Говард Джейкобсон - Правила еды. Передовые идеи в области питания, которые позволят предотвратить распространенные заболевания

Image by Alqurashi M., Gehring C. and Marondedze C., from DOI: 10.3390/ ijms17060852, reproduced under Creative Commons License (CC BY 4.0).

Возможно, оно так выглядит, но сложность – понятие относительное. На диаграмме ниже вы можете увидеть, что за последние 50 лет было обнаружено множество реакций, которые углубили наше понимание этого процесса.

Карта метаболизма, подготовленная доктором Дональдом Николсоном от имени Международного союза биохимии и молекулярной биологии

Этот рисунок, несмотря на огромное количество информации, изображенной на нем, отображает лишь малую толику всей сети реакций. Это лишь жалкая копия бесконечно сложного процесса метаболизма и Природы, но не только потому, что она неполная, но и потому, что всегда такой и останется. Конечность никогда не была способна отразить бесконечность. Поэты знают это очень хорошо, но многие ученые делают вид, что нет.

Конечно, для наших нужд этой картинки вполне достаточно: мы видим лавину информации, свидетельствующую о невозможности полного познания. Это наводит меня на мысль, что мы никогда полностью не поймем механистическую и термодинамическую взаимосвязь еды, здоровья и болезней; что мы заглядываем в бездонную пропасть и всегда туда смотрели.

В наших исследованиях питания мы объединили высокомерие с наивностью. Чтобы предположить, что Природу можно уместить в схемах, мы должны быть слишком высокого мнения о себе и слишком низкого – о ней, но это ничего. Важно то, что, понимая, насколько ничтожно мало мы знаем, нужно сделать шаг назад и посмотреть на картину в целом; чтобы найти продукты, естественные для нашего потребления, оптимизирующие этот бесконечно сложный процесс, и чтобы у нас хватило мудрости самим уйти с этой дороги.

Альтернативный путь редукционистского питания просто неприемлем.

Давайте мельком посмотрим на три примера того, как редукционизм не только не смог внести ясности в тему питания, но и затруднил ее понимание.

Начнем со склонности оценивать продукты по их питательным свойствам. Этот обычай – прекрасный пример того, насколько питание далеко от своего потенциала и твердо придерживается редукционистских методов, что в целом – две стороны одной медали. Этот пример хорош еще и потому, что превратился в общепризнанный метод.

Практически любой человек так или иначе знаком с концепцией питательности продуктов. Общепринятая мудрость превратилась в этом случае в точную копию общепринятого идиотизма.

Еще несколько лет назад коровье молоко заняло бы топовые строчки всех списков продуктов, богатых питательными веществами, хотя сейчас кудрявая капуста гораздо популярнее. Без сомнений, очередность в таких списках определяется тем, какие питательные вещества вы измеряете и какая биологическая цель стоит перед вами.

Я запросто могу придумать аргументы для различных продуктов как самых питательных, основываясь на том, какое питательное вещество выбрано в качестве показательного и какие из многочисленных его функций используются для определения его общей ценности.

Эта гибкость в возможности интерпретации результатов способствует, мягко говоря, значительному количеству творческих интерпретаций. Однако проблема с такой системой ранжирования пищевых продуктов не только в том, что она оставляет место для избирательного подхода (или притянутости за уши), но и в том, что измерения сами сильно различаются и не соответствуют практическим рекомендациям.

Чтобы наглядно показать эти моменты, рассмотрим содержание трех питательных веществ в семи овощах, которые обычно считаются одинаковыми по уровню питательной ценности (все цифры взяты из базы данных FoodData Central Министерства сельского хозяйства США [3]. Она считается наиболее достоверной, значения округлены до двух значащих цифр).

Таблица 1. Изменчивость питательных веществ для семи продуктов, взятых в качестве примера

Я представил эти данные, чтобы показать, насколько разнообразно содержание питательных веществ в продуктах – вывод, который практически никогда не доводится до сведения общественности и не осознается ее большинством. Сравнивая содержание трех конкретных питательных веществ в этих семи овощах – водорастворимого витамина (витамин С), жирорастворимого витамина (бета-каротин) и минерала (магний), – мы видим, что их питательность значительно различается. (Это утверждение верно для этих продуктов в сыром виде, но особенно для сваренных. Варка пищи, как правило, снижает ее питательную ценность, но не всегда.) То, какая пища наиболее питательна, как мы видим, полностью зависит от того, какие питательные вещества берутся в расчет. Подобные результаты можно было бы показать и для многих других пар «пища – питательное вещество». Попробуйте создать собственный список продуктов, проверьте их питательные свойства, и вы увидите ту же картину.