Наталья Фадеева - Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас

Он состоит из двух видов полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. Если представить себе глюкозу как одну бусину, то полимер глюкозы амилоза – это простая цепочка из бусин. Амилоза быстро расщепляется ферментом амилазой, которая содержится в слюне и соке поджелудочной железы. А вот амилопектин – гораздо сложнее по своему строению. Это сильноветвящийся полимер, и по строению молекулы он больше похож не на цепочку, а на ветви дерева. Сначала амилаза расщепляет его до декстринов.

Декстрины – это кусочки крахмала, которые состоят из 5–8 молекул глюкозы.

После этого декстрины расщепляются до мальтозы и глюкозы под действием ферментов клеток тонкого кишечника. Таким образом, усвоение амилопектина идет гораздо медленнее. Доля амилопектина в крахмале картофеля, кукурузы восковой спелости или риса составляет 76–81%

Кстати, гликоген – углеводы, которые запасаются в гликогеновых депо (печени и мышцах) животных или человека, иногда называют животным крахмалом. Его структура очень похожа на амилопектин, но только еще более разветвленный.

Амилоза Амилопектин Гликоген (в растительных тканях) (в животных жирах)

Если вы употребляете макароны из цельнозерновой муки, непросеянной муки, из муки грубого помола с проросшим зерном, а также макароны, обогащенные овощными добавками (шпинатом, укропом, морковью, помидорами), или просто едите их вместе с овощами, то всасывание глюкозы идет еще медленнее. Это происходит из-за наличия в таких макаронах и овощах пищевых растительных волокон.

Пищевые растительные волокна – это оболочки растительных клеток, которые устойчивы к перевариванию в тонком кишечнике. Они бывают водорастворимыми и водонерастворимыми. Водорастворимые (пектины, камеди, слизи, гуар, гемицеллюлозы) расщепляются полезными бактериями в толстом кишечнике, а водонерастворимые (лигнин, клетчатка и оставшиеся виды гемицеллюлозы) не всасываются в кишечнике и выводятся в неизмененном виде.

Большое количество пищевых растительных волокон содержится и в цельнозерновых злаковых продуктах и блюдах: кашах, гарнирах из круп, хлебе, овощах, фруктах; а также в картофеле и бобовых.

Заслуга пищевых растительных волокон в том, что они значительно замедляют всасывание глюкозы и жиров в кишечнике.

Поэтому исключать хлеб, крупы, макароны и картофель из питания совершенно неправильно. А если вы хотите похудеть, нужно просто следить за объемами порций, не использовать жирных заправок и взять за правило добавлять к крахмальным продуктам овощи.

Молочные продукты входят в перечень незаменимой и рекомендуемой для ежедневного здорового питания пищи, в среднем рекомендуется съедать две порции молочных продуктов за день.

Молоко является источником легкоусваиваемых молочных белков (казеина, лактоглобулина, лактоальбумина и др), углеводов (лактозы, состоящей из молекул глюкозы и галактозы), молочного жира (единственного животного жира, разрешенного в диетическом питании, содержащего все жирорастворимые витамины), витаминов (В 1, В 2, А и др.), микро– и макроэлементов.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. В молоке он содержится в легкоусваиваемой форме и в необходимом соотношении с фосфором.

Женщины и мужчины должны потреблять по 1000 мг кальция в день, а женщины после менопаузы и мужчины после 65 лет – по 1500 мг.

Содержание кальция в коровьем молоке составляет около 300 мг на 1 стакан, столько же кальция содержится в 30 г сыра или стакане йогурта.

Кальций является основой для образования костей, участвует в работе мышц, в работе иммунной, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Молоко является ценным источником калия, который присутствует в нем в необходимом соотношении с натрием (2,5 к 1), поэтому молоко обладает мочегонным эффектом.

Молоко особенно показано детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам, а также пожилым людям.

Молоко с лечебной целью рекомендуется людям с хроническими заболеваниями пищеварительной системы, с остеопорозом, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (аритмиях, сердечных отеках).