Олег Ивик - Еда Древнего мира

И служанку целовать,

Если дома нет жены.

Ну а если жена дома, то афиняне в лице предводителя хора планируют следующую кулинарную программу:

Выпить хочется мне, вот что!

С неба шлет ненастье бог!

Эй, жена, бобов поджарь нам, да побольше, меры три!

И муки прибавь пшеничной и маслин не пожалей!

(...)

Пусть пошлют за перепелкой, двух тетерок принесут!

Молоко найдется в доме и от зайца три куска,

Если только прошлой ночью не стащила кошка их...

В конце комедии звучит жизнеутверждающее заявление:

Пусть храбро челюсти жуют! Затем дарован людям

Зубов блестящих белых ряд, чтоб мы жевали ими.

Но пока афиняне времен Аристофана удовлетворялись каштанами, орешками и зайчатиной, восточная роскошь понемногу проникала в греческие города. Особенно славились своими кулинарными изысками сибариты - исходно слово это означало жителя города Сибарис (греческая колония в Италии), и лишь потом, благодаря тамошним нравам, приобрело современное значение. Считалось, например, что сибариты первыми придумали утонченную приправу, которая делалась из молок макрели, варенных в рассоле и разведенных в сладком вине и масле.

Постепенно и другие греки начинают входить во вкус изысканной кухни. В конце пятого века до н.э. некто Митаик из Сиракуз написал первую кулинарную книгу. Судя по всему, она принесла ему популярность, потому что после этого на Грецию обрушился вал кулинарной литературы. Известны имена по крайней мере семнадцати авторов таких книг. Так, Хрисипп Тианский написал трактат о выпечке, в котором рассказал о множестве сортов хлеба; отрывки из этого трактата пересказывает Афиней:

«У эллинов есть и хлеб под названием мягкий; для него нужно только немного молока и оливкового масла и много соли. Форма для выпечки должна быть очень слабой. Зовут этот хлеб каппадокийским, потому что в Каппадокии почти все сорта хлеба “мягкие”. Сирийцы же называют такой хлеб “лахман”; они его очень любят, потому что его можно есть очень горячим... Существует и хлеб болетин, выпекаемый в форме гриба. Квашню смазывают маслом и посыпают маковыми зернами, и только потом выкладывается тесто, чтобы оно не прилипало ко дну. Потом его ставят в печь в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретает прекрасный цвет копченого сыра... Для кренделя нужно немного молока, перца, а также оливкового масла; если его нет, то добавляется сало. В так называемый артолаганон, пшеничные вафли, добавляют немного вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала...»

Ремесло повара начинает считаться искусством; возникают «авторские» блюда. В Сибарисе была придумана целая система патентов для поваров, и создатель нового рецепта на целый год получал привилегию, дающую право только ему готовить это кушанье. В еде теперь ценится не только ее вкус, но и особая изощренность приготовления. Афиней пишет: «Между тем подали нам и поросенка, половина которого была тщательно зажарена, а другая половина такая мягкая, как будто варилась в воде. Все дивились искусству повара, а он сказал, гордясь своим умением: “И ведь никто из вас не сможет указать, где сделан разрез и как желудок был наполнен всякой всячиной. А ведь в нем есть и дрозды, и другие пичужки, и куски свиного подбрюшья и матки, и яичные желтки, и еще птичьи “желудки, матки, полные подливами”, и мелко нарубленное мясо под перцем...”»

Герой одной из комедий Евфрона на рубеже четвертого и третьего веков до н.э. приравнивает знаменитых поваров к великим мудрецам древности:

Агис Родосский жарил рыбу лучше всех; Нерей Хиосский пек угрей под стать богам; Спартанскую похлебку Ламприй выдумал; Афинский Хариад блистал яичницей; Евфиний - кашей; Афтенет - колбасами; Аристион - морским ершом для складчины.

Они теперь для нас - вторые семеро

Таких же славных мудрецов, как в древности.

Позднее комедиограф Сосипатр устами своего героя сообщает о широчайшей эрудиции, которой должен был обладать настоящий повар, и это было шуткой лишь наполовину. Герой комедии хвастает:

...Лишь мы храним учение Великого Сикона-первоповара.

Прочел он все, что о природе писано,

И завешал поварне эти знания:

Во-первых, он учил нас астрономии,

А во-вторых, учил искусству зодчества,

И в третьих, полководческому разуму.

Герой не голословен, он разъясняет, почему повар должен иметь такие широкие познания, например, в астрономии:

Во-первых, надо повару