Игорь Прокопенко - Пища богов. Секреты долголетия древних

Примерно до XIV века пиры были трех видов: частные — их собирал один боярин или купец; братчины, то есть пиры-советы, которые устраивались общинами; и, наконец, княжеские пиры. Интересный факт сообщил нам Павел Сюткин, историк русской и советской кухни: «За столом у простолюдина, у воина, у боярина, у приближенного к царю человека — был примерно одинаковый, как бы это странно ни звучало, набор блюд. Все питаются из натурального хозяйства, которое процветает везде. Торговля же ограничена. Поэтому разница заключается только в количестве и объеме блюд».

Постепенно общество расслаивалось, а застолья у богатых и знатных людей становились пышнее и роскошнее. Не то что пиры — простой обед в боярском доме мог длиться от шести до восьми часов, с десятком перемен многочисленных блюд: блины с икрой и пироги с разной начинкой, жареная дичь, соленая и отварная рыба, домашняя птица, фаршированная крупой, зайцы, нашпигованные лапшой, различные соусы, или, как их тогда называли, взвары, свежие или маринованные овощи, грибы, ягоды и разнообразные сладости.

За княжеским столом число разнообразных яств порой доходило до двухсот. Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки. Порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести лишь четыре человека.

После раздачи хлеба подавали квас или меды. Дальше нередко шла кислая капуста с сельдями. Рядом ставилась закуска: икра белая, то есть свежесоленая, красная — малопросоленная и черная — крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Подавали икру с изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом.

В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается, словом «кисель» на Руси обозначалось два разных блюда. Первое — сладкий тягучий напиток. Второе — холодная закуска. Возможно ли реконструировать его на современной кухне?

Нам поможет шеф-повар Марат Хатмуллин: « Вашему вниманию хотелось бы предложить блюдо старой русской кухни — гороховый кисель. Гороховую муку нужно погрузить в кипящую воду и заварить до довольно густой консистенции ».

Заметим, что для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох, а соль обычно добавляли во время еды. Заваренную жидкость выливали в любую формочку и остужали десять часов, пока она не превращалась в желеобразную массу.

Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо под икру, либо под дичь. Времена изменились, и сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню. Но выяснилось, что гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами: патиссонами, кабачками, морковью и т. п.

Марат Хатмуллин предлагает подавать гороховый кисель к жареным овощам, приготовленным с использованием технологии фламбе: блюдо поливают подогретым алкоголем, а затем поджигают специальным длинным конусом. Чаще всего для фламбирования используют бренди, ром, виски. Цель — придать блюду аромат, показать шоу. Когда овощи готовы, остается соединить их с заранее приготовленным гороховым киселем и подать либо на тарелке, либо на деревянной доске — как подавали аналогичное блюдо будущему первому советскому богу Владимиру Ильичу Ленину.

Известно, что Владимир Ульянов-Ленин происходил из интеллигентной семьи. Отец вышел из низов и заставлял детей почитать русские традиции. А мать родилась и воспитывалась в среде немцев Поволжья. Еда в семье была русско-немецкой. Щи, к примеру, уживались с альпийским молочным супом, а жареные овощи — с гороховым киселем.

Рис. 3. Семья Ульяновых

Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, поясняет: «Он не был аскетом, особенно когда уже заболел после выстрела Фанни Каплан — здоровье его надорвалось, одолевал атеросклероз. Врачи прописывали определенное хорошее питание: необходимо было сливочное масло, мясо, естественно, было с рынка, как и курица. Питался он нормально, не сидел на хлебе с водой…»

Еще в студенческие годы Ленин приобрел гастрит, который постоянно обострялся: питание всухомятку — обычный рацион революционера. Даже лечебный пансион в Швейцарии, который Ильич посетил в 1895 году, не помог. Как ни парадоксально, здоровье его пошло на поправку в тюрьме и в ссылке. Процитируем известного исследователя кухни Вильяма Похлебкина: «Регулярное русское тюремное питание: щи да каша — постепенно стабилизировало состояние. Но более благоприятные условия складываются для Ленина в ссылке. Попав в Красноярске на частную квартиру с полным пансионом, то есть с обильной пятиразовой русской кормежкой и настоящим сибирским меню, Ленин восторженно пишет родным: «О минеральной желудочной воде забыл и думать. Находясь в ссылке, почувствовал себя хорошо».