Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

Венец кухни для туристов – это смешанное блюдо из рыбы и морепродуктов, где на огромном блюде вам подадут и крупных креветок, и обжаренные куски нескольких видом рыб, и кольца кальмаров, и половинку лобстера.

Среди самых любимых заведений среди местных – тапас бар Эл Ребухито или пристроившийся к нему с угла Эль Бурлаеро (здесь уже кухня на гриле) на кале Сан Франсиско, 12, или ресторанчик Ноу Манолин.

Эль Ребухито – андалузский ресторанчик. Но тапас тут далеко не андалузские – это огромные порции, а не маленькие тарелочки.

Вот, например, патата айоли – запеченный в печи картофель с домашним чесночным майонезом (патата брава будет с острым перцем вместо майонеза), или мехийонес аль вапор – мидии с лимоном приготовленные в горячем бульоне, маленькие ракушки, называемые в Италии вонголе, здесь подают в горячем оливковом масле, чуть присыпанные чесноком и крупной морской солью.

Всяческие антрекоты и эскалопы будут большими, но суховатыми. А вот соломийо – это огромный кусок мяса, (вас спросят, какой прожарки, средней будет сильно сырым, но как минимум без крови) присыпанный крупной морской солью и лепестками козьего сыра…

А когда вы, от разнообразия и количества сьеденного, на следующий день решите, что уже кусок в горло не влезет – тут вам кальдо (бульон) или просто сопа (суп) кон фидеос, с вермишелькой.

Бокеронес – это тоже закуска, тапас, это анчоусы но не маринованные, а обжаренные до хруста, и едят их вместе с хвостами и хребтами.

– Знаешь, сказал дон Бернардино, пока мы пили знаменитое белое вино Марина Альта, получившее кучу Гран При и золотых медалей и прочих наград на международных конкурсах, – на самом деле паэльи классической не существует.

В Валенсии, например, – он поморщился, – туда зачем то кладут овощи. А вот у нас существует огромное разнообразие паэльи. Есть даже более жидкая.. ее надо есть ложкой.. есть паэлья с морепродуктами, смешанная, на острове Табарка делают кальдерету – это огромная кастрюля с рисом, рыбой, морепродуктами, классическое блюдо Табарки.

–Мы тоже делаем кальдерету,– похвалился подошедший хозяин ресторанчика., и сарсуэлу (аликантийский аналог буйайбеса), но и то и другое надо заказывать как минимум за день, чтобы мы купили всю необходимую рыбу, и чтобы успела настояться.. но лучше попробуйте нашу классическую паэлью, аликантийскую!

Это была просто сказка – совершенно не похожее на прочие, съеденные мною раньше паэльи, блюдо. Рис тянулся в карамельном сиропе, темном от помидоров и шафрана, а дно сковороды было выстлано густой коричневой корочкой пропитавшегося соусом риса.

– А с чернилами каракатицы я не люблю,– сказал дон Бернардино. Мы тоже замотали головами:

– Не надо нам с чернилами, мы теперь кроме этого божественного блюда ничего больше в рот не возьмем!!

Кроме паэльи в Аликанте много других блюд из риса. И на каждом шагу арросерии – «рисовые».

На расставленных по пешеходной улице бочках вечером горит свеча, сбоку на бочке крючок для сумки, вокруг простые деревянные табуреты. Но когда спускается на город вечер, здесь нет ни одного свободного места.

Последние годы в Испании на пике популярности кухня галисийская… и здесь тоже несколько галисийских ресторанчиков. И в них обязательное пульпо гайего – теплый осьминог в красном перце совсем не остром, и вообще здесь красных перцев море, разной остроты и сладости. Лучшие – из Эстремадуры, в маленьких жестяных коробочках.

Ресторанчик Эль Риу находится между Гуадалестом и Бенидормом. Он стоит в безлюдном месте, у моста, среди гор, рядом с рыночком местных продуктов – ох, какой здесь айвовый мармелад, который так идет к сыру!!!

Здесь множество блюд на гриле, главное из которых – кролик в чесноке. Мы ели и кролика, и перепелок на гриле, и парильяду де вердурас – блюдо из разнообразных овощей на гриле, которое я так люблю в Испании.

А на гарнир – картошечку печеную в мундире с чесночным соусом айоли и с маленькой закуской – помидоры, чеснок, чуть-чуть баклажан и сыр в остром соусе на отдельной тарелочке.

Мясные фрикадельки в Аликанте готовят а ла хардинеро – по садовничьи, в густом соусе из томатов, трав и чеснока

Сочные, толстые баклажаны на гриле здесь напоминают римские артишоки, а на десерт подается запеканка из кислого молока с грецкими орехами, политая медом.

Мне почему-то не понравились знаменитые авильские пирожные Святой Терезы, а вот крохотные шоколадные шарики и лимонные пирожные, лежащие на прилавках многочисленных кондитерских Мадрида и Аликанте, оказались выше всяческих похвал.