Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Эскаргот по-бургундски — бургундские улитки, известные своей сочностью.

Эф ан желе — крутые яйца в заливном.

Эф аржантей — омлет со спаржей.

Эф бенедиктин — яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.

Эф а ля рюс — крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Абаккио — ягненок.

Абакки аросто — жареный ягненок.

Абакки абрудзезе — ягненок с красным перцем по-абрудзски.

Абакки адриатико — ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.

Аньелло — аль-аррабиато — буквально: «сердитый барашек». Блюдо готовится на открытом огне.

Аньелло гуадзетто — барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.

Альденте — буквально: «для зубов». Разновидность твердого теста.

Аль-аматричиана — блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.

Анкеллини — жареные равиоли с мясом.

Антипасти-ди пегие — рыбная закуска.

Антипасто — закуска (любая).

Арагоста — омар.

Ариста — жареный свиной бок.

Аспараджи по-флорентийски — спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей

Баккала — соленая треска.

Банья кауда — горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.

Бешамелла — белый соус из молока, муки и сливочного масла

Бен-котто — хорошо приготовленное (о мясе).

Бискотти-аль-аниче — анисовое печенье

Бисквит — тортони — печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.

Боккончини — небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название «оливетте», поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.

Боллито-мисто — тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе — может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.

Болоньезе — блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.

Брачиола — сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.

Брокколи-аль-фомаджо — капуста брокколи в сырном соусе.

Брокколи-аль-агро — капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.

Бродетте — тушеная рыба

Брушетта — чесночный хлеб.

Букатини — длинная лапша.

Вердуре — овощи (различные).

Вителло-аль-учелетго — тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.

Воньоле-аль-форно — печеные моллюски.

Гамбери фритти — жареные креветки.

Гноччи по-римски — манные клецки.

Гноччи-ди-рисо — рисовые клецки.

Гноччи-ди-патато — картофельные клецки.

Гноччи верди — клецки из шпината

Гранита-де-кафе — кофейное мороженое.

Гранита-де-лимоне — лимонное мороженое.

Гратинати — запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.

Гриссини — хлебные палочки.

Делла-каза — что-либо приготовленное по-домашнему.

Дель-джорно — какое-либо блюдо, подаваемое утром.

Дольчи ассортити — конфеты ассорти.

Джардиньера — салат из маринованных овощей.

Джелато — мороженое.

Джелатти-альи-амаретти — мороженое с миндальным печеньем.

Джелато по-генуэзски — мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.

Иль-ротоло-ди-паста — нарезанные тонкие блины со шпинатом.

Имботито — фаршированый.

Имброльята — омлет с беконом и помидорами.

Инсалата — салат.

Инсалата по-лючийскм — салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.

Инсалата по-русски — мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.

Инсалата по-сицилийски — салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.

Инвальтини — телячьи рулетики.

Качатора — лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.

Кальцоне — рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра

Кампаньола — какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).

Каннелони — печеные пирожки с мясом.

Каннелони по-катански — мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.

Канноли — трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.

Капелли-данжело — очень тонкая вермишель (буквально: «волосы ангела»).

Капоната — тушеные баклажаны с луком и помидорами.

Каппучино кофе — кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Карпаччо — ломтики сырого мяса в уксусе.