Олег Ивик - Еда Древнего мира

После порежь, просуши на солнце их самую малость,

Иль в кипяток окуни, затем вымочи в крепком рассоле;

Или же размешай виноградное сусло в кувшине

С уксусом в равных долях, а затем опусти в него ломти,

Вывалять лишь не забудь их в соли. Но также ты можешь

В ступке изюм истолочь и кусачее семя горчицы.

В час, когда пена пойдет из рассола и станет он едким,

Самое время его сливать для заждавшихся пира.

Для возбуждения аппетита греки использовали в том числе и такие блюда, от которых у современного человека (по крайней мере, у авторов настоящей книги) аппетит пропадает: они ели цикад, кузнечиков и акрид. Но как именно их готовили, авторам выяснить не удалось. Насколько им известно, без специального приготовления акриды трудно назвать вкусными, и христианские подвижники ели их в целях умерщвления плоти. Впрочем, современная кухня многих народов мира знает и вяленых, и жареных акрид, и даже акрид и тараканов, залитых сахарным сиропом и превращенных в леденцы с начинкой. Сахара у греков, конечно, не было, но жарить, мариновать или солить их они вполне могли.

После закуски на столе появлялись мясо, рыба, зелень и соусы. Все это время обедающие, как правило, обходились без вина. Закончив первую часть трапезы, они выпивали по глотку неразбавленного вина в честь Доброго Гения - так называли бога Диониса. После этого рабы уносили опустевшие столы и вносили новые, с накрытым десертом - это могли быть, например, свежие и сухие фрукты, сыр, печенья и пирожные на меду с сыром, маком и кунжутом. Теперь можно было пить вино. Начиная с третьего века во вторую перемену, помимо десерта, стали добавлять дичь и домашнюю птицу.

Если пирующие собирались более или менее напиться, то это обычно происходило после перемены блюд, за десертом. Но вино, исключая первое возлияние в честь Диониса, они пили разбавленным. Кроме того, на столе могли стоять ячменный отвар, молоко или молозиво - но это были не слишком традиционные напитки.

Греческое меню нельзя назвать скудным: оно всегда было сытным и разнообразным, но поначалу особой изысканностью не отличалось. О нем можно судить по комедиям Аристофана, который любил кормить своих героев примерно так же, как питались его сограждане-афиняне. И даже если дело происходит во дворце кого-то из богов, подают там не нектар и амброзию, а обычную еду. В комедии «Лягушки» Дионис и его раб Ксанфий навещают дворец богини загробного мира Персефоны. Служанка принимает Ксанфия за Геракла, которого ждали в гости, и приглашает к столу. Она сообщает:

Богиня чуть услышала, что прибыл ты,

Лепешки замесила, два иль три горшка

Сварила каши, полбыка зажарила,

Коврижек, колобочков напекла. Входи!

Выясняется, что к приходу высокого гостя также поджарены птичьи крылышки, подрумянено печенье и «вино разлито по ковшам сладчайшее». А тем временем торговки, которых обокрали на рынке, обвиняют Диониса (тоже принимая его за Геракла) в том, что он сожрал у них дюжину калачей, стащил «двадцать пять кусков говядины», грудинку, рубцы, сельди, «сыры зеленые» и «чесноку без счета».

В другой комедии Аристофана, «Мир», перечисляются жареное мясо, поросята, говядина, окорок, колбасы, вареные кишки, потроха, балык, суп, сыр, мука, толокно, пироги, коврижки, лук, оливки, смоквы, орехи, варенье, чернослив, виноградный сок, аттический мед, молодое вино... Герой комедии, некто Тригей, побывал на Олимпе, взлетев на небеса на спине специально откормленного гигантского жука-навозника. Цель у Тригея, несмотря на столь низменное средство передвижения, была самая благородная - он мечтал потребовать у Зевса ответ за бесконечные войны, разоряющие землю Греции, и привезти в Афины богиню Мира. Путешествие воздухоплавателя заканчивается успешно, и он обращается к новообретенной богине, перечисляя, что именно теперь, в эпоху мира и изобилия, должно появиться в продаже:

Рынок весь нам доверху добром завали!

Ранним яблоком, луком мегарским, ботвой,

Огурцами, гранатами, злым чесноком,

(...)

Беотийцев увидеть позволь нам опять

С куропатками, с кряквами, с гусем, с овцой,

Пусть в корзинках притащат копайских угрей,

А кругом мы толпимся, кричим, гомоним,

Рвем из рук и торгуемся.

Хор же радуется тому, что отныне «лука нет, и сыра нет», - судя по всему, именно ими кормили воинов в походах. Взамен опостылевших лука и сыра афиняне собираются зимними вечерами

Греть у угольков орешки,

И поджаривать каштаны,