Андрей Парабеллум - Ресторан. Миллион за стойкой

3) Создайте клуб постоянных гостей, хотя бы одноуровневый.

Разработайте список привилегий, который заинтересует ваших гостей. Можете даже спросить у них самих, что из предложенного вами списка их больше всего порадует. Также продумайте, как люди могут в этот клуб попасть, внося единоразовый платеж или ежемесячно пополняя свой депозит каким-то взносом.

Кстати, намного лучше приучать людей платить ежемесячно, чем раз в год. Во-первых, сумма выглядит не такой страшной, а во-вторых, гости просто привыкнут отдавать деньги, и им будет все легче делать это.

В этой главе речь пойдет о последнем ключе к увеличению ресторанных доходов – о дополнительных каналах продаж. В этой теме кроется огромное количество возможностей для удвоения ваших прибылей. Некоторые идеи могут показаться вам очевидными, другие – не совсем.

В любом случае помните: знать и не делать = не знать!Запишите себе эту мысль и повесьте перед глазами. Ведь смысл всей программы «Ресторан на миллион» именно во внедрении, а не просто в очередной порции новых знаний.

С одной стороны, идея организации доставки лежит на поверхности. Дома, офисы, институты, школы и т. д. – этим уже никого не удивишь. А как насчет дач, деревень, пляжей, парков, где нет конкретных адресов, но регулярно находится много людей? Возможно, в вашем случае целесообразно попробовать доставлять свои блюда и в подобные места. Но как это лучше организовать, и возможно ли это в принципе?

Я предлагаю вам создать своеобразный пункт приема доставки– выбрать определенную точку в проходимом месте и повесить на нее соответствующую информацию.

Например, вкопать заметный красный столб и прибить к нему табличку с надписью: «Место получения заказа от ресторана…» – и логотип вашего ресторана или бренда. Также желательно разместить там ваше меню и номер телефона доставки.

Таким образом, у вас получится организовать доставку в какое-то людное место, где собираются многие люди и проводят там весь день. Этот пункт приема доставки вполне может быть временным, размещаемым лишь на определенный период (день, неделя, месяц, сезон).

Так практически никто не делает, что только подогреет интерес к вашему заведению и позволит привлечь большое количество заказчиков.

Во многих заведениях (особенно в кофейнях, булочных и пекарнях) до 50 % продаж составляют заказы с собой. Как правило, люди берут кофе, выпечку, десерты, хлеб, а также популярные для доставки блюда – суши, пиццу, осетинские пироги и т. д. Причем этот тренд с каждым годом развивается все активнее.

Что же нужно для того, чтобы у вас все больше заказов брали с собой?

Прежде всего сделайте этот процесс максимально простым и удобным для того, чтобы гости могли без лишних препятствий взять еду или напитки с собой. Закупите специальные стаканы с крышками и удобные ланч-боксы (специальные коробки для еды на вынос), проведите соответствующую акцию и не забывайте про активные предложения со стороны официантов.

Существуют два самых распространенных варианта заказов с собой: либо взять весь заказ с собой, либо сделать основной заказ в заведении и уже дополнительно к нему взять что-нибудь с собой.

В первом случае – если вы хотите, чтобы гости забирали весь заказ с собой, нужно создать удобную систему заказов у барной стойки с минимальным временем ожидания. Чтобы с первого взгляда было понятно, где и как сделать заказ.

Отличный пример – кофейня «Старбакс» или «Данкин Донатс», где все направлено на то, чтобы людям было удобно забирать еду и напитки с собой. Приучайте к этому своих гостей дополнительными бонусами и подарками: к капучино – ватрушка в подарок или какой-нибудь кекс. Организация удобного места возле барной стойки, где выстраивается очередь, обязательна!

Во втором случае – если вы хотите, чтобы гости помимо основного заказа брали еще что-то с собой, то нужно поработать с персоналом. Ведь тут основная нагрузка ложится на ваших официантов. Когда речь шла о мотивации, мы говорили про то, что выгодные для вас позиции могут иметь особые коэффициенты для официантов. Тут то же самое, только направленное на то, чтобы приучить людей брать с собой.