Игорь Прокопенко - Пища богов. Секреты долголетия древних

«Наша кухня — это не только набор блюд и каких-то продуктов. Кухня, кулинария — это нечто большее, это часть культуры. Важно не только, что ели, но и как ели и чем это сопровождалось, — какими действиями, обрядами», — говорит Павел Сюткин.

Традиция украшать блюда, придавать им необычные формы идет на Руси с древних веков. И в будние дни, и тем более в праздники к оформлению блюд относились словно к произведению искусства. В древности, украшая стол, исходили из принципа сезонности продуктов, то есть «наряжали» блюдо в зависимости от имеющихся под рукой ингредиентов. Но с развитием торговли у поваров в домах знатных и богатых людей появилась возможность круглый год использовать для декорирования блюд свежие овощи, фрукты, заморские орехи, оливки и пряности.

«И в крестьянском быту, и уж тем более в аристократических домах, боярских, я уж не говорю про царский двор, каждая церемония принятия пищи — это действительно была церемония: как собраться, как это подать, как это разложить, — замечает Павел Сюткин. — Существует некий утвержденный церемониал, очень правильный. Он показывает важность и серьезность, с которой относились к еде наши предки».

Как говорит Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, «сначала человек ест глазами, потом уже носом, когда чувствует приятный запах. У нас же сразу все срабатывает, все железы, связанные с пищеварением. И поглощение пищи превращается в праздник».

Немногим известно, что кремлевская кухня советских времен черпала вдохновение именно в царских пирах X–XII веков. Виктор Беляеввспоминает: «Что такое советские столы в Кремле того периода? Кремль хотел удивить гостей, накрыть стол по высшему разряду. Я застал это: в больших икорницах черная икра, красная икра; большие осетры на больших блюдах — их специальным образом варили, украшали, в холодном виде подавали. Поросята жареные…»

Таких норм питания для иностранных гостей, как в Советском Союзе, не было нигде в мире. На каждого члена делегации приходилось в общей сложности два с половиной килограмма продуктов. Такое количество и за сутки сложно съесть, не говоря уже о банкете, на который по протоколу отводилось не более двух часов.

«Я еще застал, как подавали тетеревов очень сложного приготовления, — продолжает Виктор Беляев. — Крылья специально отделяли и чистили от всяких блошек, в уксусе держали, а потом обжаривали их, отпаривали и прикрепляли к приготовленной тушке. И так вот и несли подавать, как в царские времена при Иване Грозном приносили».

Но не только рецептами исконно русской кухни вдохновлялись повара. Армянские, азербайджанские, узбекские, таджикские — блюда любой советской республики могли украсить гостеприимный кремлевский стол. «Мы называли ее русской кухней, но туда входило около двадцати блюд кухонь наших республик, была и болгарская — она еще считалась как бы нашей», — пояснил Анатолий Галкин, шеф-повар кремлевской кухни.

Вера в Бога в нашей стране была фактически под запретом. Но, как ни странно это звучит, в роли богов тогда выступали генеральные секретари и члены Политбюро. Поэтому на банкетах и приемах особо впечатлительные гости, ощущая сиюминутную причастность к творцам советской действительности, нередко пускали слезу. Вспоминает Виктор Беляев: «Когда зажигались люстры в Георгиевском зале, и играл гимн Советского Союза, и входили гости, они теряли дар речи от этого изобилия». Был даже случай, когда дипломат небогатой державы упал в обморок.

«Фрукты, множественные закуски, заливные, — продолжает Виктор Беляев. — Естественно, севрюга горячего копчения, бок белужий, лососина. Семга вообще считалась второсортной. Это у нас сейчас семга — верх изысканности, а тогда она проходила как второй сорт. Была лососина розово-серого цвета. Мы ее даже резали не острой, а тупой частью ножа, потому что под острием она просто таяла. Такая была лососина: берешь на вилочку, на язычок положил — она тает…»

Мало кто из присутствующих догадывался, какие строгие стандарты выдерживались во время приготовления кремлевских блюд. И кушанья из рыбы не были исключением.

«Вот, допустим, нарезка рыбного ассорти, — говорит Виктор Беляев. — Когда вы режете севрюгу горячего копчения или бок белужий, вы должны одним махом отрезать кусок. А если вы сделали один надрез, второй и если на куске появилась так называемая ступенька — видно лезвие ножа, — это блюдо браковалось.