудами, чем подвигами на палестре, стал вмешиваться в спортивную диету. Впрочем, Диоген Лаэртский тоже выражает сомнение, что имелся в виду философ Пифагор, и допускает мысль, что мясное питание для спортсменов было учреждено неким Пифагором-умастителем. Что же касается знаменитого философа, то Диоген пишет о нем: «...Философ запрещал даже убивать животных, а тем более ими кормиться, ибо животные имеют душу, как и мы (такой он называл предлог, на самом же деле, запрещая животную пищу, он приучал и приноравливал людей к простой жизни, чтобы они пользовались тем, что нетрудно добыть, ели невареную снедь и пили простую воду, так как только в этом - здоровье тела и ясность ума)».