Наталья Фадеева - Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас

Регулярное употребление алкоголя натощак с закусыванием чем-то сладким ведет к появлению сильного чувства голода несколько раз в день, перееданию, повышению калорийности питания и в итоге – к ожирению.

Исходом негативного действия на поджелудочную железу как постоянного избытка сахара в питании, так и постоянного избытка алкоголя может стать сахарный диабет. И в том, и в другом случае страдают бета-клетки поджелудочной железы, вырабатывающие инсулин.

Как видите, между сахаром и алкоголем гораздо больше общего, чем кажется на первый взгляд.

Если вы следите за весом и здоровьем, постарайтесь свести к минимальным допустимым нормам потребление этих продуктов. Средние нормы потребления: сахара – 40 г в день, крепких спиртных напитков – 30 мл, вина – 125 мл, пива – 330 мл.

Есть еще многоатомные спирты – производные некоторых сахаров. Самые распространенные сладкие спирты: сорбитол (сорбит), который получают из сахарозы; маннитол, его получают из маннозы и ксилитол (ксилит) из ксилозы. Сорбит и ксилит использовали раньше, когда не было известно о свойствах стевии, в качестве сахарозаменителей. Они имеют практически такую же энергетическую ценность, как и глюкоза, но гораздо медленнее всасываются.

Сорбит используют также в комбинации с древесным углем для устранения интоксикации при отравлении. Уголь адсорбирует на себя все яды, а сорбит провоцирует диарею.

Сахар, как и соль, является консервантом и используется в пищевой промышленности и в домашнем консервировании.

Сахар подавляет активность воды, тем самым ухудшая условия для жизни микроорганизмов. Именно по этому действию сахар и напоминает поваренную соль. Стенка бактерий представляет собой полупроницаемую мембрану, через которую могут проникать различные вещества (в том числе и вода) под естественным давлением при помощи активного переноса.

По закону осмоса (осмос – это диффузия воды или другого растворителя через полупроницаемую перепонку, вызванная разностью концентраций) вода станет стремиться в зону повышенной концентрации растворимых веществ, поэтому она и будет устремляться из бактерии наружу. Бактерия начинает сморщиваться и гибнет от недостатка воды внутри. От обезвоживания любому организму грозит гибель.

Кроме того, сахар, как и соль, препятствует растворимости кислорода в воде. Поэтому в продуктах, содержащих большое количество сахара, аэробные (дышащие кислородом) микроорганизмы могут испытывать дефицит кислорода. Именно поэтому достаточно долго хранятся перетертые с сахаром свежие ягоды без всякой термообработки. Главное, не жалеть сахара, чтобы варенье не забродило, и хранить такие заготовки нужно в холодильнике.

Абсолютно надежно защитить пищевой продукт одним сахаром невозможно, так как даже в насыщенных растворах сахара некоторые микроорганизмы еще могут развиваться.

На практике имеет значение сочетание сахара с другими консервантами или с физическими способами консервации (сгущением, сушкой, нагреванием).

Непосредственным антимикробным действием сахар не обладает. В малых концентрациях он служит питательной средой для многих микроорганизмов и повышает термостойкость плесневых грибов.

Консервированием со сгущением получают повидла, джемы, конфитюры. Содержание сахарозы в них от 55 до 65 %, а в цитрусовых повидлах даже выше.

В вареньях, например, концентрация сахара не всегда достаточна, чтобы полностью подавить рост плесеней и дрожжей. В этом случае дополнительно применяют пастеризацию или используют сахар совместно с другими консервантами: сорбиновой кислотой, пектинами.

Путем засахаривания делают цукаты. Фрукты или их кусочки неоднократно обрабатывают все более концентрированными растворами сахара. При этом в результате осмоса происходит обмен между раствором сахара и клеточным соком фрукта.

В цукатах содержание сахара даже больше, чем в джемах и вареньях, и именно поэтому они могут храниться без консервирования и консервантов. То же происходит и при приготовлении фруктовых сиропов. Они содержат до 68 % сахара.

К выпечке сахар обычно добавляют для вкуса. Одновременно он служит и консервантом. Например, в пирогах или других сдобных изделиях содержание сахара – от 20 до 60 %. Зачастую этого бывает недостаточно для длительного хранения, поэтому в такие продукты часто добавляют и другие консерванты (например, сорбиновую кислоту).