Игорь Прокопенко - Пища богов. Секреты долголетия древних

«Заметим, — говорит Ирина Уханова, — что если вы приготовите котлеты или паштет и угостите человека, который не знает, что это блюдо из грибов, — он будет долго гадать: «А что это такое вкусное?»

Из соленых лисичек и свежесорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов.

«Суп из лисичек великолепный! — восхищается Ирина. — Если соленые лисички сделать в смеси с другими грибами — тоже очень вкусно. Я часто мариную лисички и молодые сыроежки — шарообразной еще формы, нераскрывшейся. Просто деликатесное блюдо получается!»

Интересно, что винегретомв старину называли любые блюда из рыбы, грибов и других продуктов, политых соусом из растительного масла, горчицы и уксуса. Лишь в XIX веке в состав этой закуски стала входить свекла.

Вот описание приготовления винегрета 1841 года: « Можно делать из всякой рыбы, изжарив и очистив ее от костей. Уложить на блюдо. Убрать свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами. Все это полить уксусной заправкой ».

Несомненным брендом отечественной кухни является студень.

Кусочки вареной телятины, стерляди, филе ершей заливались желе. Его готовили не из желатина, как сейчас, а использовали чешую, пузыри рыб или крепкие отвары из телячьих ножек, свиных ушей и других продуктов, богатых коллагеном. В южных районах блюдо именовали холодцом. В старину не было разницы между заливными блюдами, как мы их понимаем сегодня, и студнями. В рецептах приготовления холодца встречаются как ветчина, так и рябчики, тетерева, куриные потроха, грибы, горох и даже капуста. То есть студни готовили не так примитивно, как сегодня — из требухи, третьесортного мяса или рыбы .

Блюда обильно приправляли чесноком. Он не только придавал аромат, но и способствовал сохранности пищи. «Традиционно в русской кухне использовалось огромное количество чеснока и лука. Более того, чеснок вообще выдавался как часть жалованья служивым людям», — уточняет Павел Сюткин.

В описаниях старорусских блюд часто встречается термин « рассольное». До сих пор ученые гадают: что он означает? С одной стороны, это огурцы и капуста. С другой стороны, в записях упоминаются блюда из свежей и мороженой рыбы, которые подавались с разными рассолами: голова щуки, например, под чесноком или сливовым взваром, то есть соусом. Многие рецепты приготовления «рассольных» блюд утеряны. А ведь когда-то они были незаменимы в периоды межсезонья, поскольку позволяли адаптироваться к переменам в сложных климатических условиях.

Как справедливо отметила Эльмира Меджитова, «русский народ был всегда достаточно мудрым и жил и выживал в самые сложные исторические времена за счет здравого смысла».

В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские застолья приобрели статус официальных дипломатических приемов. Их пышность должна была подчеркивать величие и могущество России.

«Роспись царским кушаньям» — письменный памятник XVII века, содержащий перечень блюд стола московских правителей. Есть там «утки и зайцы верченые» — то есть жаренные на вертеле. Много блюд из баранины, говядины и рыбы. Обилие выпечки. Кроме пирогов и ушек с фаршем, указаны «манты» и «котломы» — слоеные лепешки из пресного теста. Всевозможные студни, салаты, паштеты, рулеты. Не счесть солений, копчений, квашений. Невероятное разнообразие первых блюд — одной только ухи, к примеру, множество разновидностей: щучья, окуневая, карасевая, стерляжья… Различались виды ухи и по цвету: желтая, красная, белая и даже черная (кстати, кроме рыбы, в уху нередко добавляли куриное мясо и зайчатину). Все это описано во второй части «Росписи». К сожалению, первая часть, под названием «Хлебное», до наших дней не дошла — она была утрачена предположительно во времена Петра Первого.

Заметим, что традиционное изобилие русского стола не стоит путать с обжорством. Чередование яств — символ гостеприимства и свидетельство щедрости русского народа, а вот жадное и неумеренное поглощение пищи всегда считалось в нашей стране пороком.

«Все иностранные путешественники той поры, и Адам Олеарий, и другие, отмечали здоровую русскую кухню и говорили о том, что русские — в своей основе очень здоровые люди: крепкие и работящие», — высказывается Эльмира Меджитова.

Кухня любого народа — это часть его культуры и истории. А значит, с помощью анализа рецептов той же старорусской кухни, гастрономических пристрастий людей, обрядов, ритуалов можно приподнять завесу исторической тайны над многими вопросами.