Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Россини — какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.

Сабайон — десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.

Саварен — пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим

Салад де кресон — салат из водяного кресса (съедобного растения).

Салад никуаз — салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.

Сеп фарси — начинка из грибов.

Сосиссон — большая нарезная сосиска.

Соте — какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.

Соус а ля диабль — пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т. д.

Соус бернез — густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.

Соус бешамель — соус из молока, сливочного масла и муки.

Соус бигарад — состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.

Соус борделез — коричневый соус из вина и костного мозга.

Соус венсан — приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.

Соус вер — соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.

Соус дижонез — приготовляется из яичных желтков, дижонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.

Соус дюглер — приготовляется из вина, помидоров, сливок и т. д. Подается к рыбе.

Соус о капр — соус из каперсов, часто подается к барашку.

Соус о мадер — соус с вином мадера

Соус маршан де вин — коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.

Соус морне — соус со сливками и сыром.

Соус нантуа — соус из креветок.

Соус норманд — соус из устриц, подается к филе камбалы.

Соус оландез — горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе

Соус робер — луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.

Соус субиз — соус из сливок и лука.

Стик о пуавр — бифштекс с молотым перцем.

Стик тартар — сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.

Суп о писту — овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.

Суфле — какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т. д.

Сюпрем де воляй а блан — куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.

Такой — молодой лосось.

Террин — запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.

Турнедос — тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.

Турнедос россини — такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.

Трип де ля мод де казн — телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре

Трюф — трюфели (грибы).

Тюрбо пош оландез — палтус в яичном соусе.

Уазо сан тег — мясной рулет с начинкой.

Фейет де фрю-де-мер — выпечка с морскими моллюсками.

Фейет де омар — то же самое с омарами.

Фейет де рис де во — сладкая выпечка.

Филе де беф-ан-крут — говяжье филе, запеченное в тесте.

Филе миньон — небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.

Фламбе — какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.

Фондю бургиньон — маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.

Фрез-о-ликер — клубника в сахаре с различными ликерами.

Фрез шантильи — клубника со взбитыми сливками.

Фрикасе — мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.

Фромаж рале — тертый сыр.

Фрют-де-мер — съедобные морские животные.

Фуа де воляй ан брошет — куриная печень, грибы и бекон на вертеле.

Фуа гра — гусиная или утиная печень.

Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.

Шампиньон фарси — начинка из грибов.

Шантерель — распространенный во Франции вид грибов.

Шатобриан — толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.

Шодфруа — белый соус, основу которого составляет заливное.

Шукрут гарни — ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.

Эпинар о бер нуазет — шпинат в растопленном сливочном масле.

Эскалоп — мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле.

Эскаргот по-бургиньонски — улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.