Лука Турин - Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства

Развитие парфюмерии идет параллельно химии запахов. Как говорил великий парфюмер Рене Ларюэль, «синтетика — кости ароматов, натуральное — плоть». Слишком много синтетики — и вы получите голые скелеты, слишком много натурального — и вы докатитесь до беспозвоночных. На мой взгляд, разумный баланс между ними был достигнут в середине 1980-х гг., когда мода на громкие ароматы (Poison, Giorgio, Opium) привела к чрезмерному доверию к высокоэффективной синтетике, от которого отрасль до сих еще полностью не восстановилась. Все тогда оказались словно в многолюдном ресторане, где в течение вечера гул голосов становится настолько громким, что приходится кричать.

Как всегда, имеет значение и экономический фактор: сейчас, когда основная часть повседневного химического производства (товаров, не защищенных патентами) переместилась в такие страны, как Китай и Индия, великие парфюмерные дома зарабатывают деньги на открытии и патентовании новых молекул. Существенно ли это для создания великих парфюмов — спорный вопрос: в конце концов, палитра, доступная парфюмеру, уже огромная, и когда-нибудь наступит момент снижения отдачи, и новые материалы постепенно перестанут определять существенную разницу. Тем не менее новые молекулы чрезвычайно важны для продажи парфюмов, и не в последнюю очередь для самих брендов. Производители парфюмов должны убеждать бренды, что их продукт будет отличным от других, и самый простой способ убедить их в этом — сказать, что в нем будет содержаться новая «каптивная» молекула, которой еще ни у кого нет.

В плане стоимости новые материалы чрезвычайно дорого сертифицировать. Давление регулятивных органов возрастает, особенно в ЕС, в основном вследствие принципа предосторожности (идея о том, что людей лучше предохранять, чем информировать), который сейчас определяет всю политику. Действует правило caveat venditor (продавец несет ответственность за качество товара), и никто не хочет получать судебные иски, даже если самое худшее, что может произойти — сыпь на коже. Действующие сейчас силы, вероятно, более тесно обусловлены старой доброй собственной выгодой, нежели высоким стремлением облагодетельствовать человечество. Например, дерматологи, традиционно считающиеся не самыми гламурными специалистами в области медицины, недавно осмелились нарушить мрачное молчание и высказаться по поводу аллергенных свойств парфюмерии, и их рекомендации быстро превратились в инструктивные указания ЕС.

Развитие парфюмерии идет параллельно химии запахов.

Область пищевых ароматизаторов, на мой взгляд, вполне созрела для революции. Как я объяснял раньше, ароматизаторы остаются фигуративным искусством, если заимствовать термин из живописи. «Базы», которые продаются компаниями, создающими ароматизаторы (а такие подразделения имеют все крупные парфюмерные компании), называются просто: «лимон», «грейпфрут» и т. п. Однако ситуация не так проста, как кажется, и иногда ароматизаторы выглядят как ароматы. Например, шоколад всегда ароматизировался ванилью, но за последние пару сотен лет использовался уже синтетический ванилин и этилванилин. С другой стороны, самый успешный пищевой продукт всех времен, кока-кола, представляет собой такую же абстрактную композицию, как любой классический парфюм. Сомневаюсь, что кто-нибудь за пределами отрасли сможет назвать более одного ингредиента вкуса кока-колы. На самом деле, я бы сказал, что именно абстракционизм коки и сделал ее настолько успешной.

Абстракция в ароматизаторах — не новинка: haute cuisine, вероятно, начинается там, где вы перестаете понимать, как это сделано. Великий шеф Ален Дюкасс однажды сказал, что посетил ресторан своего коллеги и не смог понять, что он ест, после чего попросил его взять в ученики на кухню и провел там несколько лет. Вероятно, ближе всего к натуральной парфюмерии стоят коктейли, мода на которые с 1920-х гг. пережила несколько взлетов и падений. Если однажды я найду парфюм, который создаст у меня эйфорическое ощущение «Негрони» исключительно внешним воздействием, я стану счастливым человеком.

Может, мир уже готов к настоящим синтетическим ароматам. В Британии картофельные чипсы, или «криспы», как их там называют, уже поднялись на новые высоты фантазии в диапазоне от ягнятины в мятном соусе, при том что в их производстве нет ни следа ни того ни другого, до недавнего «ежового» вкуса, который мне еще предстоит попробовать. Недавно я зашел в паб и попросил криспы со вкусом «горелого сцепления и нитрометана», и официант ринулся оглядывать полки, прежде чем сообразил, что я его разыгрываю. Возможно, в будущем богатые будут питаться органической пищей, а белой швали типа меня останется наслаждаться криспами со вкусом сумасшедшего огурца-мутанта.