Лука Турин - Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства

Через шесть месяцев «творческого отпуска» подвернулась возможность в форме запроса от технических сотрудников Guinness на проведение однодневных консультаций по обонянию в применении к ароматам. Консультации, наверное, самое скучное из всех занятий, потому что ты продаешь активы непредсказуемой ценности по фиксированной цене: за £500 ты можешь либо передать информацию, которая поможет крупной фирме заработать миллионы, и в таком случае почувствуешь себя обобранным, или можешь сообщить им не менее ценные сведения, но которые в итоге окажутся для них бесполезными, и в таком случае обобранными они посчитают себя. Как бы то ни было, я постарался быть максимально полезным. Под занавес встречи меня спросили, можно ли создать лимон со стабильной кислотностью.

Кому интересен лимон со стабильной кислотностью? Все очень просто. Когда вы делаете лимонад, выдавливая лимонный сок, вы смешиваете два вещества. Которые природа тщательно держит по отдельности, а именно цитраль в масляных везикулах цедры, и лимонную кислоту в мякоти. Цитраль — ненасыщенный альдегид, а потому химически довольно активный. Под воздействием кислоты молекула кусает себя за хвост и превращается во множество других соединений, которые, к сожалению, имеют довольно противный запах, типа горелого бакелита. Это означает, что при добавлении искусственного лимонного ароматизатора (преимущественно цитраля) в лимонад (кислая вода), продукт в течение нескольких недель приобретает запах перегоревшего предохранителя, срок хранения его невелик, а это стоит денег. Лимон со стабильной кислотностью? Я слышал об этом несколько раз, и будучи уверенным, что только цитраль имеет запах лимона, и люди много лет пытались это сделать. Я сказал — нет.

Затем я уехал домой, начал об этом думать и довольно быстро понял, что поторопился сказать, что это невозможно. В это время я уже разработал примитивный алгоритм для расчетов и сравнения молекулярных колебаний, как раз писал на эту тему статью, и только что закончил раздел, посвященный сандалам. Одним из сандалов был прекрасный продукт компании Givaudan под названием Javanol [88] Y. Wang, R. R. Mallik and P. N. Henriksen, ‘Easily realized inelastic electron tunneling spectrometer’, Review of Scientific Instruments 64 (1993). . Яванол — производное от сандаловой молекулы под названием брахманол, в которой две двойные связи просто замещены трехчленными углеродными кольцами под названием циклопропаны. Это довольно существенное изменение формы, и сделать это совсем непросто, но аромат напоминает запах сандалового дерева. Givaudan великодушно предоставила мне образец, и я смог лично проверить сходство яванола с родительским веществом. Затем я посчитал колебания яванола и брахманола и обнаружил, что они невероятно схожи. И в этот момент меня осенило: почему не сделать то же самое с цитралем? Дополнительный углерод не даст молекуле укусить себя за хвост и — voilà! — есть лимон со стабильной кислотностью.

В то время как я обдумывал эти возможности, к нам на ужин приехала друг семьи, предприниматель из Америки Джеки Грант. Она поинтересовалась, чем я занимаюсь, я рассказал про идею с лимоном, и реакция последовала незамедлительно: «Из этого можно сделать бизнес!» Тогда мы и решили потратить некоторую сумму на создание лимонной молекулы, нашли химическую лабораторию, которая взялась выполнить контракт, и через несколько недель молекула прибыла ко мне по почте. У нее был запах лимона. Я поместил небольшое количество в раствор соляной кислоты, сделал то же самое с цитралем, ушел, вернулся через полтора часа и обнаружил, что цитраль воняет, а наше новое вещество пахнет прекрасно. Джеки уже вернулась в США, я рассказал ей новость. Помнится, она спросила, не буду ли я возражать, если она найдет инвесторов, чтобы создать компанию на основе этого продукта. Разумеется, я согласился. Она нашла деньги и мы начали новую жизнь в реальном мире парфюмерной индустрии.

Мы назвали компанию Flexitral и вскоре создали свой сайт. Следующий год был потрачен на вхождение в курс дел, выяснение, что и как нужно делать, а для меня он еще стал, как мило выражается наш главный химик, «самым дорогим в истории курсом получения высшего химического образования». К тому времени интернет уже был повсюду, а идея о создании виртуальной компании из мелких частей, разбросанных по всему миру, уже давно присутствовала во всех курсах бизнес-образования. Но разница для таких новичков, как мы, заключалась в наличии поисковых машин. Которые за считанные миллисекунды могла найти для чего угодно и где угодно. Вскоре мы нагуглили две химические лаборатории, одну в Лафбооро, другую в Москве, и они стали заниматься нашей продукцией. Очень быстро у нас появилась другая молекула — лиораль, материал для запаха ландыша.